Brassins et expériences ⇒ Brasser une bière avec un goût sucré

[Romu]

C'est donc une légende...!? Lol, ou ça dépend sûrement de la température de fermentation

[Penn-Maen]

Au hasard de mes vagabondages, j'ai (re)trouvé ça :

[source=http://www.madalchemist.com/archives/la ... mebrewing/]Lactose Alternatives for Homebrewing
2016 January 13
by Mad Alchemist

Some people want to brew a sweet/milk stout or other beer that calls for it, but they don’t want to use lactose. Perhaps you are vegan or you’d like your vegan friends to be able to drink the beer you brew, or you worry that lactose-intolerance could be an issue.

Are there any substitutes for lactose? For those of us who would prefer to avoid lactose but want a creamy sweetness in our beer, there are still many options available:

Mash at a higher temperature, around 158 °F. This will decrease the fermentability of the wort and make it fuller-bodied and sweeter.
Add some carapils, maltodextrin, carafoam, or similar. All of these increase head retention and body.
Treat your water to favor the flavors. A 2/1 Chloride/Sulfate ratio with 100+ ppm of Chloride will help, as will some additional Sodium (but keep Sodium below 150 ppm)
Increase the amount of low lovibond crystal/caramel malt you use. For example, if you have some Crystal 20 at a rate of 5% of the batch, up that to more like 10%.
Reduce the astringency you introduce from dark grains (like chocolate malt and roasted barley). This can be done in a number of ways, including using Carafa Special (dehusked chocolate) Midnight Wheat, or De-bittered black malt. Alternatively, you can steep your dark grains separately (below 170 F) or “cold brew” them like a coffee then add them after the mash to help avoid tannin extraction.

There’s really a lot you can do. I actually stopped using lactose even in sweet stout so I didn’t have to worry about it impacting lactose-intolerant friends, and I employ most of these techniques when making a sweet stout. If you’re interested in a longer write-up on sweet stouts, feel free to hit this article: Mashing the Perfect Sweet Stout[/source]

[PicoDom]

Très instructif
Y a t-il en France des gens aussi pointus qui veulent bien communiquer leur expérience ?

[Romu]

Super intéressant effectivement même si je suis partisan de dire qu'on doit brasser avec l'eau qu'on a. Enfin c'est que mon mentor brasseur ma dit dès le début et je suis assez d'accord.
Par contre les conseils sur les malts et les températures, ça Oui effectivement. Mais le kit chimie 2000 à chaque brassage... Pas pour moi.

[bazoo]

Ca dépend de ton eau , je suis un cas extrême, je brasse à l'eau de pluie donc pratiquement sans minéraux. Si je sale pas mon eau, ma bière est dégueulasse.
Il y a aussi des styles de bières qui ne peuvent pas être brassées avec n'importe quelle eau , tu es donc obligé de la corriger pour avoir un résultat correct

[Romu]

Effectivement, je peux très bien comprendre cela !

Eau de pluie ! La classe !

[Penn-Maen]

Super intéressant effectivement même si je suis partisan de dire qu'on doit brasser avec l'eau qu'on a. Enfin c'est que mon mentor brasseur ma dit dès le début et je suis assez d'accord.
Par contre les conseils sur les malts et les températures, ça Oui effectivement. Mais le kit chimie 2000 à chaque brassage... Pas pour moi.

Dans ce cas, tu limiteras forcément le nombre de style qu'il te sera possible de faire, car les ingrédients de la Reinheitsgebot ne permettent pas de trop modifier ton profil d'eau (hormis l'acidification par le malt). C'est un choix qui en vaut un autre

[franfranky]

Bon je viens de déboucher une petite IPA sur laquel j'ai voulu jouer sur le côté sucré:
- 3,6kg de pale (pour 20 litres...)
- 0,3 kg de munich
- 0,3 kg de carared
- 0,3 kg de weyermann abbaye
- us-05
- eldorado/azacca/citra

Di a 1.055
Df a 1.008

Le resultat est assez surprenant pour la df assez basse: un gout bien sucré qui tire sur le miel, très rond en bouche. On pourrait presque croire a une belge en faisant abstraction du coté houblonné. C'est limite trop mielleux pour le style...

Une petite quantité de malt abbaye a la place du cara contribu donc a apporter un coté un peu syrupeux.
Je serais bien tenter dans utiliser dans une grosse imperial stout pour voir.