J'ai pour projet de re brasser une kölsch rapidement du coup je me suis penché sur ce bouquin:
https://www.brewerspublications.com/boo ... s-recipes/
Dans les grandes lignes, ce qu'il en sort niveau ingrédients:
MALTS
Malt Pils ou Pale (très clair à 3 EBC): jusqu'à 100%
Malt de blé: jusqu'à 20%. On retrouve traditionnellement du malt de blé quand même dans les Kölsch
Carapils ou Carahell: de 3 à 5% max. Pas obligatoire, et très souvent pas présent.
HOUBLONS
En amérisant: Hallertau (je sais pas auquel il fait allusion du coup) et Perle.
En arômatique: Tettnanger ou Hersbrucker
Variantes possibles, Northern Brewer en amérisant, Spalt en arômatique ou Saaz.
LEVURES
Le livre date un peu, avec toutes les souches disponibles maintenant, le problème ne se pose plus trop.
Pour la partie brassage, l'auteur fait un peu le tour de toutes les méthodes possibles (Infusion monopalier, chauffe, décoction) et explique qu'avec les malts modernes, la décoction ne se justifie plus (et même est devenue inadaptée) que le multi palier est recommandé mais que l'infusion monopalier qui est pratiquée par beaucoup de monde maintenant permet un résultat équivalent en terme de gout.
Il y a tout un chapitre sur l'eau, en gros et parce que je ne traite pas mon eau donc n'ai pas pris de note, il faut une eau douce avec un faible taux d’alcalinité.
Le PH de la maîsche dont être à 5.5 max.
EMPÂTAGE:
Pour ceux qui font du monopalier: 63°C,
Pour le multipalier infusion à 44°C, montée jusqu'à 50°C pour 20 minutes de "protein rest" (palier dont on peut se passer), chauffe à 62°C palier de 20 ou 30 minutes, pis 71°C pendant 10 à 15 minutes et mash out à 78°C. Le but étant de faire le mout avec le plus de sucres fermentescibles possible pour obtenir une atténuation de plus de 80%.
Il faut éviter au maximum l'oxydation qui rendrait le mout plus foncé (raison pour laquelle la décoction n'est pas indiquée). Il est recommandé de brasser avec une maîsche liquide avec un rinçage limité (ratio de 4 litres pour 1 kg à l’empâtage). Fin du rinçage quand le PH en sortie atteint 6, ou la densité 1.008 (2° plato)
ÉBULLITION
60 à 100 minutes suivant l'altitude de là ou vous brassez pour minimiser le développement de DMS, avec une ébullition vigoureuse pour précipiter les protéines et tannins.
HOUBLONNAGE
7 à 14 grammes d'acide Alpha par hectolitre.
exemple: 14 grammes d'AA avec un houble à 5% = 14/.05= 280g de houblon.
2/3 du houblonnage en amérisant dès le début de l'ébu ou jusqu'à 15 minutes du début
1/3 du houblonnage en aromatique à 20 et jusqu'à 10 minutes de la fin d'ébu. L’aromatique n'étant pas spécialement recherché pour le style.
Un bon whirlpool de 15 à 20 minutes en fin d'ébu et un refroidissement en moins de 90 minutes pour garder un niveau de DMS le plus bas possible. L'auteur parle de séparer le cold truc (cassure à froid?) avant fermentation, mais ça me parait pas mal compliqué (la méthode la plus simple est un passage au froid après ensemencement mais avant la fermentation active pour éliminer cette cassure ainsi que les levures mortes.
ENSEMENCEMENT attention, je retranscris juste ce qui est écris, pas eu le temps d'analyser la chose encore
0.25 à 1.5l de mout par hectolitre avec 10 à 20 million de cellules par ml.
Il est important de garder la levure active (pas de stockage entre la culture et l'ensemencement) pour éviter des fermentations poussives et la production de diacetyl et de fusels.
FERMENTATION
Là je pense qu'il faut se référer aux labos qui produisent ces levures (WLP, Wyeast...etc. le chapitre n'est pas inintéressant mais la fermentation reste spécifique à chaque levure.
Il faut une bonne clarification de la bière (les indus centrifugent ou filtrent la bière), une bonne garde au froid est indispensable.
La fermentation traditionnelle se faisant entre 14 et 18°C pendant 3 à 4 jours dans des fermenteurs ouverts (avec un empilement des brassins) puis refroidissement à 8 à 10°C et transfert dans les cuves de garde avec 12 à 17% de fermentescible restant dans la bière (and then transfer to an aging tank with 12 to 17% fermentable extract remaining in the green beer)
s'en suit une garde froide de plusieurs semaines à 4 à 5°C suivi d'une plus froide encore à 0 à -1°C sous pression pour une carbonatation naturelle de la bière.
Pour le commun des brasseurs amateurs, une carbonatation en bouteille avec du sucre ou du mout non fermenté.
Une petite synthèse des paramètres donnés:
OG: 11 à 12 °Plato -> 1.044 à 1.048
A/V: 4.5 à 5.2%
EBC: 7 à 14
IBU: 0.07 à 0.14g/AA par litre
PH final: 4.2 à 4.7
J'ai trouvé le livre pas mal, mon niveau très moyen d'anglais m'a suffit à le comprendre (d’ailleurs si certains voient des erreurs de retranscription, qu'il n’hésitent pas à le faire savoir
)
Ce coup ci je vais tester avec la levure de chez Wyeast.
J'ai brassé plusieurs fois avec la WLP, à 16°C hors fermenteur, la fermentation est assez lente, le résultat est top mais elle gagnerai peut être à fermenter un peu plus chaud pour faire le gros du travail un peu plus rapidement peut être, mais du coup quid des esters? j'essaierai peut être cette variation plus tard.
)
