Les levures ⇒ Levure sèche : réhydratation contre ensemencement direct

[Ark]

Bonjour,
trouvé sur Reddit, un brasseur a testé le taux de mortalité d'une levure sèche jetée directement dans le moût sans réhydratation et l'a comparé au taux de mortalité avec réhydratation. Ça se passe ici : https://drive.google.com/file/d/0BzNmUG ... luZXM/view

[julienfcn]

Super intéressant ! ça relativise un peu sur la perte lorsque l'on verse directement le sachet sur le moût.

En revanche, reprenez moi si je me trompe, mais si je réhydrate 2H avant l'ensemencement avec un mout à 1040, les cellules se multiplient non ? Et sont sans doute plus au taquet pour commencer la fermentation ?

Julien

[Penn-Maen]

la différence est étonnamment faible, et pourrait remettre en cause mes principes...

Quelqu'un d'autre est équipé pour reproduire l'expérience ?

[Samoht]

Pour mémoire (expérience datée de 2011 qui vance des résultats contraires):
http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/
Je vais creuser du côté des travaux publiés pour voir...
thomas

[RomainS]

Salut,

Sans avoir de chiffres à apporter, il me semble qu'il y avait un lien sur le forum présentant quelques "facilités" pour brasser plus vite/facilement en amateur. La réhydratation directement dans le moût en faisait partie.

Mon faible niveau d'expérience donne peu de poids à mon propos, mais nous avons jusque là utilisé cette façon de faire pour 6 de nos 7 premiers brassins (par manque de préparation), sans problème de démarrage de fermentation (krausen toujours visible en moins de 24 je crois). Et ce même avec un sachet de levure périmé de plusieurs mois (de mémoire levures produites plus de 2 ans auparavant).

Une question me vient d'ailleurs... on réhydrate avec un mout à densité à peu près équivalente du mout final ?
Donc en quoi la réhydratation tuerait moins de levures ? Finalement c'est simplement qu'on gagne le temps passé en starter à multiplier et donc récupérer les levures perdues en réhydratation ? Si c'est avec une densité intermédiaire cela pourrait être un peu différent...

Bref je suis assez convaincu que cette technique ne pose pas particulièrement de problèmes, en tous cas en brassam, en particulier avec des tous petits brassins. D'ailleurs les sachets de levures indique cette manière de faire comme une possibilité.

Romain

[Ark]

Il convient de prendre garde, c'est pas parce que ça marche quec'est la même chose.
À mes débuts il m'est arrivé d'ensemencer 2 seaux de 20l avec un demi sachet chacun, sans réhydratation, ça marchait nickel. De là à dire que ça revient au même que de réhydrater, non.

Ensuite quand on parle de réhydratation il s'agit de réhydrater dans de l'eau et non pas dans du moût afin d'éviter un choc osmotique. Si tu veux réhydrater dans du moût, ne le fais pas et balance directement la levure tu gagneras du temps.

À voir ici, P-M nous parle de l'osmose : ftopic24888.html

[Code152]

Brulosophy avait fait le test aussi : http://brulosophy.com/2014/09/15/sprink ... t-results/

Il explique que la différence entre les deux bières (avec réhydratation et sans) n'était pas flagrante.

[Kipett]

J'ai beaucoup flippé avec ces histoires de ré-hydratation avant de passer pro et maintenant que je le suis je ne ré-hydrate pas et je n'ai eu aucuns soucis. Chacun fait comme il veut en fait mais j'eu été un adepte du ré-hydratage en effet!!

[Penn-Maen]

Je vais (encore) faire mon chieur, mais après lecture des 3 "études" citées plus haut, je vois un biais dans la méthode.
Il est commun aux 3 cas : tous les tests se font avec des moûts à densité "normale".

Je serais curieux de connaitre le résultat avec un moût à 1080 ou plus. L'utilité de la réhydratation ne se fait peut-être sentir qu'à partir d'une certaine densité. Si toutes les pointures qui bossent chez les fabricants conseillent en premier lieu de réhydrater, ce n'est quand même pas juste pour le fun, si ? Sachant que ces gens ont certainement des moyens techniques auxquels peu de brassams peuvent avoir accès

Je serais aussi très curieux de connaitre l'impact à moyen et long terme sur la conservation entre levures bichonnées et les mêmes maltraitées ?

[HS]
Concernant l'article de Brulosophy, c'est de la "pseudo-science" : il n'y a aucune mesure ni observation sur les levures. Tout ce qu'on sait, au final, c'est que les DF sont semblables et qu'un test organoleptique ne permet pas de trancher ; le tout sur UNE expérience, et avec 13 testeurs (quid de la pertinence statistique, surtout quand on connait un tantinet l'influence du langage corporel de "celui qui sait" sur "celui qui teste" ← le test est à l'aveugle, pas en double aveugle). Or pour un moût pas trop lourd, avec un ratio d'ensemencement correct, que tes levures soient au taquet (réhydratées) ou juste assez en forme (balancées directement), elles finiront le job. Les fermentations bloquées, c'est quand même peu courant sur des moûts avec une DI inférieure @ 1.070/1.080. On peut reconnaitre à Brulosophy la volonté de vulgariser certains concepts, de vouloir faire bouger les lignes sur certaines idées reçues, mais on peut lui/leur reprocher de ne pas aller au bout de la démarche, de se contenter d'expériences de coin de paillasse sur lesquelles on colle un gros vernis de "méthodologie à peine rigoureuse" pour camoufler les biais d'expérimentation. On m'a dit une fois : "quand tu veux prouver un truc, ou son contraire, il suffit de réaliser l'expérience pour qu'elle aille dans le sens que tu souhaites. C'est beaucoup plus dur et fatiguant de faire l'inverse."
[/HS]

[Code152]

Si toutes les pointures qui bossent chez les fabricants conseillent en premier lieu de réhydrater, ce n'est quand même pas juste pour le fun, si ?

Oui je suis d'accord, si on nous le conseille c'est pas juste pour faire joli... Dans un domaine où je suis loin d'être un expert, je préfère suivre les conseils des pro et gens expérimentés. C'est pourquoi, pour un embêtement minimum je préfère réhydrater pour un résultat optimal.

[HS]
Concernant l'article de Brulosophy, c'est de la "pseudo-science" : il n'y a aucune mesure ni observation sur les levures. Tout ce qu'on sait, au final, c'est que les DF sont semblables et qu'un test organoleptique ne permet pas de trancher ; le tout sur UNE expérience, et avec 13 testeurs (quid de la pertinence statistique, surtout quand on connait un tantinet l'influence du langage corporel de "celui qui sait" sur "celui qui teste" ← le test est à l'aveugle, pas en double aveugle). Or pour un moût pas trop lourd, avec un ratio d'ensemencement correct, que tes levures soient au taquet (réhydratées) ou juste assez en forme (balancées directement), elles finiront le job. Les fermentations bloquées, c'est quand même peu courant sur des moûts avec une DI inférieure @ 1.070/1.080. On peut reconnaitre à Brulosophy la volonté de vulgariser certains concepts, de vouloir faire bouger les lignes sur certaines idées reçues, mais on peut lui/leur reprocher de ne pas aller au bout de la démarche, de se contenter d'expériences de coin de paillasse sur lesquelles on colle un gros vernis de "méthodologie à peine rigoureuse" pour camoufler les biais d'expérimentation. On m'a dit une fois : "quand tu veux prouver un truc, ou son contraire, il suffit de réaliser l'expérience pour qu'elle aille dans le sens que tu souhaites. C'est beaucoup plus dur et fatiguant de faire l'inverse."
[/HS]

Je te fais confiance là dessus, je ne suis pas scientifique et n'est donc aucune idée de comment on mène une expérience. Mais c'est vrai qu'il pourrait mettre à dispo des résultats plus scientifique pour les gens que ça intéresse (si tant est qu'il fasse des relevés précis !).