Les levures ⇒ Réactivation rapide de levures liquides périmées

[tomulus]

Salut,

j'ai un paquet de levure WLP029 German Ale Kolsch périmée depuis juin 2017 (fabrication décembre 2016) que j'ai commencé à réveiller.
J'ai lancé un starter de 0.8L à 1020 avec agitateur magnétique et nutriments, et l'activité a pris assez rapidement (~6h, début de krausen). Mais voilà, je m'y suis pris un peu trop tard, et le process que j'ai prévu est trop long (starter 1 0.8L 1020 pendant 2j, 1j au frigo, récupération des levures, starter 2 1.5L 1040 pendant 3j, 1g au frigo, ensemencement).

Pour accélérer tout ça, et vu qu'il y a eu de l'activité assez rapidement, j'ai pensé à un solution, mais je doute un peu de sa viabilité. Je me tourne donc vers vous.
Vu que j'ai un erlen d'un peu plus de 2L, je me disais que je pouvais éviter la phase de frigo entre les deux starters, et même peut-être raccourcir la durée du premier starter, en complétant le starter en cours avec 1.2L de moût à 1050 (non précis, je n'ai pas encore fait le calcul) pour avoir un total de 2L à 1040.

Est-ce que vous pensez que ça peut le faire ? Ou y a-t-il des problèmes que je n'ai pas vus ?

[DavidPAPA]

- Réduire le temps de multiplication, je ne pense pas.A voir si plus chaud =moins de temps.

-Supprimé la phase de froid oui , en gardant à l'esprit qu'il y a un pourcentage genre 5% maximum de volume de moût de starter donc oxydé . Par exemple 1l de starder maximum pour 20 litres de bières...

Voilà mes idées de noob qui a un avis sur tout

[Eric974]

J'ai lancé un starter de 0.8L à 1020

c'est à 1040 que ça se fait
Sur un pied de cuve étagé tu peux en effet ajouter sans passage au froid entre chaque ajout si tu fais des recherches il y a un post qui montre le fait de doubler le volume en plusieurs étapes

C'est assez nouveau que l'on parle d'oxydation du starter alors que c'est une chose que l'on ne lisait pas avant, ce serait bien que les pros de la technique donnent leur avis là dessus car je suis un peu dubitatif, quoi qu'il en soit un passage au froid 12h suffit à faire décanter beaucoup de levures, on peut garder le surnagement pour une décantation plus poussée et une conservation

[Penn-Maen]

1020, c'est très bien pour une relance d'une levure en mauvais état.
Il me semble que Palmer dit maxi 10% du starter, mais que sur les grosses bières, le volume du starter peut atteindre 25% du brassin (forcément, on n'ajoute pas le starter au moût). Oui, + chaud = - de temps. L'idéal, c'est un peu au dessus de 30°C (faites une recherche sur les post du coyote)
Oxydation du starter : on s'en fiche, puisqu'on n'ajoute pas la partie liquide du starter. Et normalement, cet oxygène qui est ajouté est consommé par les levures pour la réalisation d'acides gras nécessaire à la création de l'enveloppe cellulaire (je simplifie).

@tomulus : regarde ce lien, pour te simplifier le calcul

[tomulus]

merci pour vos réponses, et merci Penn-Maen pour le tableau !
Je n'avais pas le vocabulaire "starter étagé" pour mes recherches, je vais pouvoir approfondir.

Petite question : pour savoir quand la multiplication s'est arrêtée, sans microscope ou autres outils de mesure, c'est quand le krausen est retombé ?

[Dab2]

Quand le krausen sera tombé et que les levures auront commencé à sédimenter, l'essentiel de la fermentation sera terminé.

[DavidPAPA]

Oxydation n'est peut être pas le terme approprié, plutôt goût dégueulasse de bières fermenté trop chaud avec un petit côté vinaigre peut être ! ?

Personnellement je fais mes starter dans une bouteille plastique dont je chasse le gaz par simple pression et remuage régulier à température ambiante 20°C .Et à cette température c'est, heu ,j'ai un troue de mémoire,il faut que je regoute. En faite j'ai goûter mais pas que le surnagent .

Noobissimement