Les questions des ptits nouveaux ⇒ les spécificités du mash out

[samuel_collin]

Bonjour à tous,

j'ai cherché passablement sur le forum sans trouver réponse à mes questions concernant le mash out.

Quelques donnés avant tout.

Je fais généralement du mono à 68-67C dans une glacière pour des durées variant de 75 à 90 minutes. (je ne sais pas exactement combien de temps se passe entre la fin de mon empâtage et le début de mon ébullition (recirculation, transfert vers la cuve ébu, batch sparge, recirculation, transfert vers la cuve ébu, début de la chauffe)

Dans l'éventualité où je souhaiterais faire un mash out. Disons très approximativement que j'ai fait un empâtage avec 15L (rinçage 15L aussi). Je rajoute donc une certaine quantité d'eau à la suite de mon empâtage pour monter la température dans ma glacière à 78C et arrêter/freiner l'activité enzymatique. Quelle serait l'équation qui me permettrait de savoir quelle quantité d'eau rajouter et à quelle température pour faire mon mash out à 78C tout cela en prenant en compte la quantité de moût présente dans la glacière ainsi que sa température.

Aussi, si cette quantité d'eau chaude rajoutée pour faire monter la température à 78C est relativement significative (3-4 litres) doit-elle être prise en compte, car elle modifiera assurément ma densité (ébullition un peu plus longue pour équilibrer les choses ? Ou réduction de la quantité d'eau de rinçage ?)

Merci pour vos réponses.

[Jean-Luc]

Beersmith : outil infusion.
Pour les volumes, effectivement il faudra conséquemment réduire ton volume de rinçage.

[Penn-Maen]

sinon, reste la solution de la décoction (des membres du forum sont hyper calé là dessus, et il doit y avoir un (sujet unique] qui se promène)

[samuel_collin]

Ok merci à vous deux. J'ai pas encore commencé à jouer dans beersmith, mais je note bien : outil infusion.

[Jean-Luc]

sinon, reste la solution de la décoction (des membres du forum sont hyper calé là dessus, et il doit y avoir un (sujet unique] qui se promène)

Ouaip, en cherchant bien il y a même une vidéo de nos amis de BrewingTV (avant qu'elle soit spoliée par NorthernBrewer).

[nico25]

sinon, reste la solution de la décoction (des membres du forum sont hyper calé là dessus, et il doit y avoir un (sujet unique] qui se promène)

Je me posais la même question, quel intérêt de faire le mashout puisque de toute façon on fait bouillir le mout pour le houblonnage

Si quelqu'un a une réponse je suis preneur

[Jads]

Le mashout sert à stopper la transformation des sucres.
Si tu ne le fais pas, ton brassage continue pendant la filtration et la montée en température pour l'ébullition, et donc tu n'as pas la bière que tu voulais.
de plus, vers 78 C les sucres que tu as transformé s'extrait plus facilement lors de la filtration, c'est pour cela que l'on rince a 78C.

Si tu filtre à 70-72 : mauvais rendement et biere differente des previsions.

[loulouraph]

Principalement pour stopper l'activité enzymatique...

Sinon ces petites enzymes continuent leurs activités jusqu'à l’ébullition et donc pendant la durée de la filtration et rinçage des drêches,...

Pendant ce temps la, la température diminue généralement (dans la cuve tampon par ex) et les dextrines peuvent être transformée en sucre fermentescibles... Donc, si on veut une bière avec du corps, elle en aura moins que prévu.

Comme la durée filtration + rinçage,... varie souvent d'un brassin à l'autre, le mash out permet aussi d'avoir une bière plus 'reproductible' (si on met plus longtemps sur un brassin la perte du corps sera plus grande)

Après, en faire ou pas, c'est à chacun de voir... par rapport à la bière souhaitée, méthode de fabrication,...

Raph

[nico25]

Merci pour vos réponse et ne vous offusquez point de mes commentaires, c'est juste pour essayer de mieux comprendre

Si tu ne le fais pas, ton brassage continue pendant la filtration et la montée en température pour l'ébullition, et donc tu n'as pas la bière que tu voulais.

Voulais tu dire par la que l’empâtage continue pendant la filtration, ce qui voudrait dire que les enzymes continuent de transformer certains sucres, comme des sucres non fermentescibles en sucres fermentescibles, ou l'inverse.

de plus, vers 78 C les sucres que tu as transformé s'extrait plus facilement lors de la filtration, c'est pour cela que l'on rince a 78C.

La ça m’intéresse plus, mais rien n’empêche de rincer a 78-80°C la maische qui a été filtrée a 72°C par exemple. Est ce que la maische a réellement besoin de subir le mash out pour que les sucres s'extraient plus facilement.

Si tu filtre à 70-72 : mauvais rendement et biere differente des previsions.

Principalement pour stopper l'activité enzymatique...

Sinon ces petites enzymes continuent leurs activités jusqu'à l’ébullition et donc pendant la durée de la filtration et rinçage des drêches,...

Pendant ce temps la, la température diminue généralement (dans la cuve tampon par ex) et les dextrines peuvent être transformée en sucre fermentescibles... Donc, si on veut une bière avec du corps, elle en aura moins que prévu.Raph

Si je vous suit la bière aurait moins de corps mais plus d'alcool, a la fois ca n'est pas vraiment gênant pour moi

Merci de me corriger si j'ai mal compris

Question subsidiaire, est ce que cela a un impact sur la tenue de mousse?

[Simon Roy]

Salut.
Je ne suis pas un expert, qu'on me corrige si je dis une conner*e.

Le but du Mash out, c'est d'arrêter l'activité enzymatique en dénaturant par l'augmentation de température.
Donc si tu ne le fais pas, tant que tes enzymes (qui sont des protéines) ne sont pas dénaturées, elles continuent à avoir la possibilité de réaliser leur processus de "métabolisation". Leur substrat (les différents sucres), en fonction des enzymes et des températures encore actives seront donc modifiés. Or, ce sont ces sucres, selon qu'ils soient transformés en fermentables ou pas, qui vont déterminer le potentiel alcool, et aussi la rondeur de ta bière.
En ne faisant pas de mash out, tu maîtrise donc moins ces caractéristiques de ta bière, puisque tu ne sais pas vraiment quand ton activité enzymatique va s'arrêter.

Pour ta mousse, ce qui crée la mousse, une fois de plus je ne suis pas certain et qu'on me reprenne si je dis des bêtises comme des camions, est due en grade partie aux protéines dans la bière. Et le mash out a un effet sur ces protéines, par la cassure à chaud (je crois, mais là j'ai vraiment un doute quand je l'écris), donc avec ou sans mash out, je pense qu'au niveau de ta mousse, ça donne des résultats très différents également.

Maîtres, éclairez nous de vos sages lumières, expliquez à nos profanes oreilles le pourquoi du comment de l'alchimie brassicole.

Simon, apprenti et débiteur d'âneries incertaines en interim.