Les levures ⇒ Levure sèche : réhydratation contre ensemencement direct

[Penn-Maen]

Je ne sais pas ni pourquoi ni comment, mais la fermentation à mis très longtemps à démarrer ...

c'est très simple : tu as probablement réhydraté tes levures beaucoup trop longtemps en avance.

On réhydrate les levures au maximum 30 à 60 minutes avant ensemencement, et à la température ambiante (environ 20°C, dixit Fermentis). Idéalement, pas plus de 30/35 minutes (15 min de réhydratation, 15 min d'homogénéisation)

En simplifiant, il se passe quoi si on réhydrate ...

• ... à T° plus élevée : la levure se réhydrate plus vite, et consomme ses réserves très vite (cf point 2). Certains phénomènes liés aux processus biochimiques, dont certains se mettraient en oeuvre alors que la cellule n'est pas parfaitement réhydratée, peuvent aussi faire baisser la viabilité des levures.
• ... trop tôt : la levure consomme ses réserves internes de sucres (tréalose et glycogène, qui représente entre 1/3 et 1/2 du poids des cellules). Quand le frigo est vide, s'il n'y a plus rien à manger dans le milieu, elle fait la tronche : baisse de vitalité.
• ... avec une solution de sucres (mout ou glucose) : faire une recherche sur "choc osmotique", cela a été pas mal traité sur le forum depuis des années

[spanky]

Merci PM pour l'apport d'info.

Bon je m'emballe donc avec mes levures ^^
Remarque, pour le volume, j'ai vraiment pas sucrée des masse.. ça devrait surement tourner à 1.020 donc choc osmotique pas trop violent.

Du coup, pour la prochaine, dans l'idée d'avoir suffisamment de levures pour attaquer un mout à 1.080 et plus en utilisant qu'un sachet, je pense tester de procéder comme ceci :

- hydratation des levures dans de l'eau stérilisé (10 fois le volume soit 11.5cl.. allé soyons fou, 12cl) pendant une bonne demi heure (jusqu'à ce que plus rien de flotte en fait).
- maintenant que les levures sont réveillé et en forme sans avoir encore épuisées leur stock, on ajout 75cl de mout ou eau sucrée stérilisé à une DI entre 1.020 et 1.040
- on met le tout sur agitateur pendant 4 à 6h (ou plus si désiré) avant d'ensemencer avec.

Dans ce procédé on limite le choc osmotique vu qu'on les réveilles avant de les plonger dans un milieu hostile d'autant plus qu'au niveau de la densité, on leur fait passer un palier (ça me fait pensé au technique d'ajout de sucre en cours de fermentation tien...). Et on peut espérer avoir doublé ou plus le nombre de cellules si on par du principe qu'elles double toutes les deux heures non ?

[cedric199]

c'est un pied de cuve que tu décris là,autant calculer le volume adéquat pour avoir le bon taux d’ensemencement

[Penn-Maen]

@spanky : ce que tu peux faire quand tu prévois une bière qui tape assez haut, c'est de faire une bière plus légère quelques semaines avant. Puis, soit tu utilises le fond du fermenteur pour ensemencer directement la "grosse" bière, soit tu récupères ce fond et tu laves les levures avant réutilisation.

[spanky]

Oui.. c'est un mini pied cuve rapide pour optimisé un paquet de levures sèches en temps masqué pendant le brassage on va dire... (pour ceux qui brasse en 6h voir plus... )
Est-ce utile, je ne sais pas. J'aimerai croire que oui, en tout cas, je pense que c'est toujours mieux que de balancer directement les levure dans le moût comme j'ai toujours fait.

@PM : Alors, qu'appel tu "légère" et "bière qui tape assez fort" ? C'est aux critères de celui qui là bois où des levures ?
Non parce que j'ai jamais fais de bière en dessous de 7°abv ce qui, par rapport à mes critères, est une bonne bière de soif dirons nous. Mais d'un point de vue levure, ça donne des DI en moyen vers 1.060 - 1.065... alors fort ou pas fort ?
Au plus, j'ai fait une tentative de bière noël (mais j'ai eu du brûlé..), ce qui a donné 18L à DI 1.097. Et un paquet de T-58 directement dedans en est venu à bout sans trop de mal. Un mois en bouteille la carbo était bien (bon pas le goût de cramé.. ).

Quand je regarde tout les brassins que j'ai fait, il ont tous été sous-ensemencé sauf 1 qui à eu le classique couple S-33 T-58. Et avec du recule (5 mois en bouteilles) c'est la plus réussi gustativement je trouve (mais d'autre paramètre rentre en compte).

C'est pour ça que je m'intéresse et fais quelques conneries je pense, au pieds de cuve tout ça. Car pour l'instant je tourne qu'avec des sèches (toujours quelques paquets au frigo) et je peux pas toujours planifier 2 semaines à l'avance mes brassages. (Par fois sur un coup de tête 3j avant).

[Penn-Maen]

"légère" : < 1040/1050 (bière de soif, moins de 5% abv)
"normale" : < 1065/1070 (un sachet de sèche pour 20 litres )
"grosse" / "qui tape assez fort" : < 1090
"très grosse" / "qui tape dur" : >1090

Tu peux fermenter 1000 litres avec UN sachet de 11 g, sauf que tes levures vont en chier, et qu'il n'est pas certain du tout qu'elles parviennent à une atténuation normale (fermantation bloquée). Tu peux aussi faire pareil avec 20 litres @ 1.100 et UN sachet : même causes, mêmes conséquences. La fermentation aura lieu, dans de mauvaises conditions, et avec des résultats hasardeux. Tout est possible

Quand tu laves tes levures, tu peux conserver ton bocal de levures lavées au frigo pendant quelques semaines. Demande à Bellebouche : quand je vois le bocal de levures lavées qu'il a ramené au brassam 2016, il n'a pas produit cela en 1 brassin