De plus en plus souvent, vous rencontrez sur votre route des bières artisanales qui se targuent de n’être ni pasteurisées ni filtrées. Toute personne ayant croisé une bière artisanale a déjà été confronté à cet argument. Dès lors, deux scénario se dégagent, soit vous vous êtes dit « c’est super, elle n’est pas pasteurisé » écoutant avec bienséance les arguments de votre interlocuteur commercial en face de vous, soit vous vous êtes posés la question « c’est super mais ma bouteille de lait elle est pasteurisée et il est trop bon mon lait ». Certainement que votre esprit, selon votre humeur, s’est déjà tourné vers les deux cas présentés ci-haut dès lors qu’il a été confronté au message « bière non pasteurisée ». Il convient ainsi d’éclairer pour vous ce qu’est la pasteurisation pour que vous sachiez quels en sont les avantages et les inconvénients.
#1- Qui a inventé la pasteurisation ?
Le célèbre Louis Pasteur a donné son nom à la pasteurisation grâce à ses recherches sur la conservation du vin en 1865. En réalité, on pasteurisait déjà en 1795. Un certain Nicolas Appert appliquait déjà le procédé au lait, au vin et à la bière.
#2- Quel est l’intérêt de la pasteurisation ?
La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments. Pour la bière, elle stoppe sa fermentation et stabilise son goût.
#3- Comment pasteurise-t-on ?
Pour pasteuriser de la bière, on la plonge dans de l’eau chaude entre 62°C et 88°C pendant 15 à 30 secondes et on la refroidit brutalement.
#4- Que se passe-t-il concrètement ?
Cette pasteurisation tue une partie des micro-organismes (bactéries, moisissures, levures). Avec ces températures chaudes, on estime que la population des micro-organismes est divisées par 100 000. Pour tuer tous les micro-organismes, il faut stériliser au dessus de 100°C.
#5- Pourquoi pasteurise-t-on les bières ?
Les brasseries pasteurisent la bière par choix, ou par obligation (import, export). Les pays du Moyenne-Orient ainsi que d’Amérique du nord, n’autorise pas l’importation de bière non pasteurisée.
A l’époque, il n’existait pas autant de moyen pour protéger la bière d’une contamination, la pasteurisation permettait de sauver la production, d’avoir un meilleur rendement.
#6- Pourquoi c’est bon pour mon lait ?
La pasteurisation permet de repousser la durée de consommation du lait. Il est plus longtemps comestible. Un lait cru doit être consommé dans les 48 heures, un lait pasteurisé peut être conservé 7 jours.
#7- Pourquoi la pasteurisation n’est pas vitale pour la bière ?
La bière n’a pas de date limite de consommation car elle est indéfiniment comestible notamment grâce à son effervescence, sa contenance en alcool et son houblon qui la protège. Aucun micro-organisme dangereux pour l’homme ne peut s’y développer. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’au Moyen-Age, il était plus sécuritaire de boire de la bière que de l’eau. La date que vous voyez sur vos bouteilles de bières, c’est la DLUO, date limite d’utilisation optimale. Cette DLUO est obligatoire mais n’est pas vraiment utile pour le consommateur. D’un côté certaine bière qui peuvent se conserver 10 ans (Barley Wine, Quadrupel) sont obligées d’indiquer une DLUO de 2 ans et de l’autre, certaine bière devant être bues dans les 4 mois (IPA, Weizen) sont souvent estampillées par défaut de la même DLUO de 2 ans.
#8- La pasteurisation change-t-elle le goût à la bière ?
Il existe deux axes de modification du goût par la pasteurisation. La première théorie est celle selon laquelle la bière pasteurisée perd en goût par élimination des organismes vivants. C’est un résumé un peu hâtif, la bière ne perd pas directement en goût mais plus exactement en possibilité d’évolution comme nous le verrons plus bas. La seconde théorie est celle d’un « goût de la pasteurisation ». En effet, chauffer la bière peut conférer des arômes de pain cuit. Pour contourner ce problème, l’industrie à découvert la flash-pasteurisation qui consiste à pasteuriser la bière plus rapidement à des températures plus importante (72°C pendant 33 secondes).
#9- Pourquoi les brasseries industrielles pasteurisent ?
La pasteurisation permet d’avoir un produit stable. Peu importe les méthodes de conditionnement, de transport ou de conservation, le produit ne change pas. C’est vital pour des industriels qui s’adresse à une consommation de masse. Que penseriez-vous si vous trouviez du bleu dans votre lait ? C’est un caricature afin d’imager ce que pourrait penser un consommateur non averti en voyant le dépôt des bières artisanales. *
Maîtriser la fermentation du produit est aussi important qui permet d’éviter les mauvaises surprises aux industriels. En particulier pour les bières aromatisées aux sirops (Kriek, framboise, poire, miel…). Si les levures n’étaient pas tuées, une fermentation non maîtrisée réactivée par les sucres ajoutés pourrait causer de mauvaises surprises comme l’explosion des bouteilles. Passée un certain volume, il parait indispensable de pasteuriser ses bières pour contrôler leur état après distribution.
#10- Pourquoi la pasteurisation n’est pas souhaitée par les brasseries artisanales ?
La richesse des bières artisanales, c’est que les produits vivent encore quand vous les acheter. Hors la pasteurisation tue une grande partie des vitamines et des levures. Les bières artisanales aiment que les levures continuent leur travail dans la bouteille. Le produit est instable, se modifie selon sa durée et ses méthodes de conservation. C’est apprécié car la levure est un organisme qui fournit une grosse partie du travail durant les premiers jours mais qui continue de travailler pendant de longs mois pouvant bonifier le goût de la bière. En pasteurisant la bière, vous perdez tout potentiel de conservation de la bière.
La pasteurisation de la bière peut être comparée au lifting. La bière est figée mais n’a plus d’expressions, elle perd le charme des rides, les marques du rire.
source :
http://www.happybeertime.com/blog/2014/ ... urisation/« En hiver, brasse qui veut ; en été, brasse qui peut. »
