Brassins et expériences ⇒ (L')Amélioration continue

[Yanos92]

Pour le premier brassin 2023, je prévois d'attaquer fort en tentant une Sour IPA. C'est un style que j'aime bien et qui est pourtant assez rare, même dans la production de nos meilleurs brasseries "pro".

Si j'ai bien compris, le principe consiste à associer une acidification lactique classique (après empâtage) à une recette d'IPA douce et fruitée de type NEIPA. Je vais donc repartir plus ou moins de ma recette d'East Coast IPA brassée au moins d'août, en espérant éviter les problèmes d'oxydation que j'avais rencontré.

Pour le choix des malts :
- 75% de pale ale
- 15% de flocons d'avoine
- 10% de malt de blé

Concernant l'acidification, je vais viser quelque chose de pas trop violent, genre un pH de 3.6/3.8.

Côté houblonnage, environ 14 g/L de Simcoe/Waiemea répartis comme suit :
- 25% en hopstand à 85°C
- 45% en dry hop après 3 jours fermentation
- 30% en dry hop pendant le cold crash final

Levure Verdant de Lallemand

Dans cette recette, c'est clairement les risques d'oxydation qui me posent le plus de problèmes.
Je prévois donc quelques améliorations de mon processus :
- pour le hopstand, adopter un refroidissement actif (cuve dans l'évier rempli d'eau), au lieu d'attendre 35' que la température daigne descendre à 85°C.
- surveiller attentivement mon fermenteur pour éviter que mon bouchon conique ne se déboîte tout seul, comme ça m'est arriver cet été.
- balancer quelques jets de CO2 (Sodastream) dans mon fermenteur après chaque ouverture.
- être super délicat avec mon siphon, lors du ressucrage et l'embouteillage, pour éviter autant que possible les remous et autres bulles.
- remplir mes bouteilles au raz-du goulot.

Si vous avez d'autres idées ou astuces, je suis preneur !
- Peut-être qu'un simple dry hop limiterait les risques ?

[Leberrichondud]

Pour limiter les dégâts de l oxydation (je dis bien limiter et non pas empêcher...), j avais lu et tester la conservation des quilles au frais après la refermentation en bouteille (+/-10jours), ça m avait donner l impression de bien marcher sur les bières très houblonnées sans changer le reste de mon process. Inconvénient : faut voir un frigo dédié ou une cave très fraîche.
Après, y a pas de secret : une bonne consommation pour limiter le temps de conservation

[Yanos92]

Dans une vidéo consacrée à l'oxydation (https://youtu.be/a9_vmqB9Zxc) "Fitz Le Brasseur" suggère d'utiliser une levure de refermentation pour consommer rapidement tout l'oxygène présent dans la bouteille.

[Pastis54]

Lut !
J’ai lu ça aussi quelque part mais je ne sais plus où !
Une levure neutre ? La même qu'utilisée lors de la première fermentation ?
J’ai fait une recette de double Neipa et je me demande si il serait pas judicieux d’utiliser cette technique.

[Dab2]

Je n’ai jamais fait mais sur des groupes anglo-saxons j’ai vu que certains utilisent de la vitamine C (acide ascorbique) pour lutter contre l’oxydation.

[Leberrichondud]

Ç est un anti oxydant... Donc en effet, ça doit faire effet.
Faudrait que j essai un jour... Sans scrupules pour ce type d ajout si ca peut améliorer mon résultat.

[seb1000]

Voir la photo dans la galerie

magnifique !

[Yanos92]

Je viens de goûter une première bouteille de mon "English IPA" et je suis (contre toute attente) plutôt content du résultat.
Ok, j'ai tendance à m'emballer assez vite lors de la première dégustation, donc ça demande confirmation...

Aux "premiers raz-bord", je trouvait qu'elle manquait un poil d'amertume, mais c'est peut être une fausse impression.
Par rapport à une classique (american) IPA, les saveurs de houblons sont moins présentes en fin de bouche, mais c'est probablement normal au vu des houblons utilisés (Magnum et Target). Comme c'est la première fois que je bois (et brasse) une English IPA, je manque de repère !

J'attends avec impatience l'avis de "nos spécialistes parisiens des bières anglo-saxonnes" (Bralex, Hellwood, entre-autres) à l'occasion de la prochaine réunion du FAUVE HOMEBREW CLUB !

[Yanos92]

J'ai l'impression d'avoir un problème de rendement à l'empâtage !

Sur mes 12 premiers brassins, je brassais en "faux BIAB" (avec un petit rinçage du sac posé sur une grille) et j'arrivais régulièrement à un rendement de 71%.

Depuis quelques temps, j'alterne deux méthodes :
- "Vrai BIAB" (sans rinçage, avec toute l'eau dés le départ) pour les petits brassins tests
- Rinçage avec sceau de filtration (tresse inox) pour mes brassins standards.

En BIAB, j'oscille maintenant entre 67 et 70%. C'est un poil moins que lorsque je faisais un petit rinçage du sac, ce qui me semble logique.

Avec sceau de filtration, j'ai atteint 78% au premier essai et je me croyais arrivé, mais je viens d'enchaîner deux brassins à seulement 68% !

Je n'arrive pas a comprendre comment je peux tomber aussi bas !

Je précise que :
- J'ajuste le pH du moût (et de l'eau de rinçage) avec de l'acide lactique
- Je pense stabiliser correctement la température de mon palier d'empâtage
- Avec rinçage, j'adopte un ratio eau/grain (R) de x3.0 la plupart du temps

[neo64]

Salut,

Alors ça m'est arrivé ce truc de rendement qui baisse et je me suis aperçu que les rouleaux de mon moulin avaient bougé.

On constate aussi une légère baisse de rendement quand on a beaucoup de malt, les brassins que tu compares c'est à poids de malt équivalent ?

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