Les levures ⇒ Equivalent levure liquide vs sèche

[Raph]

Sur une levure irish, je te fais la différence sur une AIPA, non. Essayes de faire un brassin ensemencé avec différentes levures, tu vas être surpris par les différences de gouts.
Bon pas forcement avec des levure américaines, bien que....

Des différences de gout, même flagrante, je suis d'accord. Mais de là à reconnaitre une levure parmi tout un tas d'autre variable, je suis un peu sceptique. C'est quand même un ensemble de facteurs biochimique complexe entre le malt, le houblon, l'eau, la cuisson, la température, le temps, la conservation, l'hygiène, les levures et un tas d'autres variable. Est-ce qu'un arôme fumé est apporté par la scottish (W1728 de mémoire) ou par le malt ? Pareil pour le côté épicé qui peut provenir des levures, du bois, d'épices...; le trouble lié aux levures, aux protéines...
Quand on voit les recettes des brasseries "références" qu'on trouve dans les bouquins, on a parfois des surprises, entre autre sur les levures. Parce que rien n'est figé dans la brasserie, et ça c'est bien!

[Penn-Maen]

et tout simplement faire un "starter de sèche", puis procéder comme le dit Nanarf :
1/2 brassin ensemencé en sèche
1/2 brassin ensemencer en slurry APRÈS comptage des cellules

ça permettrait que ceux qui sont sur la bonne position y restent

[Apollo13]

l'un comme l'autre ça reste un ensemencement avec une levure sèche

[Penn-Maen]

donc une liquide si on la sèche, ça devient une sèche,
mais une sèche qu'on hydrate et cultive ne redevient pas une liquide ?
Quelqu'un pour m'expliquer la subtilité que j'ai raté ?

A ma connaissance, la seule souche qu'on puisse comparer sous les 2 formats, c'est la US-05 vs la WLP001. Il s'agirait strictement de la même souche (conditionnel de rigueur, mention "en théorie" et précaution d'usage... pas taper si j'ai tort)

[Apollo13]

Le "différent" entre bazoo et nanarf portait sur le stress ou modification de la souche lors de la déshydratation pour en faire des sèches.
Donc si tu pars des sèches pour la réhydrater, elle a déjà subit cette transformation.

[Tofito]

A ma connaissance, la seule souche qu'on puisse comparer sous les 2 formats, c'est la US-05 vs la WLP001. Il s'agirait strictement de la même souche

A priori Wyeast 1056 est aussi la même souche, et BRY-96 de chez Lallemand.
Info chopée sur un forum US :

BRY 96 = Ballantine "Beer," "Chico," Wyeast 1056, White Labs WLP001, and Fermentis US-05
BRY 97 = Ballantine "Ale," Anchor Liberty Ale, Wyeast 1272, White Labs WLP051, and Lallemand BRY 97

Amha très très compliqué et aléatoire de pouvoir différencier la version wlp, wyeast ou fermentis d'une même souche dans une bière finie (avec la sèche bien réhydratée comme il faut, et toutes fermentées dans les mêmes conditions)

[Penn-Maen]

@l'éponge : pas faux... Reste à savoir si le stress a provoqué une modification épigénétique ou pas. Et là, à part notre cher canidé mexicain, bien malin celui qui peut le dire ...

[Nanarf]

comme c'est pas possible et que chacun restera sur ses position

Comme il fait trop chaud dehors je reviens

Si tu fais des pizzas du pain ou de la brioche, essaie de faire la comparaison levure en poudre et levure en pâte

Peut être bien mais pourtant une levure en pâte c'est une levure incomplètement déshydratée

En fin de fermentation, le mélange est de nouveau centrifugé pour séparer la levure des résidus de mélasse. Cette opération peut être répétée plusieurs fois, avec un lavage à l’eau. On obtient alors de la levure-crème.

5èmeétape: Déshydratation

Au sortir des centrifugeuses, la levure-crème contient encore plus de 30 % d’eau extra-cellulaire. Cette eau est éliminée sur un tambour rotatif sous vide.

Deshydratation sur filtre rotatif

Pour aider physiologiquement cette déshydratation «mécanique», on ajoute du sel pour provoquer ainsi une augmentation de la pression osmotique du liquide extra-cellulaire et créer une migration de l’eau intracellulaire vers l’extérieur de la cellule, d’où une déshydration plus complète jusqu’à l’obtention d’une matière sèche d’environ 33/34 %. Des rampes de lavage éliminent ensuite le sel du gâteau de levure.
http://www.abmauri.fr/fabrication-de-la ... ation.html

en quoi une déshydratation complète serait plus stressante que les opération précédentes ?
- une ou plusieurs centrifugations avec lavage à l'eau
- salage
- vide
il n'y a que la dernière opération qui est plus longue

De plus pourquoi le stress nuirait au goût produit par la levure ? ne pourrait il pas être neutre, voir améliorer le processus ?

Et in fine si le stress agit sur la levure pourquoi « la béatitude » ne pourrait pas agir ? une levure se vautrant dans le bonheur ne s'améliorerait elle pas ? (sauf pour contrarier Bazoo ce que je peux comprendre)

[bazoo]

Cool de revenir

Sur la levure de boulanger, c'est vrai qu'elle a déja subit un début de concentration voire de séchage. Et il y a déja une différence avec la sèche . Il faudrait essayer avec de la liquide direct, la différence doit être plus nette

De plus pourquoi le stress nuirait au goût produit par la levure ? ne pourrait il pas être neutre, voir améliorer le processus ?

Je sais pas en détail, c'est quelque chose que j'ai observé sur de nombreux brassins, une levure stressée par des changements de température produit des gouts désagréables .
Mais avec la même biere ensemencée à la même température que le starter, je n'ai pas eu ces faux gouts.
C'est pour cela que j'ai émis cette idée de piste
Dans les stress que je crois pouvoir arriver, j'en vois plusieurs:
- Le stress osmotique est le premier qui me vienne à l'esprit, la membrane peut prendre cher et donc les échanges futurs peuvent être affectés.
- Lors de la déshydratation la levure perd beaucoup d'eau donc un stress mécanique et oxydatif
Ce qui est confirmé par l'étude en lien au dessous
Il semblerai que l'ergostérol membranaire joue un role dans la résistance des levures à la désiccation , celle qui en possède pas meurent et celles qui en possèdent moins se trouvent stressées .
L'ergostérol protège la levure du stress oxydatif que je soupçonnais et la protège aussi des invaginations membranaires
http://www.umr-pam.fr/images/stories/Ac ... -04-14.pdf

Ces nombreux stress, dont est victime la levure
sélectionnée, augmentent les risques de fermen-
tation alcoolique languissante, d’arrêt de fermen-
tation, de production de composés non souhaités
(acidité volatile, composés soufrés...) et donc de
perte qualitative.
Extrait d'un article sur la rehydratation des levures sèches dans un bio réactivateur de levure sèches www.institut-rhodanien.com/download/771
Et on peut se rendre compte que sur les levures sèches, la réhydratation à un role non négligeable et comme la déhydratation peut poser des problèmes pour le brasseur

Je continue à chercher, mais pas évident sur un ordi.
Je veux une bibliothèque

Edit Il semble que le séchage des levures chez fermentis soit différent , pas de sels https://byo.com/hops/item/566-dried-bre ... n-the-rise

Par contre : "Next, the rate of cell division is slowed and, in preparation for drying, nutrients and unspecified agents are added to the yeast to help it survive the process."
Ca, j'aime moins

[Nanarf]

Tes liens sont un peu trapus pour moi.
Mais il y a un point qui me parait fondamental, la régularité de la température

une levure stressée par des changements de température produit des gouts désagréables .
Mais avec la même biere ensemencée à la même température que le starter, je n'ai pas eu ces faux gouts.

Si Jean Luc nous lit il serait intéressant qu'il contacte son interlocuteur chez Fermentis, celui-ci pourrait mieux que moi défendre son produit