Brassins et expériences ⇒ Journal : Mon tout premier brassin !

[Anathorne]

Cela faisait très longtemps que je m'intéresse au brassage de la bière, grand buveur je rêvais d'en produire moi même pour pouvoir la partager avec mes amis. J'ai longtemps hésité puis grâce en bonne partie avec vos conseils je me suis lancé lundi dernier. Je voulais réaliser pour ma première bière un "clone" de la Paullaner que j'apprécie beaucoup, j'ai donc trouvé une recette de weissbier dont je vous transmet le lien.

Donc voici mon petit journal de bord dans lequel je vais écrire ce que j'ai fait et ce que j'apprête à modifier en perspective de mon brassin numéro 2, dans l'espoir que nous pourrons voir ensemble les axes d'amélioration.

1) : Le matériel

- J'ai opté pour une marmite Klarstein de 35l avec thermometre et robinet, j'ai des doutes quant à la fiabilité du thermomètre et ai utilisé une sonde de cuisine qui hélas était trop courte et qui va finir par... Enfin je vais vous raconter ça.

- 1 sac de brassage, 1 seau de fermentation de 30l, classique quoi

- J'ai transformé un vieux frigo en cuve de fermentation, oui vous allez penser que pour un premier brassin je suis un peu fous, mais je suis bricoleur dans l'âme et modifier un frigo fut assez facile et selon moi nécessaire car dans ma ville Perpignan il fait chaud, presque 28 degrès dans mon appartement.

- Un vieux moulin à café en fonte de 1935 qui trainait chez moi, du type qu'on trouvait dans les cafés et restaurant de l'époque, de marque allemande ça s'invite pas, il est possible sur ce système de régler la mouture, mais bon dieu que ce fut long... Je vous expliquerai.

2) : La recette

J'ai voulu copier la Paullaner, par goût de cette biere mais aussi pour avoir un référent, selon moi il est plus simple d'apprendre en voulant imiter quelque chose que l'on connait bien et vouloir s'en approcher du mieux que possible au fil des brassins va me permettre d'aborder certains sujets (modification de l'eau, taux d'alcool...) voici la recette que j'ai trouvé sur le site littlebock, https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... mmer-wheat
J'ai brassé 17 litre de cette bière pour passer pile mes 2kg de froment blanc que j'avais commandé.

3) : Le déroulé

J-1 : La veille du brassage j'ai commencé à broyer mon malt. Ce fut très très long et chiant au possible. J'ai du régler à plusieurs reprises mon vieux moulin à café pour trouver ce qui me semblait être la bonne mouture. Heureusement ce moulin est entrainé par une manivelle latérale, une sorte de petite roue avec poignet qui tournait assez bien, mais j'ai du ralentir le rythme sous peine de me choper une tendinite. Je pense avoir passé plus de 3h ( ou d'avantage ) pour broyer mes environs 3,5 kg de malt. J'ai trouvé le résultat satisfaisant, le grain était bien broyé sans se faire trop de farine, on distinguait bien les petits bouts blancs.

J'ai préparé mes volumes d'eau à déchlorer dans mes récipients, je n'ai pas modifié l'eau du robinet pour ce premier brassin, bien que je possédant tout matériel pour le faire et que le PH de mon eau un peu en dessous de 8 est selon moi trop acide pour réaliser le type de biere souhaité. Les anciens du forum m'ont dissuadés d'intervenir sur l'eau et j'ai retenu l'idée qu'il me fallait un premier brassin de comparaison pour la suite.

Jour J : Au matin j'ai réalisé une première désinfection de ma cuisine, mon frigo, mon matériel, j'ai voulu mettre un point d'honneur sur l'hygiene, j'en ai d'ailleurs peut-être trop fait. J'ai utilisé un produit que j'emploie à mon travail (je suis cuisinier) , primactyl spray, qui est un bactéricides, fongicides qui peut-être utiliser afin de nettoyer plusieurs surfaces et objets dont ceux qui rentreront en contact avec des denrées alimentaire. Ce produit était utilisé et certifié en période de covid pour désinfecter totalement les tables des clients, pour vous dire la puissance théorique du machin. Donc...

- Je fais chauffer 14,5l dans ma marmite à 70 degrés puis y incorpore mon sac de brassage préremplie de mon malt.
- J'observe comme prévu une diminution de la température et tente de la stabiliser autour des 65 degrès

Première panique : Le thermomètre de ma klarstein n'indique pas la même température que ma sonde de cuisine, je sais que cette sonde est bien calibrée car j'ai fait des essais au préalable avec elle, pas avec avec la Klarstein, je décide de me fier à ma sonde de cuisinie qui n'est pas très pratique car pas prévu à cet effet, trop courte. Je me pose la question : A quel endroit relever la température ? Celle de l'eau sous le sac de brassage ou la température de mon malt chauffé ? Je relève des différences de températures en plusieurs points de ma cuve, plusieurs degrès de différence tout de même, je cherche donc une moyenne tant bien que mal...

Premier accident : En voulant chercher au plus profond de ma marmite, 20 minutes après l'insert du sac de brassage (mash in ?) ce qui devait arriver arriva, j'ai lâché la sonde dans l'eau, elle en est morte. Je me retrouve donc comme seul instrument de mesure... Le thermometre de ma klarstein dont je me méfie. Tant pis, je n'ai rien d'autre. Je brasse délicatement mon mout, en partant du bas vers le haut.

Heureusement j'avais préchauffé mon eau de rinçage dans une autre marmite avant l'accident, j'avais stoppé autour des 78 degrès, j'ai décidé de ne plus y toucher, tant pis si elle sera plus froide que ce qu'on me conseille, d'autant plus que je sais que certains brasseurs rince à froid.

A 60 minutes de brassage, je réalise mon test d'iode, il est concluant, je décide de procéder au rinçage.

Note pour moi même : Prévoir une poulie, ou un crochet de boucher pour y suspendre mon sac. Je n'aurai jamais imaginé que porter ce sac à bout de bras tout en le rinçant délicatement ferait autant mal, surtout après ce broyage laborieux ! Mes premiers godets je les ai appliqué sur le sac et j'ai eu l'impression que l'eau coulait sur le sac plutôt que retirer du jus de mout. J'ai donc entrouvert le sac et j'ai déposé l'eau délicatement sur le dessus du sac ouvert. Je sais que la technique BIAB peut se réaliser sans rinçage, mais ce ne fut pas ma décision, j'ai réalisé la recette à la lettre.

Première mesure de densité : 1.040

Je pousse un cri de joie. Je ne pensais pas avec mes soucis de thermometre tomber sur la bonne densité. Je goute mon mout et je crois reconnaitre cette douceur propre à la Paullaner, c'est bien sucré. Je considère mon empatage comme une réussite. BIEN QUE, j'observé une couleur assez brune, sombre, est-ce le ph de mon eau ? Je n'arrête pas de penser que cette couleur n'est pas normal, mais je n'ai encore une fois rien relevé en goût. J'ai réalisé un test de ph avec une languette, c'est pas précis mais tourne autour des 6, il aurait fallu cibler les 5.4.

L'ébultion : Rien de spécial à dire, j'ai attendu que l'eau se mette à frémir puis j'y ai balancé mes houblons. Je n'ai pas retiré la petite écume qui s'est formé, j'ai juste légèrement brassé ma cuve pendant les 1h indiqué.

Densité après ébultion : 1.042

Je transfert le contenu de ma marmite dans mon seau de brassage avec un petit tuyau en caoutchouc alimentaire que je colle contre la paroi de mon seau, je ne laisse couler qu'un petit filet.
Au bout d'un moment aucun jus ne sort, et je suis étonné car j'avais prévu de produire 17l de biere et j'ai moins de 15l dans mon seau, combien exactement ? Je n'en sais rien car comme un idiot je n'ai pas pensé à faire des marqueurs de volume sur mon récipient.
Je comprend que mon robinet est situé légèrement au dessus du fond de ma marmite, je décide de regarder cette dernière : En effet, il reste un jus assez sombre et trouble, comme des déchets. Après hésitation je décide de ne pas transférer ce reste et de me passer de ces quelques litres perdus.

J'avais réglé mon frigo au plus bas possible et préparé des bouteilles d'eau congelés (désinfectés au préalable puis rincés), j'ai mis ces bouteilles dans ma bière et j'ai mis au frigo le tout. J'ai du attendre entre 4 et 5h pour atteindre les 20 degrès.

Je vous avais dit que ma sonde était morte, j'avais cependant trouvé entre temps chez moi un thermomètre à l'ancienne qu'on utilise dans les chambres froides. Une sorte de tube en pvc qui mesure une plage de température de -18 à 40 degrès. Je me suis servi de ce dernier dans mon seau de fermentation pour mesurer la température du mout.

Arrivé à 20 degrès, j'ai secoué le seau pendant 40 secondes afin d'y incorporer de l'oxygène, j'ai relevé une belle mousse se former. J'ai incorporé dedans ma levure que j'avais laissé la veille reposer dans son sachet fermé à température ambiante. Je n'ai pas réhydraté ma levure avant de l'incorporer à ma bière, je ne faisais plus confiance dans mes appareils de mesures et n'ai pas voulu ajouté une étape. J'ai rempli mon barboteur avec un mélange de mon spray anti bacterien et d'eau, j'ai fermé le tout, j'ai réglé mon sur une plage 19,5 20 degrès, puis suis parti me coucher.

Note pour moi même : La sonde qui contrôle l'envoie de courant à mon frigo reposait dans le vide. J'ai mesuré tout ce temps la température de l'air et non de mon mout. Je pense avoir dépassé les 22 degrès de température de mon mout pendant plusieurs heures avant qu'une insomnie me prenne et l'idée que j'avais fait une connerie. La prochaine fois il faudra coller tout de suite la sonde thermometre sur mon seau de fermentation !
Ce que j'ai fini par faire : J'ai scotché mon thermomètre sur la paroi du seau avec du barnier, je me suis appliqué à couvrir la sonde complètement. En effet j'ai vu tout de suite une augmentation de la température sur mon afficheur de plusieurs degrès, je dois aussi prendre en compte ceci dit que j'ai manipulé la sonde avec mes mains, donc un élément chaud.... Bref faut que je fasse très attention sur ce point, d'autant plus que je sais que les premières heures de l'ensemencement sont primordiaux...

Finalité : Plusieurs heures de sueurs froides avant d'entendre un premier glouglou... Ce fut au deuxième jour un festival de glouglou, je n'avais pas pensé qu'il y aurait autant d'activité dans mon seau de fermentation. Ce fut un énorme plaisir d'entendre ce petit vacarne.

4) A venir :

Je vais relever ma densité à J+8 puis à J+10, si j'observe une stabilisation de ma densité je passerai à la fermentation secondaire à 5 degrès durant 14 jours.

Pour l'étape de la mise en bouteille je ne pourrai pas intégrer mon sucre directement dans la cuve car je n'ai aucune idée précise de la quantité de bière présente. Je vais donc opter pour la carbonatation pour un sirop fait à 50% d'eau et à 50% de sucre blanc que je vais déposer directement dans mes bouteilles de 1l, je pense mettre 12 grammes de sirop par litre, soit 6 grammes de sucre par bouteille si mes calculs sont valables.

Pour les bouteilles j'ai opté en partie pour des bouteilles de San Pellegrino de 1litre que j'ai gratuitement dans mon restaurant, après mesures les capsules sont de la même dimension que celle des bouteilles de bière standard, le verre est d'un vert légèrement fumé qui je pense protègera ma bière des UV. J'ai quelques carafes avec bouchons mécaniques de plus petites contenance que je compte utiliser également, je les ouvrirai en premiers.

5) Axes d'amélioration pour mon brassin numéro 2 :

- Modifier l'eau, avant tout le PH, il m'a obsèdé avant même que je commence ce brassin, je suis persuadé que je vais le payer mais comme dit plus haut ce petit sacrifice est fait pour comprendre ce qui se passe dans ma bière. Maintenant que j'ai mon référent je vais pouvoir m'y donner à cœur joie en suivant les instruction de l'appli : "mon eau de brassage" et comparer.
- Acheter un thermomètre de brassage.
- Ne pas reproduire la même erreur avec mon frigo de fermentation, bien coller le thermomètre sonde sur la parroie du seau.
- Marquer mon seau pour avoir une idée précise de la quantité de bière produite.
- Realiser une recirculation du mout ? J'aimerai peut-être éclaircir ma bière, même si les weissbier sont sensés être des bières bien troubles je n'en ai jamais vu avec cette couleur marron, peut-être que je n'ai pas observé ma bière à la bonne lumière, peut-être qu'elle va aussi change d'aspect.
- Trouver un système pour suspendre mon sac de brassage pour le rinçage.
- J'aimerai pour finir trafiquer mon moulin a café, je pense que je peu pouvoir dans l'axe de la roue d'entrainement y souder une vis, il suffirait d'utiliser une visseuse pour faire fonctionner le tout, ce serait marrant. A réfléchir.

En résumé : Je me suis énormément amusé, j'ai beaucoup appris et j'ai bricolé un tas d'appareils, je suis donc comblé. J'ai vraiment hâte de gouter ma première bière et surtout de pouvoir réaliser mon second brassin ! Je suis de tempérament curieux, patient et un peu obsessionnel sur les bords, je pense que cette passion est vraiment faite sur mesure pour moi. Merci à tous les membres du forum, je vous tiens informé pour la suite !

[maxougoret]

Bonjour,

Juste quelques trucs :
- pour la sonde de ta Klarstein, regarde la doc il doit être possible de la régler. J'ai eu le même souci sur mon Brewster Beacon et j'ai u le faire, et il me semble que ce sont des becanes très proches.
- pour plus de précision dans la prise de température de fermentation, plutôt que scotcher directement le thermomètre, je scotche un sopalin plié plusieurs fois, et je glisse le thermomètre entre le seau et le sopalin.
- ça peut rassurer, mais c'est en fait trompeur... oublie les glouglou.
- j+10, ca fait tôt. Attend donc 3 semaines avant de baisser ta température.
- 12g/L c'est énorme. Si ta fermentation et ton hygiène sont parfaitement maîtrisées ça fait déjà beaucoup. Si tu as une reprise de fermentation (redémarrage des levures ou infection) en bouteilles, tu auras très vite fait de te retrouver avec des grenades. 7-8g/L ca te fera déjà une bière bien carbonatée.

Bonne journée

[Yanos92]

Quelques remarques à mon tour :
- Si j'ai bien compris, tu mets des bouteilles d'eau congelée directement dans ton fermenteur pour refroidir le moût ? C'est surement assez efficace, mais peut être pas terrible en terme d'hygiène ? Perso, je met ma marmite dans mon évier rempli d'eau froide, avec des glaçons, mais c'est plus facile à faire avec de petits volumes (10L).
- Pour ce qui est de ton fond de cuve d'ébullition, rien d'inquiétant : il est normal de trouver une couche de "trub" en fond de marmite. Dans mon cas, j'ai toujours entre 1.0 et 1.5L de trub (pour 9.0 pré-ébu). Il faut en tenir compte pour estimer le volume en fermenteur. Et dans un sens, tant mieux si le robinet de ta cuve n'est pas trop près du fond ! Tu peux tenter de faire un whirlpool avant le transfert en fermenteur, histoire de regrouper les déchets au centre de ta cuve.

[Anathorne]

Bonjour et merci pour vos réponses :

- Oui j'ai mis des bouteilles d'eau congelés que j'avais désinfecté après la sortie du congel, j'ai pensé qu'entre la congélation et la désinfection il ne devait plus rester de germes, mais si vous pensez que c'est une mauvaise pratique je vais l'abandonner.
- Ok je vais voir si je peu régler ce thermometre, dans la notice fournie je n'y ai vu aucune mention.
- Pas mal la technique du sopalin, je vais l'essayer !
- 12g/l de sirop, que je vais préparer avec 50% d'eau et 50% de sucre, donc en réalité 6g /l , c'est inférieur aux 8g l de sucre pur que tu me conseille est-ce que je calcul mal ?
- 10 jours c'est pour passer a la fermentation secondaire, dans ma recette il est écrit : 10 jours de fermentation primaire à 20 degrès, 14 jours en secondaire à 5 degrès et 15 jours de garde en bouteille à 20 degrès.
- Je ne connais pas la technique whirlpool, je vais me renseigner de ce pas !

[Yanos92]

- Oui j'ai mis des bouteilles d'eau congelés que j'avais désinfecté après la sortie du congel, j'ai pensé qu'entre la congélation et la désinfection il ne devait plus rester de germes...

Ce n'est peut être pas si grave que ça si tu désinfectes bien tes bouteilles (surtout qu'elles sortent du congélo à -18°C). Par contre, ca fait des manips, des ouvertures/fermeture du fermenteur. Ca peut éventuellement favoriser l'oxydation de ton moût ? A voir ce que les autres en pensent...

[Pedzouille]

Laisse la bière tranquille 4 semaines. Y a qu'une fermentation et tant qu'elle n'est pas terminée, pas la peine de faire une garde au froid. A part pour les lagers.
T'as utilisé une m20 comme la recette en lien ?

Ensuite tu pourras faire un cold crash avant la mise en bouteilles.

Ps : jette le livre ou revend le

[Leberrichondud]

Pour ton resucrage, je vais te simplifier la vie et en faire crier qq un...
Tu as des bouteilles d un litre (soit dit en passant, je suis pas sûr que ça soit bon pour la garde, mets les bien dans le noir plutôt) donc tu n as qu à mettre un morceau de sucre à café dedans : 1 morceau = 6g et hop, c est fait.
Déjà testé sans soucis.

Pour tout le reste, c est bien, tu prends des notes, tu vois les problèmes, tu vas essayer de les résoudre, tu tiens le bon bout pour tomber dans cette passion.

Un dernier point : équipe toi d un système de refroidissement ou fais du nochill.... Les pains de glace direct dedans, tu vas finir par faire de la daube..
Sinon y a une technique ricaine : tu prévois moins de volume et tu balances des glaçons en sac pour refroidir (tenir compte du volume d eau rajouté)

[Anathorne]

Laisse la bière tranquille 4 semaines. Y a qu'une fermentation et tant qu'elle n'est pas terminée, pas la peine de faire une garde au froid. A part pour les lagers.
T'as utilisé une m20 comme la recette en lien ?

Oui j'ai utilisé la même levure, ce qui m'étonne dans ce que tu dis c'est que d'autres brasseurs ont commentés la recette en disant que ça fonctionnait bien, l'auteur à même répondu que c'était une veille habitude de brassage de bieres de garde qu'il avait de faire cette seconde fermentation à 5 degrès, mais tu as compris que n'ayant aucune experience je ne peu que croire sur parole mes interlocuteurs.

Ce n'est peut être pas si grave que ça si tu désinfectes bien tes bouteilles (surtout qu'elles sortent du congélo à -18°C). Par contre, ca fait des manips, des ouvertures/fermeture du fermenteur. Ca peut éventuellement favoriser l'oxydation de ton moût ? A voir ce que les autres en pensent...

J'ai du mal m'exprimer, j'ai transféré mon mout chaud dans le fermenteur dans lequel j'avais mis mes pains de glace, une fois rempli j'ai posé mon seau de fermentation non fermé dans mon frigo/chambre de fermentation qui tournait a la température la plus basse. Quand les pains de glace ont fondus et que la température à atteint les 20 degrès 4h plus tard j'ai ensemencé le mout puis seulement là j'ai fermé le couvercle du fermenteur et posé le barboteur. Je n'ai jamais réouvert le seau de fermentation depuis. Je pense ceci dit abandonner cette technique et investir plus tard dans un serpentin refroidisseur ou m'inventer un système similaire avec un serpentin en caoutchouc raccordé à mon robinet, ça n'a pas l'air si complexe.

Ok pour la technique des sucres, bien que je possède des balances de cuisines précises, ce serait aisé pour moi de peser mes doses de sirops à transférer dans mes bouteilles, car j'ai lu que le sirop se mélangeait mieux à la biere que la sucre blanc en poudre. Je pensais faire X quantité de sirop avec part égale d'eau et de sucre, il me suffirait de peser au préalable ma cuillère vide, puis ma cuillère remplie pour ajouter 12 grammes de sirop, soit 6 grammes de sucre et 6 grammes d'eau à ajouter dans ma bouteille de 1 litre.
Oui je pense les garder dans le noir, dans ma chambre de fermentation pourquoi pas, les bouteilles de san pelligrino ont cet avantage d'avoir teintés en vert, peut-être qu'elles ont une protection anti UV, faudrait que j'en conserve à l'exterieur du frigo voir si je note une altération.

Merci pour vos réponses et vos commentaires, ça m'enchante de lire vos conseils et remarques !

[Pedzouille]

Laisse la bière tranquille 4 semaines. Y a qu'une fermentation et tant qu'elle n'est pas terminée, pas la peine de faire une garde au froid. A part pour les lagers.
T'as utilisé une m20 comme la recette en lien ?

Oui j'ai utilisé la même levure, ce qui m'étonne dans ce que tu dis c'est que d'autres brasseurs ont commentés la recette en disant que ça fonctionnait bien, l'auteur à même répondu que c'était une veille habitude de brassage de bieres de garde qu'il avait de faire cette seconde fermentation à 5 degrès, mais tu as compris que n'ayant aucune experience je ne peu que croire sur parole mes interlocuteurs.

Ca me rassure, tu peux garder le livre alors
J'avais compris que ces durées de fermentation venait d'un livre.

10 jours ça peut être fini mais y a plus de chance que ce ne le soit pas. La patience est sûrement la première qualité pour une bière réussie.

C'est à toi de voir.

[Leberrichondud]

Je pensais faire X quantité de sirop avec part égale d'eau et de sucre, il me suffirait de peser au préalable ma cuillère vide, puis ma cuillère remplie pour ajouter 12 grammes de sirop, soit 6 grammes de sucre et 6 grammes d'eau à ajouter dans ma bouteille de 1 litre.

Merci pour vos réponses et vos commentaires, ça m'enchante de lire vos conseils et remarques !

Trouves toi une seringue alors, ça sera plus simple à distribuer et tu calcules ton sirop en volume pour distribuer 0,5/1cl de sirop .
La cuillère, j ai peur que tu sois pas reproductible.