Brassins et expériences ⇒ Recette Sans gluten - Brew Dog

[rzhz]

Bonjour à tous !

Je voulais me lancer dans une recette sans gluten, et j'ai trouvé dans le DIY de chez BrewDog la Vagabond pale ale.
Et ils précisent que cette recette est sans gluten : dans le texte >>> "And it also happens to be
gluten free."

Je ne sais pas si quelqu'un intolérant ou ayant des connaissances étant intolérant au gluten avaient testés le brassage de ce clone .
SI vous avez des retours ?
Je met aussi la recette :
MALT
Pale Ale 3.38kg 7.43lb
Caramalt 0.5kg 1.1lb
Crystal 150 0.19kg 0.41lb

Je pensais du coup enlever le crystal et diminuer le Pale Ale pour "ré-équilibrer" avec du malt de sarrasin.
ce qui donnera :
MALT
Pale Ale 3kg
Caramalt 0.5kg
Malt Sarrasin : 0.5 kg

Merci à vous.

Bonne soirée !

[mikocyco]

Comment espères-tu faire une bière sans gluten avec du malt d'orge ?
Il me semble que certaines brasseries y parviennent, mais avec des procédés très particuliers. Donc à priori ce n'est pas possible de se procurer du malt d'orge sans gluten...

[rzhz]

Je sais bien, cela fait quelques jours que je réfléchis sur la question...
Et ce qui me tilte, ce qui me chiffonne, c'est que dans la recette de chez BrewDog, ils stipulent :
"And it also happens to be
gluten free."

Ce qui indique que la recette est sans gluten...je ne pense pas à 100% sans gluten, mais à un niveau tellement faible, qu'elle est acceptable
pour quelqu'un d'intolérant...Peut-être pas pour quelqu'un de totalement allergique ...

C'est pour ça que je me disais, pour réduire "les risques", d'enlever le Crystal pour ajouter du malt sarrasin et baisser le Pale Ale, pour encore plus minimiser le gluten dans la recette.

Je mets ici le texte du DIy de Brew Dog:

A foundation of caramel malt is
buttressed by a raucously resinous
bitterness, as the rioting backdrop
of citrus and tropical fruit flow in
waves from those twin titans of the
US – Centennial and Amarillo.
And it also happens to be
gluten free.

SI je pose la question c'est qu'aussi j'ai trouvé suite à plusieurs recherches la recette :
http://www.castlemalting.com/CastleMalt ... cipeID=131

Et ils utilisent du Pilsen...
Je suis un peu comme toi, dubitatif...
D'où ma question ...
Après je peux essayer et faire gouter à ma mère...certes elle est à la retraite, elle passera une journée au lit...voir plus si affinité avec les toilettes...
Mais c'est pas le but recherché...

[Plov]

Laissez tomber, ils brassent bien avec du malt à gluten et filtrent après le brassage le moût avec un procédé spécial pour retirer toutes les protéines de gluten. Comme la Jade sans gluten. Donc aucune chance pour nous de faire pareil...

[rzhz]

ok !

Je trouvais ça un peu bizarre et à la fois intéressant de proposer de telles recettes...
Je voulais m'en assurer si à notre niveau c'était possible.Une piste en somme ...

Je l'aurai bien tenté...mais...j'adore ma mère quand même !

Je continue de voir les possibilités ...

[Raph]

On en a déjà parlé sur le forum. Et il y a pas mal de bières qui ne dépassent pas les 20mg/l max pour appellation "sans gluten". En gros, une bière pas trop chargée en malt, sans blé, bien décantée, on est généralement sous le seuil. Après, il faut payer l'analyse pour pouvoir mettre la précieuse indication.
Pour moi, vu les quantités de gluten dans la bière, les adeptes du sans gluten ne devraient pas trop se préoccuper de ça.

[David D. Jésus]

Pour faire une bière "naturellement" sans gluten, c'est vite vue, tu ne dois pas utiliser de céréale avec du gluten.

Tu peux par contre utiliser du riz, maïs, millet et encore d'autre. Je n'ai jamais brassé avec du sans gluten. Mais voici les problèmes que tu pourras rencontrer :
Problème de filtration : Sans l'écorce de l'orge pour filtrer il te faudra utiliser une passoire pour bien filtrer les farine résiduel ou peut-être faire un wirlpool et laisser sédimenter les farine au fond.

Problème de conversion : certaine céréale, même malté. ne possède pas assez d'enzyme amylase pour convertir tout l'amidon en sucre. Je sais que tu peux acheter peut-être en poudre cette enzyme amylase... pour justement convertir tout l'amidon.

Et je vais être très clair : brasseur amateur, nous ne pouvons pas faire une bière sans gluten (0% de gluten) avec des céréales avec gluten.

[Eric974]

Il y a aussi le malt de sorgho, pas mal de sujet sur ce genre de bière sans gluten et entre autre un de 2007 avec du malt de millet

La différence entre du pain et de la bière c'est que celle ci contient surtout de l'eau donc le gluten est fortement dilué comme dit par Raph
Mais en faisant une bière légère au malt d'orge tu as pas mal de moyen de baisser encore cet orge à 50% ou moins entre autre en utilisant des légumes ou fruits contenant de l'amidon, banane manioc patate douce ( j'en ai déjà longuement parlé ici) mais aussi plus surprenant de la pomme de terre ( j'ai un lien ricain) sans oublié la citrouille, le sucre façon Belge, mais aussi un style vraiment pas à la mode ( dommage) le Braggot ou tu remplaces les grains par 30 à 70% de miel ( 50 c'est bien)
En fait je pense que c'est un peu dans tout ça que tu peux trouver la solution, un pain sans gluten est fait de plusieurs céréales ou graminées
Le tout est de savoir si la personne est totalement intolérant ou pas

Par pitié fais tes essais sur ta belle-mère plutôt que sur ta mère

[rzhz]

Eric, ce que tu dis, je l'avais déjà lu sur le forum en parti...

J'ai quelques idées de test du coup, je vais voir...

Surtout ce qui me gênait, c'était comment les recettes étaient "appréciés" sans gluten avec du malt d'orge...
Pour ma belle-mère j'ai plus violent et sournois ...

[Penn-Maen]

Problème de filtration : Sans l'écorce de l'orge pour filtrer il te faudra utiliser une passoire pour bien filtrer

et la cosse de riz ou de sarrasin, ça sert à quoi ? (si tu filtres à la passoire, tu vas avoir colmatage rapide : tous les grains vont s'agglomérer, former une sorte de gomme pâteuse et boucher rapidement tes trous. Ce n'est pas pour rien si les faux-fonds ne sont pas des grillages mais des tôles perforées)
Pour la conversion, il semblerait que du pilsen dispose d'assez d'enzymes pour convertir 3 fois son poids. En couplant ce fait avec la réalisation d'une bière à faible ABV (moins de 4%), ne serait-il pas possible d'être en deçà de la "norme" avec certitude, d'autant que comme le dit Raph, la plupart des bières sont naturellement très basses, voire en dessous du seuil.

[HS]Petite remarque en passant sur la "loi" : 20ppm c'est peut-être correct pour un intolérant (un vrai, qui a fait des tests vétérinaires ailleurs que dans google search ou dans les magazines de mode néo-hippie ), mais je ne suis pas certain que quelqu'un d'allergique puisse absorber sans risque un "gluten free" à cette valeur. L'anaphylaxie peut se déclencher dès 0.01 ppm, et le risque mortel est fixé de mémoire à 0.05 ppm (50µg/l). Le 20 ppm a du être fixé par ABInbev, Hk et Carlsberg le jour de leur banquet annuel (vous savez, celui où ils se partagent le monde), entre un verre de cognac et un gros cigare...
[/HS]