Les levures ⇒ Comment tuer volontairement ses levures ?

[kenypixel]

Bonjour à tous,

Voila je me pose une question de savoir comment tuer volontairement mes levures, mais attention dans un cas très précis.
Premièrement je souhaite expliquer pourquoi je souhaite commettre ce crime
J'aimerais faire une bière fruitée et sucrée, le genre de truc que les femmes apprécient beaucoup mais qui est plus proche d'un soda que d'une bière...

Donc pour faire cela je souhaiterais faire une bière légère (blanche ou blonde) low abv, effectuer ma fermentation normalement et ensuite commettre l'impensable..
Je voudrais tuer mes levures, ajouter des fruits rouges, peut-être un peu de sucre, attendre un peu, ensuite filtrer mes fruits et mettre tout ça en keg et faire une carbo forcée. L’intérêt de tuer mes levures est de les empêcher de fermenter le sucre que j'ajoute ce qui aurais pour conséquence, certes d'être une vrai bière dans les règles de l'art mais loin du résultat recherché. Je ne souhaite pas ajouter de sucres non fermentescibles et autres produits chimiques. Ça me fait déjà assez mal au cœur de faire cette "bière" je ne veux pas en plus rajouter des produits chimiques..

Alors je me demande comment tuer mes levures sans créer de faux goûts. Monter en température ? Un ingrédient naturel qui déplait fortement à ces petites bébêtes ?
Je sèche vraiment sur le sujet, si quelqu'un avait une idée.

Merci !

[romainvic]

Salut,

Bizarre comme souhait... Mais je pense que la pasteurisation sert à ça...

Sinon pourquoi ne pas rajouter du sucre non fermentescible comme le lactose avec du lait par exemple? si tu le prends bio, c'est assez naturel

Tu peux aussi jouer sur les paliers de températures pour dégager plus de dextrines.

Tu peux aussi, avec une belle DF, mettre en bouteille avec une levure qui ne va pas s'attaquer à tous les sucres... comme la f2 de fermentis.

J'ai une bière assez sucrée que les dames aiment bien, en fait j'ai un palier assez haut à 72° pendant 30minutes puis mash out, la fermentation ensuite est conduite entre 28 et 30 degrès avec de la so4, ça donne une blonde assez fruitée...

[kenypixel]

Salut,

Merci pour ta réponse,
Je comprends bien que cela puisse parait étrange. Mais je souhaite m'essayer à l'expérience.
Concernant le lactose je me dis que cela pourrai fonctionner, mais ayant la possibilité de carbonater avec mes soda kegs, j'aimerais vraiment me débarrasser de mes levures et en gros de faire cette espèce de bière/soda. Un truc qui se rapproche de Lindemans.
Je pense que la carbonation forcée est ce que je dois absolument utiliser, car cela m'évitera une refermentation en bouteille et donc que les sucres issues de mes fruits et du sucre soient fermentés.

Qu'en j'y réfléchissais seul dans mon coin, cela ne me semblait pas si farfelu...
C'est vraiment bizarre de vouloir faire ça ?

[romainvic]

Non c'est pas si bizarre, ça l'est à mon niveau..

Mais si tu veux inactiver tes levures le mieux c'est de pasteuriser à mon avis.

[Penn-Maen]

comme Romain : à part la pasteurisation ou la centrifugation/filtration, je ne vois pas

Peut-être remplacer la pasteurisation par un truc un peu plus soft, genre 50°C pendant quelques heures, dans un fut fermé (attention pression) au bain-marie. Si les experts passent par là !

@Romain : ça fait 2 fois que je te vois faire mention de tes températures de fermentation très haute (25 / 30°C) avec des souches non prévue pour cela. Pas de mauvais goûts ou autre ? Quels avantages par rapport à une fermentation dans les limites données pour ces levures ?

[bazoo]

En brasserie indus, les bouteilles sont arrosées d'eau chaude avec une T° qui augmente progressivement jusqu'à 60 °.
De mémoire, ca dure une heure, mais ca fait 20 ans que je ne bosse plus donc à prendre avec des pincettes

[romainvic]

@Romain : ça fait 2 fois que je te vois faire mention de tes températures de fermentation très haute (25 / 30°C) avec des souches non prévue pour cela. Pas de mauvais goûts ou autre ? Quels avantages par rapport à une fermentation dans les limites données pour ces levures ?

oui bien vu! En fait c'est depuis que je suis passé pour ma blonde sur des cylindroconiques de 240 l que je remplis en 2 fois... J'ai du mal à gérer la montée en température. Alors que sur des cylindro de 100l je suis entre 23 et 25°C avec les grandes ça grimpe fort! C'est vrai que la SO4 n'est pas prévue pour ça mais y -a-t-il d'ailleurs des souches pour ces températures??

Sinon au niveau du goût j'ai un développement aromatique fruité que je trouve vraiment agréable pour une bonde estivale mais du coup c'est pas le même goût l'hiver mais les clients le savent!

[Achamplambeer]

Après en dernier recours, tu peux utiliser du SO2 (accepté même en vins bio) aussi appelé E220 dans les boissons du genre jus de fruits, soda,... C'est un conservateur, anti-oxydant ect, très volatile et qui ne se détectera pas si tu laisse ta bière se reposer au moins 2 mois. C'est très utilisé pour les vins moelleux style Sauternes, Montbazillac et bien évidemment tout le reste.
Ca te bloque tout mais attention aux doses !Ne dépasse pas 10G/Hl sinon bobo la tête (Déjà 5G/Hl est largement suffisant)

[Penn-Maen]

une partie de la réponse : ftopic19318.html (visiblement, à usage unique)
Prendre avec un filtre type "stérile" 000.

Amha, il faut faire la filtration sous pression (si tu as des keg, tu remplis un premier avec bière non filtrée, tu transfères dans le second en passant par ce filtre et en poussant au CO2).

Il doit aussi exister des filtres anti bactériens chez Polar ou Permo

[kenypixel]

Après en dernier recours, tu peux utiliser du SO2 (accepté même en vins bio) aussi appelé E220 dans les boissons du genre jus de fruits, soda,... C'est un conservateur, anti-oxydant ect, très volatile et qui ne se détectera pas si tu laisse ta bière se reposer au moins 2 mois. C'est très utilisé pour les vins moelleux style Sauternes, Montbazillac et bien évidemment tout le reste.
Ca te bloque tout mais attention aux doses !Ne dépasse pas 10G/Hl sinon bobo la tête (Déjà 5G/Hl est largement suffisant)

Merci pour la piste, mais je souhaite vraiment éviter ce genre de produits. Je me dis que si il y a une dose limite c'est que même à petite dose c'est nocif. Et si je me trompe dans mes calcules se serait quand même ... dommage

Sinon je vois que le thème de la pasteurisation revient souvent.
Normalement mes levures devraient mourir à 30 degrés, avec un bain marie de 50 degrés je suis sur de ne laisser aucun survivant, mais combien de temps dois je procéder ? Une heure ? Et puis je me pose aussi la question de savoir est ce qu'il y a un risque de faux goût à laisser sa bière à cette température ?

Sinon en dernier recours le filtre semble une solution viable, bien que compliqué à mettre en place. Mais c'est sans ajout de produits chimique et sa fonctionne donc.. j'aime beaucoup
Mais si la pasteurisation peut donner de bons résultats cela me plait encore plus.

Des avis sur la chose ?