Brassins et expériences ⇒ Réalisation à l'avance et stérilisation d'un moût pour les starters

[bgaze]

Merci à tous pour vos réponses

Je vais partir sur la réalisation d'un brassin plutôt que la récup des fond de rinçage car je veux une moût à une densité précise, et je préfère me taper tout le travail une fois et être tranquille un bout de temps.
Par contre je vais utiliser un astuce que l'on m'a donné sur facebook : réaliser un moût deux fois plus dense, ainsi je pourrais faire deux fois plus de starters en diluant mon moût avec une quantité égale d'eau.

Je partirai en effet sur un empâtage bas (62 °C) et 30 minutes d'ébu durant laquelle j'incorporerai directement des nutriments pour levure, avec une densité cible de 1.072.
Par contre je réaliserai quand même une vraie stérilisation par sécurité, car chez moi pas de cave : les bouteilles seront stockées à une température variant entre 24 et 30 °C.

Il un point sur lequel personne ne m'a donné d'avis : utile ou pas de mettre un peu de houblon ?
Si oui en quelle quantité ?

[Jinac]

Il un point sur lequel personne ne m'a donné d'avis : utile ou pas de mettre un peu de houblon ?

pas utile selon moi, même déconseillé pour une bonne croissance des levures je dirais

[gog3]

D'accord avec Jinac,
Il est préférable de ne pas houbloner le mout pour les starters.

[bgaze]

Top, merci à tous.

[bgaze]

Adrien Foden m'a filé sur facebook cette vidéo très intéressante qui explique pourquoi il vaut mieux éviter de mettre du sucre dans un starter :



Je le cite car il a très bien résumé la chose :

Le saccharose n'est présent dans les moûts naturels qu'en très petites quantités.
En bref, la levure ne peut pas métaboliser nativement le saccharose, elle doit produire une enzyme pour rompre la liaison disacharide pour permettre aux monosaccharides de glucose et de fructose.
Il y a un risque que cela modifie la constitution génétique de la levure et arrête les transports de sucres complexes comme le maltose et le maltotriose.
Résultat final - temps de latence accru/risque accru d'infection, fermentation lente, risque de mauvais goût et mauvaise atténuation.

[Penn-Maen]

Adrian c'est "bellebouche" sur ce forum

[Jinac]

Mon opinion tout à fait personnelle sur le sucre en starter, c'est que, si ce n'est "que" pour un starter, la pression de sélection génétique ne sera pas suffisante pour avoir des effets néfastes très palpables surtout s'il y a aussi des sucres complexe avec une fin de mout.

Pour une culture/conservation par contre, en effet des conditions proches du futur mout sont probablement le mieux.


Mais je m'interroge sur le mode de culture des distributeurs pro

Pour la levure de boulangerie c'est sur mélasse de betterave il me semble, pour les levures de bière je ne sais pas...