Les levures ⇒ influence de la température sur la levure

[arkiaan]

salut a tous,

voici mon problème, j'ai encemencer mon mout avec de la 3522 et la température de fermentation se situe entre 19 et 22.
par contre moi ma température est a 13°c ( qui femente quand même d'ailleur) a votre avis quel influence aura une température
plus basse sur le gout, ou autre ?.

merci d'avance et je vous souhaite une bonne année brasicole.

arkiaan

[antic]

Perso chez moi ça fermente à 15° et pas de souci particulier, j'arrive à ma densité finale.
Ta primaire durera un peu plus longtemps (une sem à la place de 5 jours, enfin c'est comme ça chez moi).

[Le nain brasseur]

Pour certaines levures il peut y avoir des faux goût si les températures ne sont pas dans la fourchette de températures préconisée.

[samsam]

Pour certaines levures il peut y avoir des faux goût si les températures ne sont pas dans la fourchette de températures préconisée.

lesquelles ?

[Chrodegang]

Généralement tu as des faux goûts si la température est trop élevée (même s'il y a d'autres facteurs), comme:
-Diacétyle: un goût de beurre.
-Acétaldéhyde: un goût de pomme verte
-Alcools de fusel: goût de solvant quand ils sont en trop grand nombre, un peu genre tête de distillation.
-Esters: goût de fruits.

Certains de ces goûts peuvent être recherchés (comme dans les ales), et une température de fermentation trop basse t'en prive. Il n'y a que le diacétyle et l'acétaldéhyde qui peuvent être rattrapés par une garde (les levures s'y attaquent quand il n'y a plus rien).

[choussinga]

et que sentent les phénols?

[choussinga]

est-ce que cela évoque les tanins?

[Tonton Toto]

Amis brasseurs !

Comment allez-vous ?

Je viens vers vous pour une question qui nous préoccupe – Tonton Jojo et moi-même – plus que de raison (en fait non, nous avons raison de nous en préoccuper, c’est plutôt ça !).

Voilà notre problème :

Voici notre 5ème tous grains finalisé (nous sommes débutants). Au fil du temps, nous avons eu des problèmes de fermentation assez similaires : un goût de pomme pas mure, tirant vers le ‘pourri’ sans que ça soit infâme ni impossible à boire, c’est juste mauvais. Et surtout, ça gâche complètement tout le gout du breuvage.

Après fermentations primaire et secondaire (avec transfert de cuve) à température ambiante (+/- 22°) (1 à 2 semaines primaire et 1 à 2 sem. en sec.), nous mettons gentiment en bouteille habituellement après 1 mois. En bouteille, nous laissons reposer à température ambiante et redescendons à environ 16-18° à la cave.

Problème récurrent : ce gout de pomme verte pas mure, de pourri, de je ne sais pas très bien quoi … juste après que la bière ait été réussie !! C’est vraiment frustrant…
Mais le plus fou est qu’après un mois de garde, la bière est super bonne … temporairement! Notre dernière IPA était par exemple un régal juste après son mois de garde en cave (17°)… jusqu’il y a 1 semaine. Et pourtant, les bières sont différentes (Blonde hallertau SMASH, Brune UK classique, Stout US amer, IPA claire) et toujours ce goût (de moins en moins fort avec le temps, il est vrai, mais toujours bien là).

Détail important : après de bons mois en cave, la bière redevient raisonnablement buvable et ce gout disparait (ou disparait presque). Mais j’ai le sentiment que ce passage de gout presque ‘parfait’ à cette pomme pas mure puis de nouveau à un gout ‘acceptable’ endommage la potentialité de chaque bière. Et c’est d’autant plus problématique lorsqu’on brasse une IPA qui doit être prête assez vite pour révéler toutes ses flaveurs fraiches et florales.

Ce que nous savons / pensons savoir :
- Nos températures de primaires / secondaires sont peut-être trop hautes ?
- Le problème viendrait des températures de fermentation
- Notre starter [mal fait ? je n’en sais rien] y serait pour quelque chose

Ce que nous ne savons pas :
- J’imagine que non, mais l’eau qu'on utilise pourrait y être pour quelque chose ?
- Que faisons mal ?
- Ce passage par un gout de ‘pomme-pas-mure-ou-pourrie’ est-il normal ?

Ce que nous voulons savoir :
- Peut-on éviter ça ?
- Comment éviter ça ?
- …

Je suis désolé pour la longueur du post mais elle est à l’image de notre frustration !

D’avance, merci pour votre aide, amis brasseurs.

Tonton Toto

[Penn-Maen]

fermente un peu plus bas, dans une ambiance à 17/18°C.
Primaire et secondaire (ou pas de secondaire) : même température
Starter : tu balances tout le starter ou juste la partie "levure" ?

Rajoutes-tu du sucre dans ton brassin ? Si oui, en quelle quantité ? Quelles levures utilises-tu ?

(de moins en moins fort avec le temps, il est vrai, mais toujours bien là).

[Tonton Toto]

Merci Penn-Maen !

Ok pour la fermentation plus bas.

- Starter: on balance tout comme des bourrins (j'avoue qu'on a jamais lu comment faire un bon starter )

- Sucre: on en rajoute à l'embouteillage seulement - quantité : 140 g pour 20 litres. on le dilue dans une casserole d'eau préalablement et on balance le tout

- Levures : on utilise différent trucs mais généralement sèche FERMENTIS S-33, S-04 et us-05. Une fois, levure liquide WYEAST XL1098 british.

Qu'en penses-tu?

TTTT