La fermentation ⇒ Lie et levures mortes

[Nezahualcoyotl]

Ce ne serait pas drôle d'acheter du Koji, autant le faire ! D'autant que c'est relativement facile. Je n'ai rien vu sur le forum, mais pas vraiment cherché non plus... J'ai dans la tête un projet de saké d'orge fermenté aux Brett, faut que je m'y mette.

En effet , cela donne des idées... Il faudrait que je réveille mes spores ( encore une résolution de nouvelle année!!

De ce que j'avais compris, en mettant du Koji tu augmentais nettement la quantité d'enzymes, et en couplant ça à une température élevée, le process était nettement accéléré. La température accélère les choses, ça c'est sûr, mais les enzymes du koji ont leur importance, non ? Me trompais-je ? Parce que pour du garum traditionnel, tu ne comptes que sur les enzymes présents dans la matière première donnée (ce qui d'ailleurs empêcherait de faire un garum de levures, non ?), si je me souviens bien.

En fait, le process est surtout accélérée par la température ( enzymologie ). Des informations que j'avais glané pour le nuoc mam ( les températures du pays aident aussi ), ils jouaient plus sur le temps ( autre paramètre d'enzymologie ) mais comme beaucoup de procédés artisanaux.
Je ne comprends pas très bien la distinction que vous faites entre le procédé avec et sans koji et l'impossibilité de faire un garum de levure.

Nezahualcoyotl, qui se remet aux spores

[timoon]

Je ne comprends pas très bien la distinction que vous faites entre le procédé avec et sans koji et l'impossibilité de faire un garum de levure.

Nezahualcoyotl, qui se remet aux spores

Je suis tout à fait d'accord avec la température et la durée du procédé comme paramètres importants, et interdépendants. Ma question du coup : la concentration en enzymes adéquats devrait en être un autre, jouant aussi sur la durée, non ?
J'ai compris que le garum traditionnel est, principalement, une réaction enzymatique, accompagnée de fermentation, entraînée par la présence naturelle d'enzymes protéolytiques dans la matière première. Cette réaction était favorisée par la présence du système digestif des poissons utilisés, bien plus riches en enzymes que les chaires. D'où la différence en cas d'utilisation de koji : les enzymes, bien que probablement très proches (voire identiques, là ça me dépasse), sont là issus d'une matière première distincte de l'objet principal du garum. On peut alors jouer sur la concentration en enzymes dans la préparation de base.

Là où je me suis trompé, c'est que ces enzymes existent bien évidemment dans les cellules de levure, et qu'il serait donc possible de faire un garum de levure de manière traditionnelle, sans koji.
Cependant, ce dernier apporte une quantité d'enzymes protéolytiques bien plus importante que ce qui est initialement présent dans la matière première. On en revient à ma question sur la concentration d'enzymes et la vitesse/facilité à obtenir la bonne réaction. Je me demande du coup s'il est possible que la réaction ne se fasse pas, ou pas suffisamment, si l'on prend une matière première avec un apport insuffisant en enzymes, et si la levure en apporte suffisamment.

Question subsidiaire : tu produits des spores ? Tu arrives à faire des récupérations sans risque ? J'ai souvent lu qu'il était ambitieux de récupérer ses propres spores de koji, avec un risque relativement élevé de récupérer autre chose de nettement moins bon...