Les levures ⇒ levure pour bière forte

[sylvain47]

Ben je suis pas encore trop décidé...
Les chiffres que le calculateur me donne me paraissent un peu hallucinant... D'après lui, j'ai ensemencé mon dernier brassin avec seulement un tiers des levures nécessaires... Pourtant la biere est bonne et même si elle a pris un peu de temps à prendre des bulles en bouteille, je pense que c'est surtout du au fait que je n'ai pas réellement de chambre chaude...
Du coup je pense que je vais essayer avec 5 sachets de danstar abbaye plus 5 sachets de S04... Peut-être que pour l'occasion je me farderais un petit starter (je n'en fait plus depuis presque 2 ans...).

[bellebouche]

Ok, si votre objectif est de faire une Abbaye Triple, alors si vous mettez une levure anglaise Ale en elle, vous allez faire une mauvaise qualité Abbaye Triple.

Au type de volumes dont vous parlez, il est logique de créer un starter.

Utilisez la levure droite, faites la bonne quantité relative au volume et la densité - votre qualité de bière prendra un saut énorme dans la qualité.

[cedric199]

avec une Di si haute je te conseille d'avoir un bon taux d'ensemencement sinon tu aura du mal a finir ta fermentation.
Le mix des levures bof ,pourquoi ne pas en utiliser qu'une seule faite pour le style voulu?

[sylvain47]

ça ne fait bondir personne que le calculateur donne un taux d'ensemencement à 500g de levure (danstar abbaye) pour 150L de moût????
Pour le coup, il va vraiment falloir que je me mette à la culture de levure...

[cedric199]

j'ai jamais utilisé les levures danstar,d'apres ce que je vois elles n'ont pas l'air d'avoir une grande densité cellulaire 5Milliard par grammes,du coup oui le calcul est bon,et encore pour cette densité un pitch de 1M/L/Plato serait plus approprié.
Sur de si gros brassin c'est clair qu'il faut que tu te mettes à la culture de levures,tu fera des économies et pourra mieux gérer tes taux d'ensemencement

[bellebouche]

ça ne fait bondir personne que le calculateur donne un taux d'ensemencement à 500g de levure (danstar abbaye) pour 150L de moût????
Pour le coup, il va vraiment falloir que je me mette à la culture de levure...

Je pense que vous pourriez faire une erreur avec l'outil.

Je n'ai aucune expérience avec la levure séchée Abbaye mais j'ai l'expérience avec d'autres souches qui ont des densités cellulaires beaucoup plus élevées quand réhydratées. T58 sonne très similaire. Je pense que quelque chose comme 200-250g semble correct, mais encore une fois, je ferais un starter

[Samoht]

Hop,
avec de la levure sèche:
taux d'ensemencement classique en sèche: 0.35million/mL/°P, ou, de 50 à 80g/hL de moût "moyen" (1.030-1.060)

Faut pas perdre de vue que le 0.75 est un chiffre qui sort d'une publie de Fix en 97 et qui concerne les levures liquides réutilisées d'un brassin à l'autre. Dans le calculateur, 0.35 est mentionné comme taux d'ensemencement avec des levures fraiches, et les levures sèches le sont, fraîches, c.a.d. en pleine forme et prêtes à bosser

Du coup, ça fait plutôt 100g/150L à 1080. Mais il est vrai qu'il faut un peu forcer sur la dose avec les bières "fortes", du coup 0.40-0.60 millions/ml/°P devraient faire l'affaire (équivalent à 200 et qq g/150l)

Et pour ceux qui seraient sceptiques, y a pas que moi qui le dit, y a aussi White et Zainasheff dans leur bouquin Yeast, au Chapitre 5, Yeast, Growth, Handling & Storage, où il est écrit, je cite :"Keep in mind these suggested rates [0.75m/mL/°P pour les ales et 1.5m/mL/°Ppour les lagers] are for repitching harvested yeast, because that is what brewers are doing most of the time. When pitching a fresh, laboratory culture grown with aeration and good nutrition, a brewer can use up to a 50 percent lower pitching rate."

voili voilou

thomas
Refs:
Fix and Fix_1997_An Analysis of Brewing Techniques
White and Zainasheff_2010_Yeast, the practical guide to beer fermentation

[AssKicker]

ça ne fait bondir personne que le calculateur donne un taux d'ensemencement à 500g de levure (danstar abbaye) pour 150L de moût????
Pour le coup, il va vraiment falloir que je me mette à la culture de levure...

Il m'intrigue aussi ce calculateur.

Pour 20L d'un moût à 1064 de DI, il me faudrait 5 sachets d'US-05, ce qui me paraît complètement dingo...

[vince888]

De quel calculateur parles tu?

Moi je me pose beaucoup de question sur les levures en ce moment
Je brasse depuis très longtemps et j'avais jamais trop réfléchi au quantité de levure

J'ai quasiment toujours ensemencé avec deux sachets de levure sèche quelles que soient mes DI pour des volumes de 45 à 55L de bière finie
Sachant que je n'ai jamais dépassé les 1080

Aucun souci de fermentation qui dure trop longtemps, des bières sans défauts notables , et à force de fréquenter le forum je réalise que je suis bien trop bas en nombre de levures
Donc je vais tester avec calculs , mais pour être correct je devrais parfois mettre jusqu'à 6-7 paquets de levure ce qui me semble énorme
Je me demande si les calculateurs modelisent correctement ce qu'il passe dans les cas extrêmes . Peut être qu'il n'y a pas de linéarité entre volume à fermenter et nombre de levures....

Donc je vais essayer des ensemencements théoriques sur des recettes habituelles et éprouvées et je verrai si la qualité s'en ressent

[cedric199]

Hop,
avec de la levure sèche:
taux d'ensemencement classique en sèche: 0.35million/mL/°P, ou, de 50 à 80g/hL de moût "moyen" (1.030-1.060)

Faut pas perdre de vue que le 0.75 est un chiffre qui sort d'une publie de Fix en 97 et qui concerne les levures liquides réutilisées d'un brassin à l'autre. Dans le calculateur, 0.35 est mentionné comme taux d'ensemencement avec des levures fraiches, et les levures sèches le sont, fraîches, c.a.d. en pleine forme et prêtes à bosser

Du coup, ça fait plutôt 100g/150L à 1080. Mais il est vrai qu'il faut un peu forcer sur la dose avec les bières "fortes", du coup 0.40-0.60 millions/ml/°P devraient faire l'affaire (équivalent à 200 et qq g/150l)

Et pour ceux qui seraient sceptiques, y a pas que moi qui le dit, y a aussi White et Zainasheff dans leur bouquin Yeast, au Chapitre 5, Yeast, Growth, Handling & Storage, où il est écrit, je cite :"Keep in mind these suggested rates [0.75m/mL/°P pour les ales et 1.5m/mL/°Ppour les lagers] are for repitching harvested yeast, because that is what brewers are doing most of the time. When pitching a fresh, laboratory culture grown with aeration and good nutrition, a brewer can use up to a 50 percent lower pitching rate."

voili voilou

thomas
Refs:
Fix and Fix_1997_An Analysis of Brewing Techniques
White and Zainasheff_2010_Yeast, the practical guide to beer fermentation

Merci pour ces précisions intéressantes , une levure sèche mise en culture maison (ré-hydratation-->mout+agitateur+nutriment)est considérée comme fraiche ou il faut des conditions de labo optimales ?
@vince888
je pense qu'il parle de ce calculateur