Les levures ⇒ Pb d'ensemencement !

[Brasserie du 137]

Bonjour à tous,

Je viens de tester l'ensemencement d'un brassin de 20 L avec un mélange de levures. J'ai utilisé un sachet de levure sèche S-33 mélangé avec un sachet de levures liquides Wyeast Ringwood Ale. Pas de raison particulière à cette association, c'est ce qu'il me restait en stock ! Problème, à la fin de la primaire (après 7J) la bière était trouble (laiteux). J'ai alors transféré en Soda et j'ai constaté qu'il n'y avait pas beaucoup de sédiments. J'ai alors décidé de tenter une garde a froid à 4°C, après 1 semaine la bière est toujours trouble avec un goût prononcé de levures... J'ai été plus que chirurgicale lors du brassage donc j'écarte l'hypothèse de l'infection.

Comment interpréter cela ? Il aurait fallu diviser les proportions de levures par deux ?

Merci d'avance pour votre aide.

+

C

[brasseriefernande]

j'ai un cas similaire en ce moment. J'ai utilisé toute la lie d'une secondaire pour ensemencer le brassin suivant. J'ai alors mis au frigo (8-10°C), j'ai récupérer un bon cm voir plus de dépot aprés un changement de cuve. Deux semaines aprés cette opération c'est toujours trouble, en bouche c'est âpre. Alors j'ai remis au frigo et je patiente, et le brassage date de 6 semaines.
Si j'ai bien compris le tien date de 2 semaine seulement.?? Alors p-ê que la fermentation n'est simplement pas finis.

Mais effectivement, plus il y a de trouble, plus il faut de temps pour la sedimentation.

[Brasserie du 137]

J'utiliserais plutôt la lie de primaire non ?

Ma primaire s'effectue à 20°C, elle est rapide et quand je brasse cette bière (une blonde classique) j’obtiens normalement un produit limpide après garde à froid et sans trop d'attente.

[brasseriefernande]

J'utiliserais plutôt la lie de primaire non ?

Pardon, c'est la lie de la primaire dans le sens ou je n'ai pas fait de transvasement entre primR et 2ndR. Mais ça me fait penser qu'il n'y a pas que des levures dans la lie de primaire (petits morceaux de malt et hoplon, proteine..) Ce qui peux expliquer en partis le trouble de la mienne..

[Brasserie du 137]

Je ne suis pas expert concernant la réutilisation des levures mais je pense qu'il faut sélectionner ce qu'il y a de plus vigoureux et ne pas attendre trop longtemps pour prélever.

[thorgahl]

J'utiliserais plutôt la lie de primaire non ?

Pardon, c'est la lie de la primaire dans le sens ou je n'ai pas fait de transvasement entre primR et 2ndR. Mais ça me fait penser qu'il n'y a pas que des levures dans la lie de primaire (petits morceaux de malt et hoplon, proteine..) Ce qui peux expliquer en partis le trouble de la mienne..

voir ici le lavage des levures... https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... es_levures

[Brasserie du 137]

Merci pour la redirection Thorghal, les brasseries pros fonctionnent sur le même principe ?

[thorgahl]

je pense que oui (question économique) jusqu'à combien de repiquage !! je ne saurai répondre. A ce que j'ai pu apercevoir, lors de visite de brasseries, il y a souvent un labo avec des cultures et tout l'toutim mais t'approche pas!!

[leurne]

le repiquage, perso j'ai entendu de tout ... 3 repiquage, 7 repiquage etc... Il faut avoir conscience des risques de mutation qui se traduisent par des dérives métaboliques et donc des défauts aromatiques. Alors attention perso je me prends pas la tête, le jour ou je verrais une derriere des aromes sur ma petite WLP01 adoré, j'en racheterais une, mais si toutes les bonnes pratiques sont respectés, ca devrait le faire

Pourquoi utilisez vous tout le temps les levures au fond des cuves? Et pas plutot le krausen?

[Head]

Salut à tous!

Le "lavage" de levures comme présenté ci-dessus... perso j'ai jamais croisé ça. Ce qu'on appelle lavage en industrie c'est à l'acide (souvent phosphorique) et c'est uniquement quand y'a grosse infection (bacilles, cocques...) et qu'on a pas le temps matériel de faire autrement (nouvelle propagation) parce que les levures morflent pas mal (mutation et risques associés).

On utilise à la base (dans les brasseries équipées, ou on fait faire) un repiquage depuis la colonie souche stockée sur gélose ou en cryo. a partir de ça on réalise une propagation: on met les quelques cellules dans les conditions qui vont bien (au chaud avec de quoi manger et bouger!) et après quelques jours on peut passer de quelques millilitres à plusieurs hectolitres de levure fraîche et bien vigoureuse (un méga pied de cuve quoi!).
Ça on l'envoie dans une ou plusieurs cuves de fermentation.
Après fermentation et coup de froid (et purges des tanks!!! super important!) on récupère une partie de la levure qui a sédimentée. La partie qui correspond au coeur (un peu comme en distillation): soit des levures pas trop fatiguées mais suffisamment concentrées.
Les levures récupérées sont stockées (quelques jours voire quelques semaines) ou ré-ensemencées directement après récolte selon le besoin. Et ainsi de suite 2, 3, 10 fois, 40 fois, c'est selon la levure et aussi selon le type de bière (avec les pils chinoises on est plus à 40 x, contre 3 à 6 pour les bières fortes type belges... l'alcool secoue aussi la levure!).
Pour les levures qui servent à plusieurs type de bières, souvent on essaie d'aller crescendo en alcool et en couleur au fur et à mesure des fermentation (on évite de faire une blonde à 5° après une ambrée à 8° avec une "même" levure).

voilà, si y'a des questions...

ps: en y repensant la méthode de lavage du wiki ça peut être pratique pour ceux qui ne sont pas équipé de cylindros... faut trouver un autre moyen que la purge pour virer le trub (mélange de prot', houblon et résidus de cuisson)... mais c'est risqué à moins de travailler à la flamme d'un bunsen