Brassins et expériences ⇒ Journal de Maxime

[Penn-Maen]

parce que ça dépend de quel rendement on parle, et donc en partie de ton profil matériel*

Tu as le rendement :
- de conversion (combien de sucre tu as produits par rapport au maxi théorique)
- de rinçage (combien de sucre tu récupères après rinçage par rapport au maxi théorique)
- de brassage (idem rinçage, moins les éventuelles pertes dans ta cuve de rinçage par rapport au maxi théorique)
- de brasserie (ou global : combien de sucre tu as en fermenteur par rapport au maxi théorique)
- de process (combien tu as en bouteille par rapport au maxi théorique)

Les plus utilisés sont :
- de brassage
- de brasserie
Tous les softs ne disent pas lequel ils utilisent (BS et Promash sont sur le global je crois, BrewMate [désormais Brewer's Friend] et Brewtarget sont sur celui de brassage. A vérifier, je ne suis pas sur de ce que j'affirme)

*Note :
Sur le profil matériel, il suffit que par exemple l'un des profils comporte dans ses paramètres une perte de 1 litre en plus par rapport à l'autre profil pour fausser le truc (dans la rétention d'eau du grain, dans le faux-fond, etc).
Ou qu'un soft tienne compte de la quantité de moût retenue par les houblons alors que l'autre ne le fait pas pour avoir là encore un résultat différent sur le rendement global.

Edit : globalement, par rapport au maxi théorique (MT), on trouve un échelonnement qui ressemble à ça (valeurs quasi fictives) :
- conversion : 100 % MT
- rinçage : 80/90% MT
- brassage : 75/90% MT
- global : 70 / 85% MT (de mémoire BeerSmith part sur 72% non ?)
- process : 70/80% MT

[maximelf]

Bonjour,

Quelques nouvelles de ma cuisine.

Je n'ai pas réussi à comprendre mes histoires de rendement, ni comment brewfather le calcule. Donc pour le brassin suivant j'ai diminué le rendement d'empatage à 68%, et je suis tombé pile sur la DI prévue (enfin à 1pt près mais c'est l'épaisseur du trait), ce qui est ce qui m'importe pour bien coller à ma recette. C'est une Rye IPA Simcoe Mosaic, j'en attends beaucoup, mais.... la fermentation est coincée à 1.020...

J'ai fait le tour des conseils, pour l'instant j'ai remonté la température à 22°C (levure US05) et secoué le fermenteur pour réveiller un peu tout ça, pour l'instant toujours apuglouglou après 12h, je verrai après le weekend en reprenant une densité. Si ça n'a pas bougé, je suppose qu'il faudra ré-ensemencer. J'hésite entre remettre un sachet direct sur le dessus du mout, ou bien refaire un starter avec de l'extrait de malt, ou bien simplement ré hydrater les levures. On verra lundi.

Entre temps je me suis équipé ! Bien vexé par l'oxydation de mon IPA précédente (c'est pas la cata, les bières sont buvables et les gens disent qu'elles sont bonnes mais c'est clairement moins bon qu'au début et la couleur en a pris un bon coup), un Fermzilla allrounder est arrivé à la maison, accompagné par un keg et toute la compagnie pour faire marcher tout ça. Première utilisation hier pour enfuter directement mon brassin de la mosaic pale ale V2, puis carbo forcée du petit fût de 8l en 10 minutes (bien aidé par la température à 2° après le cold crash). Quel plaisir de pouvoir goûter immmédiatement après enfutage !

Prochaines étapes (quand le glouglou se sera réveillé puis rendormi), 4 recettes sont prêtes:

• India Pale Lager Citra Nectaron https://share.brewfather.app/xMwr0t5qmNoyTA
  Bière de soif, léger DH, sera parfaite pour les premières journées de printemps
• American Wheat Lager https://share.brewfather.app/sOEy2Xk4z78Wi1
  Permettra d'être comparée à la Hefeweizen, je la suppose bien bien buvable également !
• Double IPA Citra Nectaron https://share.brewfather.app/nx0m8HpCZHiDfO
  Là on change de dimension, 8.9%, gros DH pour faire jou jou avec le Hopbong du fermzilla
• East Coast IPA V2 https://share.brewfather.app/ZHNqB7bDysmrKx
  La même que la V1 avec un plus gros DH, bonne amertume, mais ce coup-ci sans oxidation ! (j'espère)

Voilà de mon côté, je vous tiens au jus de mes aventures ! (risque d'y en avoir avec toutes ces nouveautés)

[maximelf]

Bonjour à tous,

Le doute m'habite... J'espérais ne jamais venir poser de questions de "débutant qui stresse sur son apuglouglou", mais me voilà tout de même ici...

Il y a deux semaines, je constate un apuglouglou sur ma dernière bière..

Mise en fermentation, DI 1064, levure US-05 19°C.
J+10 : 1020. Je me dit que c'est un peu mou du genou, passage à 22 degrés
J+16 : 1018, ça regloute bien (1/10 secondes). Chouette, ça va redescendre alors !
J+22 : ça gloute toujours un peu, mais moins. Prise de densité, douche froide : toujours 1018.

J'en déduis donc que le glouglou déclenché par la montée à 22°C n'est pas une fermentation, mais un dégazage dû à la montée en température.

Cependant, comment en conclure que la fermentation est terminée, et non pas bloquée ? T° d'empatage, 68°C en monopalier ce qui est plutôt haut, mais tout de même, 72% d'atténuation parait bas pour cette levure. Sur d'autres bières avec T° d'empatage et DI similaire je descend plutôt à 1010. Pas de faux goûts en goûtant l'échantillon de densité non plus, donc j'exclus l'infection a priori.

L'utilisation de malt de seigle et de flocons de seigle (8% de chaque) peut-elle avoir une influence ? De ce que j'en conclus des caractéristiques de ces céréales, non (en tout cas pas dans ces proportions).

Bref, je suis tiraillé entre transférer en keg, ou bien refaire un starter avec un sachet de levure neuf, qui à risquer l'infection...

Qu'en pensez-vous ?

Merci !

[maxougoret]

Bonjour,
Tu peux faire un test de fermentation forcée.
Tu prélèves au moins 250ml de ta bière. Tu mets à 25/30°C sous agitation pendant 3-4 jours et tu fais une prise de densité. Si c'est 1018, tu enfutes. Si c'est moins, il faudra agir mais à mon avis il ne sert à rien de repitcher avec la même levure. Eric974 repris par PM proposent un saison. Ce ne sera plus la même bière, mais au moins tu dormiras tranquille. Peut être, sous contrôle de futurs contributeurs, ajouter un peu de sucre (% à définir), ça fera légèrement monter ton ABV, mais ça peut relancer les levures.

[maximelf]

Ok, je vais essayer ça avec un demi litre dans une dame jeanne que j'ai à la maison.

Qu'appelles-tu faire une saison ? Pour le fait d'ajouter du sucre, je me demandais si ça valait pas le coup de brasser un starter d'un litre à 1040 avec un peu de malt, une casserole et 30 minutes d'empatage, laisser se reproduire les levures pendant 48h puis pitcher ça. Je me dis que ça doit être plus efficace que de mettre un peu de sucre dans la bière non ?

Mais déjà, sur le diagnostic, on est d'accords que l'on peut conclure que la fermentation n'est pas terminée et que ça serait dommage d'enfuter à ce stade ?

[maxougoret]

L'avantage de réensemencer avec une levure saison, c'est qu'elles mangent tout ou presque.
Pour réveiller les levure, je maintiens que je mettrais du sucre, qui sera complètement consommé, plutôt que du moût, plus complexe.

[Penn-Maen]

Eric974 repris par PM proposent un saison

kikidit ?

Changer ou rajouter une souche en plus pour faire descendre la densité n'est amha pas une bonne idée. Le résultat final risque d'être [très] mauvais.
D'autre part, ce n'est parce que la DF est haute que la bière sera mauvaise.


@Maximelf :
Tu dis que tu restes à 1018.
Mais question de base : avec quoi mesures-tu ta densité ?

Le seigle est réputé apporter du corps, mais je ne pense pas qu'il joue autant sur la DF.

Mais déjà, sur le diagnostic, on est d'accords que l'on peut conclure que la fermentation n'est pas terminée et que ça serait dommage d'enfuter à ce stade ?

Alors ça tu n'en sais rien. Avec ma feuille de calcul, et sans connaitre ta recette, je tombe sur une DF prévue à 1015 pour 1064 en DI en utilisant la US05 (77%). Bref, ça ne semble pas déconnant. Pour poser un diag, faut déjà identifier un problème. Poser un diagnostique sans être sur et certain qu'il y a vraiment un problème, c'est faire de la politique* (et donc créer des problèmes là où auparavant il n'y en avait pas vraiment).

Dans les pistes de vérification :
- la prise de température
- la prise de densité
- ton profil d'eau : il est possible que ta levure a floculée trop rapidement. Les Chicco (US05, WLP001, etc) ne sont pas réputée pour ça mais bon...
- En plus du test d'atténuation rapide, fait le test du diacétyle (fonction recherche) → odeur de beurre tu attends, pas de beurre tu y vas

Dans les pistes pour descendre un peu la DF (et UNIQUEMENT en fonction des résultats des tests précédents, car on ne CORRIGE PAS UN PROBLÈME INEXISTANT) :
- patience
- remuer très doucement le fermenteur pour remettre les levures en suspension (il est trop tard pour opérer un transfert)
- ajout de sucre (modéré si tu ne veux pas un offtaste, pour sécher un peu ta bière)
- dilution

A ta place, je ne ferais rien. Encore 2 semaines de patience. Si rien ne change, let's go.
Il est toujours préférable d'avoir une bière pas tout à fait comme on l'imaginait qu'un truc complètement dégueulasse parce qu'on a voulu corriger sans avoir réellement identifié le problème (à supposer qu'il y en avait un).
Pour reprendre le poncif : "Le brasseur fait le moût, la levure fait la bière".

* pour ceux qui n'ont pas la ref : "La politique c'est l'art de chercher des ennuis, de les trouver, d'en donner un diagnostique erroné, puis d'appliquer les mauvais remèdes" (Ernest Benn / Groucho Marx)

[maximelf]

@Maximelf :
Tu dis que tu restes à 1018.
Mais question de base : avec quoi mesures-tu ta densité ?

[...]

Dans les pistes de vérification :[/u]
- la prise de température
- la prise de densité

Densité avec densimètre flottant tout simple, à température de "frigo chauffant" donc 19 ou 22°C suivant les cas. Je n'ai pas corrigé la valeur en fonction de la température mais je pense que pour 1 ou 2 °C de delta par rapport à la température de référence du densimètre (20°C) ça ne change pas grand chose.

Mais déjà, sur le diagnostic, on est d'accords que l'on peut conclure que la fermentation n'est pas terminée et que ça serait dommage d'enfuter à ce stade ?

Alors ça tu n'en sais rien. Avec ma feuille de calcul, et sans connaitre ta recette, je tombe sur une DF prévue à 1015 pour 1064 en DI en utilisant la US05 (77%). Bref, ça ne semble pas déconnant.

Dans ma recette BF (donc avec les bonnes valeurs de chaque céréale, au premier ordre), DI 1065, DF 1010 avec 81% d'atténuation pour US05 (un peu dans la fourchette haute de ce que j'ai constaté par le passé sur cette levure, et ce que je peux en lire ici où là). Là je suis à 72%, donc pas catastrophique en effet.

Dans les pistes de vérification :[/u]
[...]
- ton profil d'eau : il est possible que ta levure a floculée trop rapidement. Les Chicco (US05, WLP001, etc) ne sont pas réputée pour ça mais bon...
- En plus du test d'atténuation rapide, fait le test du diacétyle (fonction recherche) → odeur de beurre tu attends, pas de beurre tu y vas

• Si j'ai bien suivi c'est le Calcium qui influe sur la floculation. Il est à 135ppm, peut être un peu haut mais ça ne me choque pas plus que ça. J'ai un peu secoué plusieurs fois le fermenteur pour tout regigoter et remettre en suspension (au risque d'ingérer de l'oxygène, je sais).
• J'essaierai le test de diacetyl avec l'échantillon qui est en cours de refermentation à 28°C sur les conseils de maxougoret. En tout cas, en goûtant les prises de densité, RAS.

A ta place, je ne ferais rien. Encore 2 semaines de patience. Si rien ne change, let's go.
Il est toujours préférable d'avoir une bière pas tout à fait comme on l'imaginait qu'un truc complètement dégueulasse parce qu'on a voulu corriger sans avoir réellement identifié le problème (à supposer qu'il y en avait un).

Deux choses m'inquiètent :

• Avoir une bière beaucoup moins sèche que prévu. Bon ça à la limite c'est pas très grave
• Avoir une reprise de fermentation en bouteille. Vu que j'embouteillerai la bière déjà carbo, un peu moins de risques certes

Merci beaucoup pour le coup de main en tout cas ! Je vous tiendrai au courant demain, après 48h de sauna à 28°C pour le petit échantillon.

[Penn-Maen]

Visiblement tu maitrises Juste une remarque :

J'essaierai le test de diacetyl avec l'échantillon qui est en cours de refermentation à 28°C

Non, ça n'a aucun intérêt à faire comme ça. Le test doit être réalisé sur un échantillon prélevé directement du fermenteur.

Si tu fais le test du diacétyl sur un échantillon soumis à une atténuation rapide l'observation sera faussé (le but du TAR est justement de déterminer la DF avant que la fermentation principale soit finie ; donc en toute logique, il n'y a plus de diacétyl dans l'échantillon)

Mais déjà, si tu as une baisse de DF sur l'échantillon qui est sur agitateur, c'est signe que la fermentation n'est pas terminée.

Avoir une reprise de fermentation en bouteille.

oui, mais à la fin des tests d’atténuation tu sauras déjà si tu as une fermentation bloquée ou pas.

Tu as ensemencé comment ? Quantité ? Réhydraté ? Température du moût au moment du pitch ?

[maximelf]

Bonjour, quelques nouvelles !

Hier j'ai retesté l'échantillon à "l'étuve 28°C". Bon ben zéro refermentation, ni en glouglout (même pas de dégazage) ni en densité.

J'ai lancé le cold crash, et je ferai le test de diacetyl en début de semaine prochaine (pas eu le temps cette semaine).

Tu as ensemencé comment ? Quantité ? Réhydraté ? Température du moût au moment du pitch ?

20g de levure sèche US-05 directement sur le moût à 21-22°C (pour 23l en fermenteur).