Brassins et expériences ⇒ Soucis sur Kit "Mc Beaver Scotch Ale" de brewferm

[epokfr]

Bonsoir à tous !

Je viens de passer mon après-midi à brasser le kit tout grain "Mc Beaver Scotch Ale" de chez brewferm...

De mon point de vue (de débutant), je n'ai pas eu de souci techniques durant ces quelques heures... Mais pas de doute, y'a quand même eu un (gros) problème... Je vais essayer de vous donner le plus de détails sur ce brassage...

La recette est pourtant simple : monopalier à 68°C pendant 75min puis un mash-out à 78°C pendant 5min.

Comme d'habitude, j'ai moulu mon grain avec mon moulin Corona... S'il faut qualifier mon concassage : la mouture était entre "ok" et "un peu fine"...

J'ai fait chauffer 22L d'eau (du robinet) au gaz dans ma cuve inox 35L... à 70°C, j'ai envoyé ma mouture en coupant le gaz... J'ai brassé les 75min conseillées comme d'habitude avec des cycles : repos feu éteins 4min... brassage pendant une minute avec gaz allumé... Je suis resté en continue à 68°C +/- 0.5°C pendant ces 75min... Mais déjà, un doute m'a envie : la recette est donnée pour un EBC de 70... Une stout bien opaque quoi... Et là, clairement, la couleur est beaucoup trop claire ! A la louche je dirais entre 40-50 EBC, une belle ambrée en quelque sorte... Ce fait m'a interloqué sur le coup mais je n'ai pas réussi à l'expliquer...

Après le brassage, j'ai filtré avec ma cuve de filtration, rinçage avec de l'eau à 80°C jusqu'aux 24L de moût évoqué dans la recette... Là aussi, je n'ai pas relevé de souci particulier... (Si ce n'est une couleur toujours trop claire...)

Étape d’ébullition : Lors de mes deux premiers brassins 20L (je le répète, je suis débutant ^^) j'ai eu beaucoup de mal à atteindre une bonne ébullition... Ce coup-ci, je me suis équipé d'une résistance thermoplongeur de 1400W en complément du gaz... Une belle ébu est apparut assez vite... J'ai envoyé la chaussette d'houblon en déclenchant le chrono pour 90min de cuisson (là encore, j'ai suivi ni plus ni moins la recette)...

Malgré cette ébu généreuse (et un brassage avec paliers respectés), je n'ai pas eu de cassure à chaud... Refroidissement rapide via un serpentin de 10m de cuivre... pas de cassure à froid non plus...

Transfère dans ma cuve de fermentation : 19L présents... Pour 20L théoriques, mon ébu était donc plutôt efficace !! J'ai rajouté 1L d'eau bouillie et refroidie (prévue en parallèle de la cuisson du moût, "au cas ou")...

Oxygénation de mon moût à 20°C par 4 transferts entre mes deux cuves de fermentations... Ensemencement avec le sachet de T-58 fourni dans le kit... Et mesure de ma DI... Nouveau gros souci : ma Di est de 1.061 au lieu des 1.082 annoncés dans la recette !!! J'avoue que ça m'a calmé ! Lors de mes deux premiers kit 20L, j'étais à 0.005 en dessous de la DI théorique de ma recette... Ce coup-ci, l'écart est énorme...

Le plus frustrant, c'est que je n'arrive pas à m'expliquer ces deux choses : Couleur beaucoup trop clair... et DI à la ramasse...

Au final, j'aurai une bière "bof", ambrée de 7° à la place d'une bonne stout à 8.5°...

N'hésitez pas à me donner vos avis là dessus !! Merci d'avance !

[epokfr]

Bon alors résolution d'un premier problème...

Une Scotch Ale n'est pas une stout... Veuillez excuser mon manque de culture !
Je me suis laissé tromper par le packaging du kit et par l'indication EBC 70... (Ce point reste quand même étrange pour le débutant que je suis... Cette EBC est extrême non ?? En tout cas, ce n'est pas raccord avec la bière que j'ai brassé hier...)

Reste mon autre problème qui est entier : mon rendement est vraiment pas terrible...

[Penn-Maen]

comment mesures-tu la densité ? Quelle est la température de l'échantillon ?

[epokfr]

Hello,

Je mesure les densités au densimètre avec son éprouvette (une seule échelle sur le densimètre)...

Et la température devait être vers 22-23 *C (j'allais incorporer les levures)... donc même avec une éventuelle correction dûe au fait que je n'étais peut être pas pile à 20*C, je reste très loin de la DI cible...

[Penn-Maen]

"devait" ou "était" ? Rare sont les gens capables d'évaluer correctement une température à +/-5°C près. Même avec une pratique régulière liée à un impératif professionnel, on n'arrive rarement à être plus précis que 1 ou 2°C

L'autre hypothèse (archi probable) est que tu as eu des "chemins préférentiels" lors du rinçage = mauvais rendement. As-tu mesuré la densité AVANT ébullition ? Si oui, correspondait-elle à l'attendue ?

Il y aussi d'autres pistes :
Ton densimètre, il est étalonné à quelle température ? 15 ou 20°C ?
Es-tu certain que le densito ne touchait pas le fond (de l'éprouvette ou de la cuve) ?
Est-ce que le l'échantillon était clair ? La présence de sédiments peut fausser en partie la mesure.

Si on cumule tout, on obtient les delta suivants :
-10/12 points de différence (mauvais rinçage),
-2 (Delta T°),
-3 (densito étalonné à 15°C)
-x (ça dépend comment le fond était proche )
-1 ou -2.
Ajoute une éventuelle erreur de lecture (ménisque) et tu arrives entre 12/20 points. Ça explique une partie

[epokfr]

Merci Penn-Maen pour ton analyse !

Bon alors, bien évidement l'erreur est humaine, je suis humain donc un loupé dans les mesures peut exister... Mais je suis "assez confiant" de ce côté là (c'est un peu mon métier, technicien de labo avec BTS biochimie... Et je t'assure que si, je suis à 1 ou 2°C prêt ^^)... Mais je le redis, je suis comme tout le monde, pas à l’abri d'un loupé !

Ce que je ne faisais pas mais je ferai dorénavant : prendre ma mesure de densité tout de suite après avoir pris la température de mon échantillon dans l'éprouvette... Car là, j'ai pris la température 2min avant (ce qui explique mon "devait") ^^
En tout cas mon densimètre est bien étalonné pour une mesure à 20°C (et il ne touchait pas le fond de l'éprouvette)...

L'autre hypothèse (archi probable) est que tu as eu des "chemins préférentiels" lors du rinçage = mauvais rendement.

Là, c'est effectivement quelque chose d'archi probable... Je trouve que l'étape de filtration et rinçage des drêches est la plus technique (de loin) de toutes les étapes du brassage... Et mon coup de main est sans aucun doute largement perfectible ! (J'étais content avec mes deux premiers kits et leurs DI à 0.005 prêt raccord avec la cible... la chance du débutant ? )

Merci pour ton retour en tout cas !

[Aiseant]

Si tu penses qu'il y a une erreur sur les données du kit (comme l'ebc par exemple) et que tu as le détails des malts présents et les quantités, tu peux toujours essayer de rentrer la recette dans un logiciel de brassage et regarder ce qu'il te prévoit

Mais bon, si ton volumes est bon, que ta mouture est assez fine et que les grains sont fournis dans les bonnes proportions, ça limite un peu la recherche de la cause ...
Pour ma gouverne : on peut se louper 20 points avec un rinçage ? sur aussi peu de grains ? o_O

Tu dis que tu as bien brasser pendant l'empat alors c'est bizarre. Tu n'aurais pas oublié un sachet de grains du kit non ?

[epokfr]

Tu n'aurais pas oublié un sachet de grains du kit non ?

Et bien figure toi que je me suis demandé si j'avais eu assez de malt dans mon kit !!... Après coup, je me suis dit que j'avais dû me planter quelque part car brewferm n'en est pas à son premier kit... J'ai quand même envoyé un mail chez eux avec mon numéro de lot... Juste pour être sur qu'il n'y a pas de souci, ils doivent avoir un suivi qualité... (Avant mes kits de 20L, j'ai débuté avec deux kits 4L de chez saveur-biere... et les deux avaient un problème... ces deux problèmes ont été reconnus par SB ! Donc je suis un peu échaudé... Mais je ne veux pas que la réponse à chacun de mes soucis soit : "ils ont dû merder", ça serait trop facile ^^).

J'ai un peu pris en main beersmith2 mais le kit est assez radin en détails... J'ai les différents malts mais pas leur poids... Y'avait un gros sac de pale 7ebc... Et un tout petit sachet d'un mélange amber, crystal, chocolate et malt de froment... Pas possible de peser séparément tout cela... Donc la simulation sur le logiciel n'est pas vraiment possible...

Pour l'étape de brassage, franchement, je vois pas où serait le problème...

on peut se louper 20 points avec un rinçage ? sur aussi peu de grains ? o_O

Curieux d'avoir aussi des retours là dessus...

[Penn-Maen]

on peut se louper 20 points avec un rinçage ? sur aussi peu de grains ? o_O

"On", je ne sais pas pas. Mais quelqu'un s'est déjà retrouvé à ~15 points pré-ébu parce qu'il avait oublié d'enlever le mélangeur : la flotte allait directement dans le fond en suivant l'axe et les pales (avantage : ça allait vachement vite à rincer )

Edit : de toute manière, il n'y a pas 50 hypothèses possibles. En écartant l'hypothèse d'un manque de grain ou d'une grosse erreur de mesure, si ta DI est beaucoup plus basse que celle prévue, c'est que le rendement de ton install est plus faible que celui prévu pour le kit. Après, est-ce un problème sur la conversion ou sur la récupération des sucres, il n'y a que le brasseur pour le définir.

[epokfr]

Bonsoir à tous,

Je viens de recevoir une réponse de Brouwland au sujet de ce kit...

Je suis très surpris de la franchise de cette réponse et de la solution apportée... Pour rappel, je leur avais envoyé un mail qui ressemblait à mon premier message ici en leur donnant le numéro de lot du kit et sa date de péremption...

Bonjour

Nous vous remercions pour votre remarque.

En contrôlant le contenu de ce kit nous avons pu constater que ce batch manque du malt (une erreur de production). Nos excuses pour cet inconvénient.

Ça c’est la raison de la densité inférieure.

Concernant la couleur je crois qu’ici il s’agit d’une confusion de différentes manières pour exprimer l’EBC. La méthode que nous utilisons pour exprimer cette échelle peut être différente de la vôtre.

Nous utilisons l’échelle comme vous la voyez ci-dessous :

image001.jpg

Votre échelle, je crois, est plutôt la suivante :

image003.jpg

Vous voyez ainsi que, malgré qu’il s’agit toujours de la même échelle, entre ces 2 tableaux il se trouve déjà une grande différence.

Mais, nous avons créé un problème au niveau de la densité ; la raison pourquoi nous allons vous faire parvenir un kit de cette bière avec 1kg de malt PALE en supplément. Et ceci, bien sûr, gratuitement.

J’en suis persuadé que, malgré la densité inférieure, la bière que vous avez brassé avec ce kit, est correcte et sans erreurs gustatives.

Cordialement,

Bref, transparence concernant leur erreur de production sur le kit (1kg de malt en moins + un rinçage qui doit rester à perfectionner et on doit avoir ces fameux 20pts manquant !)... pédagogie concernant les deux échelles d'ebc... et solution apportée au souci très très honnête !

Merci Brouwland !