Les levures ⇒ lavage des levures a l'acide

[wallix]

Bonjour a tous,
est ce quelqu'un aurait une méthode pour laver les levures a l'acide?
- quel acide?
- quel pH?
- quelle température?
- acide dilué dans de l'eau distillée ou dans du mout?
- temps de contact?
- doit on utiliser la levure tout de suite après?
merci d'avance
bye

[leyon]

voilà un post qu'il est intéressant.
j'espère lire une réponse intelligible et circonstanciée.

je sais juste que l'acide phosphorique est un bon client.

[Mr-Phil]

Ma réponse ne sera qu'un lien
http://www.fairesagnole.eu/forum/viewto ... tir#p35678
Cela m'intéresse beaucoup....

[Head]

Salut Wallix,

Le lavage des levures à l'acide n'est réalisé que dans des cas extrêmes de contaminations bactériennes, les levures prenant un sacré coup de stress pendant le lavage.
La levure pourra voir ses capacité fermentaires clairement atteintes.
Enfin il faut savoir que le principe du lavage repose sur la résistance supérieure des levures au pH bas (comparé aux bactéries), mais du coup le lavage n'aura pas d'effet si la contamination est réalisée par des levures sauvages.

Quoiqu'il en soit voici quelques informations tirées de "Brewing Yeast and Fermentation" BOULTON, QUAIN:

- quel acide?

acide minéral: tartrique, chlorhydrique, nitrique, sulphurique, phosphorique
L'acide phosphorique étant le plus utilisé, parfois additioné de persulphate d'ammonium à hauteur de 0.75% p/v

- quel pH?

pH 2.2 - 2.5, 2.8 si acide phosphorique + persulphate d'ammonium

- quelle température?

2 - 4°C

- acide dilué dans de l'eau distillée ou dans du mout?

eau distillée ou en tout cas déminéralisée

- temps de contact?

on évite les traitements supérieurs à 2 heures sous une légère agitation (mélange délicat )

- doit on utiliser la levure tout de suite après?

C'est en effet plus que conseillé afin de stopper le traitement le plus rapidement possible. Ramener le pH à 4 - 4.5 à l'aide de soude se fait aussi, mais cela rajoute un effet de stress supplémentaire.

Evidemment les acides et soude utilisés sont de grade alimentaire.
Voilà...

[Nezahualcoyotl]

Salut,

Bravo pour tes explications Head. Elles claires et concises.
Cependant, j'émettrais un bémol quant à la dernière réponse apportée. Je ne conçois pas le lavage acide des levures avant un ensemencent d'un brassin. Je sais que cela est parfaitement possible. Mais le stress occasionné diminuera la reprise des levures. Pour ma part donc , je n'ai recours à cette technique qu'avant de mettre en culture mes levures sur gélose. Deux intérêts à cela: de meilleurs conditions de reprise pour les levures ( aérobie, pH ), vérification de la contamination des levures, et isolat d'une souche.

Nezahualcoyotl, cloné

[fram]

Deux intérêts à cela:

On va compter!

de meilleurs conditions de reprise pour les levures ( aérobie, pH ),

1

vérification de la contamination des levures,

2

et isolat d'une souche.

3



Je me disais aussi que laver les levures puis les jeter dans la bière avec l'eau du bain...

[Nezahualcoyotl]

Je suis toujours généreux , trop me dit elle souvent...enfin je ne compte pas

Nezahualcoyotl

[Head]

salut à tous,

Nezahualcoyolt, j'aurais tendance à penser l'après lavage comme toi, cependant tu m'as remis le doute ... après renseignements pris auprès de personnes pratiquant le lavage sur des quantités industrielles depuis de nombreuses années, le lavage doit être stoppé par par un ensemencement dans du moût au risque de détériorer les cellules... plusieurs raisons à cela (je cite, chacun prendra ce qu'il voudra):

- Les conditions de re-culture correspondent à ce que l'on attend des levures (fermentation), il y a donc purification de la souche par sélection (résistance à l'alcool entre autres).

- Les bactéries n'ayant pas résisté au lavage se retrouve évidemment dans le "bain" mais à un état inactif, elles sédimentent donc très vite au cours des premières 24 heures et sont éliminées au cours de la purge de trub à ' fermentation + 24 heures'.

- La présence d'acide ne dérangera en rien le cours de la fermentation suivant le lavage. Les acides utilisés pour le lavage étant généralement des acides faibles, et le pouvoir tampon du moût étant exceptionnellement élevé, le pH à l'ensemencement ne se verra en aucun cas perturbé.


Toutefois il m'a été rappelé avec insistance qu'un lavage ne doit être effectué que dans les cas extrêmes, et à éviter sur les levures de fermentation haute.
En tout cas, il faut partir du principe où, plus la levure aura servi à produire une bière forte en alcool > 7-8% v/v lors de sa dernière utilisation, plus le pH de traitement devra être revu à la hausse ( > pH 2.5) et le temps de traitement à la baisse (< 2 heures).

Une dernière indication, l'ajout de la solution acide sur le levain ( on parle généralement de ration 2:1) doit se faire lentement et sous une agitation calme et permanente (sans oublier la température comprise entre 2 et 4°C).

[Nezahualcoyotl]

salut à tous,


Une dernière indication, l'ajout de la solution acide sur le levain ( on parle généralement de ration 2:1) doit se faire lentement et sous une agitation calme et permanente (sans oublier la température comprise entre 2 et 4°C).

Je le pratique ainsi! mais après le traitement acide des levures, je les lave par deux cycles de centrifugation. Précaution certainement inutile en industrie où la dilution du batch après le traitement acide aura le même effet. Il s'agit donc d'une étape que je me permets comme un luxe, en tant qu'amateur.

Nezahualcoyotl, artisan

[Patrick P]

Je n'ai pas trouvé de sujet relatif au lavage simple des levures. J'ai bien compris le principe via le wiki https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... es_levures et cet article : http://-----.com/recuperer-levures/
Mais, dans le premier, on indique que l'on doit récupérer la partie supérieure des trois niveaux du bocal alors que, dans le second, on lit que c'est de la bière qui surnage, et que c'est donc le second niveau qu'il faut récupérer.
Ou alors, j'ai mal compris l'un des deux.
Lequel dois-je récupérer ? Pas le troisième, c'est clair, mais entre les deux autres ?