Brassins et expériences ⇒ Journal d'un autre brassam

[bertrand berty]

Salut merci du partage, c'est toujours intéressant de voir ce que font les autres. Avec le temps tu vas mieux maîtriser ton matos et ton process. N'ayant pas une très grande expérience
Je ne pourrai pas te donner les conseils les plus pertinents mais je suis sûr qu'ici tu trouveras de bonnes infos !
À bientôt

[BrewingInLund]

Ok je sais pas trop si je devrais créer un post pour ça mais demain je brasse et je vais mettre un ingrédient qui en inquiètera plus d'un.e je suis désolé pour ça !

Donc le warning étant fait je vous fait pas attendre, je veux brasser avec des champignons (comestible évidemment).
Oui sûrement que vous allez facepalm en lisant ça, mais franchement je veux pas mourir ignorant, et c'est un truc qui a très peu été testé sur le forum alors bon, j'ai l'intention de faire réapparaître le mot Champignon sous un nouveau jour dans la recherche par mots clés .

Je vais essayer d'être convaincant sur mes motivations, puis je vous présenterais une recette explorative qui n'est pas forcément le projet final mais comme l'été approche je voulais un truc qui se sirote bien.

Personnellement j'adore les champignons, et l'univers forestier en général. Me perdre entre les arbres pendant des heures avec des bouquins d'identification c'est une raison d'être. Un des critères d'identification clé, c'est le goût (et oui, même les champignons toxiques peuvent se goûter si on recrache tout après, faut pas faire l'imbécile mais c'est un point qui surprends beaucoup), donc je suis souvent amené à prendre un crocs et découvrir des profils de goûts très variés, parfois franchement acide, piquant, ou bien très subtile avec des notes fruités ou terreuses. Ce que j'aime c'est justement ce voyage gustatif, et j'aimerais rendre hommage comme je peux à la beauté de cet univers de saveurs.

Si vous voulez me dire que les champignons vous les préférez dans l’assiette, je respecte votre opinion, mais je ferais quand même mes expériences à l'abri des regards désolé.

Donc parmi les champignons comestibles on a beaucoup de diversité et de choix. La bière à la truffe ça fait fancy dit comme ça mais c'est un ingrédient cher et difficile à travailler, j'ai tenté de faire du halloumi à la truffe et j'ai juste gaspillé 20 euros. Le cèpe est délicieux mais très intense et connoté "repas" à mes yeux, et je sais que je n'arriverais pas à me défaire de cet a priori en buvant une boisson qui à goût de cèpe donc je l'exclu. Dans les choses plus adaptée j'ai retenu 2 candidats sérieux, et j'ai choisi celui que j'avais de disponible. Il y'a la chanterelle (en tube, et séché par mes soins) qui est plutôt sur un côté noisette et un peu fruité, je n'ai pas réussi à me projeter un style qui lui irait (peut être viser un truc du genre pietra/bière à la chataîgne ?) mais je suis plutôt confiant qu'elle puisse offrir un bon résultat. Et il y'a la trompette de la mort, sur le marché je peux en acheter des séchées à 2euros les 10g et ça a une odeur incroyable, je dirais que la première chose qui me vient en tête c'est le beurre (jusque là rien de très exploitable) mais sur la longueur c'est vraiment l'abricot qui rempli mon nez. Et c'est ça qui a déterminé mon projet, faire un jus d'abricot...

Bon bah du coup ça va en blasé pas mal, mais c'est une quête que je vais mener sur plusieurs brassin, je vais déjà commencer par une première étape : identifier ce que la trompette apporte en infusion. Déjà j'ai fait des tisanes avec, en mettant des écorces d'orange, de l'origan, et des trompettes, et le résultat était superbe, et le mélange se réutilise plusieurs fois sans perdre trop d'intensité c'est très chouette ! Bref le goût était moins intense que l'odeur mais plutôt fidèle à ce que j'avais en nez, peut être un peu plus en arrière plan que prévu mais c'est une belle profondeur que j'ai trouvé et je pense que si c'est introduit de façon subtile ça pourrait se trouver très concluant.

Du coup je vais faire un premier test de brassin, avec 2 objectifs en tête :

-Tester la trompette dans une bière tout simplement (Est ce qu'il y'a des risque d'infection même si je mets en fin d'ébu ? Est-ce que ça se marie bien à une boisson fraîche pétillante ?)
-Tester un houblon (le Rakau) pour évaluer son potentiel abricotant (désolé pour celleux qui n'apprécient pas les néologismes, y'en aura (plein) d'autres).

Pour le deuxième objectif, je tiens à préciser que ce serait sûrement intelligent d'utiliser le Rakau en dry hop (finalement un jus d'abricot appelle beaucoup au style NEIPA ... ) mais je vais d'abord brasser une bière de blé pour l'été (ça c'est juste un besoin extérieur à mes expériences, à grenoble avec la canicule il me faut un stock de bière rafraîchissante pour optimiser ma déshydratation). Donc le test sera un peu sous-optimal mais j'm'en fous ça va être fun.

Donc je suis parti sur une grain base que j'avais utilisé pour la fameuse Witbier Orange Coriandre qu'on a toustes fait une fois parce que c'est rarement autre chose qu'un franc succès. Et puis j'ai bêtement changé le houblon d'origine (du Lunga, cultivé dans le jardin familial) par le Rakau. Maintenant je ne pense pas prendre ni l'orange ni la coriandre et j'ai jusqu'à demain pour réfléchir à de potentiels aromatiques à rajouter ..

Le basilic ne me semble pas stupide à faible dose, mais je manque de connaissance sur son utilisation dans le brassage. Sinon j'ai cueilli pas mal de baies de Genévrier qui ont l'air d'aller bien dans une Wietbier d'après Bellebouche alors je suis tenté par l'expérience mais c'est pas sur que ça se marie comme je le souhaites avec la trompette. J'en suis à peu près là dans ma réflexion, si vous avez des recommandations à me faire ou des idées sur les associations envisageable je suis preneur !

Pour la recette de demain voilà ce que j'ai comme base pour 30L dans le fermenteur, je n'ai pas encore fixé la quantité de trompette à mettre ni les autres aromates que j'ajouterais.

2.5kg malt de blé dingermans 3EBC
2.5kg malt pilsen dingermans 3EBC
1kg Flocons d'avoine
500g Flocons d'Orge (y'avait plus de Froment dispo chez MotlerHops c'est dommage)

15g de Rakau (10.2 % alpha) 60 min
50g Rakau 10 min

Trompette et autre ingrédient sûrement pour 10 min

Levure M21 Belgiam Wit

Petite précision, j'envisage de faire un dry musch sur d'autres brassins mais niveau sanitaires je dois d'abord me renseigner, là en mettant en fin d'ébu je fait au plus safe, et puis on vera si y'a des surprises (et si elles sont bonnes ou mauvaises).

Enfin, je referais le même brassin mais sans champignons 1 ou 2 semaines plus tard (selon mes disponibilités) pour pouvoir faire un comparatif. Idéalement je ferais les 2 le même weekend pour pas que le temps de garde soit un facteur de variation supplémentaire mais je prévoierais ça pour les prochaines expériences.

Je vous souhaite un bon weekend, de beaux brassins, et si j'ai pas de vos nouvelles, vous aurez des miennes .

A+,
Théo

[pej]

Bel effort d'écriture !
Je pense qu'en mettant des champignons avant la fin de l'ébu tu ne risques rien. Je ne suis pas fan de champignons à part les truffes et les morilles. Je suis d'accord que le goût de truffe dans la bière... bof. En revanche morilles pourquoi pas ?
Et je note l'idée des baies de genièvre, je n'y avais jamais pensé. ça fait longtemps que j'ai envie de faire une bière aux épices, et genièvre + timut ça pourrait être pas mal

[Leberrichondud]

Déjà goûter qq bières aux cèpes , c est forestier et ça reste discret ...
A mon sens , je préfère dans l assiette mais je ne vois rien contre cette idée

[Vavangue]

Très bon délire !

Vous avez de la chance d'habiter sous des latitudes qui offrent des possibilités exploratoire champignonnesques divines, tu as raison d'en profiter.

C'est marrant, dés que j'ai commencé à lire ton message, j'ai pensé direct au trompettes des la mort.

La difficulté risque d'être de préserver les arômes, j'ai peur qu'en fin d'ébu sa flingue un peu la subtilité du produit. A mon niveau, je n'ai en général jamais été très satisfait des ajouts à l'ébullition et suis quasiment toujours revenu à des teintures et des "dry machinchosing".

Mais ça vaut le coup de tenter, je suivrai tes essais avec attention.

V.

[MementoMori]

Il y a une recette connue aux girolles

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[BrewingInLund]

J'ai vu un post avec des girolles dans le fermenteur, mais j'ai causé un peu avec un brasseur qui a mentionné le risque d'infection et de développement de certaines mycotoxines. Y'en a même qui pourraient résister à l'ébu selon le champignon !?

Bon je sais pas encore quoi en penser du coup, je vais creuser la question pour faire ça sérieusement mais effectivement à l'ébu ça me semble pas le mieux. La teinture ça m'embête parce que j'aime pas trop l'idée de rajouter de l'alcool dans mon fermenteur, mais c'est sûrement une des solutions les plus safe et efficaces je passerais peut être le cap.

Je note sur la possibilité des cèpes, finalement son caractère le rends peut être adapté à une utilisation en ébullition ! Et oui j'ai pas parlé des morilles mais c'est une autre option très viable, je suis juste moins familier de ce champignon car je n'ai encore jamais réussi à le cueillir.

Sinon j'ai gouté ma stout au Sichuan dont je parlais un peu plus tôt, et on sent pas du tout le Sichuan, et elle donne une impression très sèche en comparaison de ce qu'on cherchait (un truc gourmand). Le houblon s'est montré bien plus prononcé que ce que je pensais mais au final elle est très bonne, c'est juste pas du tout ce que je voulais faire..
Mais du coup je retiens que le Sichuan, 10g en fin d'ébu ça ne fait pas le taff, je réessaierais peut être en le mettant dans le fermenteur pour choper ses arômes fruités.

En tout cas merci pour vos retours c'est très sympa !

[MementoMori]

Patiente je regarde un de mes bouquins avec les consignes.

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[MementoMori]

Re, j'ai tiré quelques photos du livre Homebrewer Almanac, infos et recettes pour girolles et trompettes. Je t'envoie ça en MP

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[Vavangue]

Du coup on aura pas l'info ? Y préconise quel usage dans ce bouquin ?

V.