La fermentation ⇒ Technique Double Drop et levures anglaises

[Dab2]

J’étais tombé dessus sur le forum aussi y’a quelques temps et je trouve ça très vrai, je l’utilise aussi Le Beermoral remonte vite heureusement ! Parfois il faut effectivement savoir revenir sur des recettes simples pour se remotiver avant de tenter des trucs.

C’est intéressant cette technique en tout cas, même si je ne suis pas encore très convaincu, vu le nombre de croyances dans le brassage et le peu d’infos qu’on trouve parfois.

Ce que je trouve étrange c’est que le transfert soit fait si vite, à ce stade on est en pleine tumultueuse donc les levures sont actives et en suspension, à quoi bon les remuer encore plus ? Est ce qu’elles manqueraient tellement de vitalité qu’une introduction d’oxygène soit utile ? Je n’ai pas bien compris la théorie derrière pour l’instant :/

Edit : après avoir parcouru le 2e lien de Yanos et Wikipedia, je retiens que les objectifs sont :
- d’obtenir un moût plus propre en laissant le trub dans la première cuve
- d’oxygéner le moût en fermentation pour booster la vitalité des levures
- d’apporter une touche supplémentaire de diacetyle (du fait de l’oxygénation?)
Bon ok je répète ce que tu as dit plus haut Hellwood

Sur cet autre forum quelqu’un dit que ça réduit le nombre de cellules présentes dans le moût (beaucoup ayant déjà floculé?) et peut poser des problèmes d’atténuation -> ça ce serait dommage !
L’auteur du thread dit qu’il fait du « top cropping » dans la première cuve pour ré-ensemencer la 2e -> on se sépare de levures pour en remettre par la suite …
Pour éviter le trub on a tout de même d’autres solutions en amont.
Reste l’apport principal qui sera l’oxygénation, pourquoi pas ! Il faudrait tester sur un brassin divisé en deux pour voir s’il y a une différence en atténuation / goût.

Après je m’interroge sur le fait que presque plus aucune brasserie britannique ne le fasse : c’est que l’apport de cette technique ne doit pas être si déterminant ?

[Yanos92]

Dans une recette d'English IPA, j'ai lu qu'on pouvait démarrer la fermentation à 18°C, puis au bout de 4 jours, augmenter la température de 1°C par jour jusqu'à atteindre 21°C.
Cette pratique aurait pour but de "favoriser une bonne transformation des sucres en alcool".
C'est peut-être une autre réponse au même problème ?
Dans la mesure ou on est équipé d'une régulation de température, ça me semble plus simple (et moins risqué) que le "double drop"...

[Penn-Maen]

Je peux me tromper, mais historiquement n'était-ce pas du au fait que les brasseurs, récupérant toujours les mêmes levures, ont fini par se retrouver avec une sélection hyper flocculente qui ne finissait jamais le job sans un coup de pied au derche ? Bellebouche ou Virgil, si vous passez par là !

Je ne sais pas si les brasseries Uk le font ou pas, mais j'avais lu que certaines utilisaient simplement une pompe pour brasser le fermenteur sans faire de transfert (cause ou conséquence du fait qu'il n'y a pratiquement plus de cuve ouverte ?)

[timoon]

Dans une recette d'English IPA, j'ai lu qu'on pouvait démarrer la fermentation à 18°C, puis au bout de 4 jours, augmenter la température de 1°C par jour jusqu'à atteindre 21°C.

C'était notre gestion de température standard avec l'US-05 là où je bossais. Enfin, on commençait souvent à augmenter la température dès le 2e ou 3e jour, pour aller jusque 22°C, surtout en cas de re-pitch, vu la rapidité des fermentations. Et oui, ça aidait certainement à avoir une meilleure atténuation, mais la motivation principale était de dégager plus rapidement le diacetyl.

Pour moi, la particularité du double drop, c'est surtout cette réoxygénation. Après, je n'ai aucun avis sur la pertinence de faire ça, encore moins de la pertinence de faire ça avec nos levures sèches modernes et nos cuves actuelles.

[Hellwood]

Dans une recette d'English IPA, j'ai lu qu'on pouvait démarrer la fermentation à 18°C, puis au bout de 4 jours, augmenter la température de 1°C par jour jusqu'à atteindre 21°C.
Cette pratique aurait pour but de "favoriser une bonne transformation des sucres en alcool".
C'est peut-être une autre réponse au même problème ?
Dans la mesure ou on est équipé d'une régulation de température, ça me semble plus simple (et moins risqué) que le "double drop"...

Si les levures n’ont pas bénéficié d’une oxygénation adéquate au départ (et construit correctement leur membrane) et si, de surcroit, elles floculent rapidement, on aura beau augmenter la température, la fermentation risque de demeurer laborieuse.
La particularité du Double Drop c’est surtout cette réoxygénation dés le départ (comme souligne Timoon).

Après, je pense que les brasseries anglaises l’ont abandonné à la faveur d’autres techniques plus modernes, sans doute.
La pertinence du Double Drop côté pro : j’ai un doute en effet,
Mais côté amateur : lorsque je vois le nombre de posts du forum où l’on parle de levures britishs "capricieuses" qui font "des pauses en cours de route", je me dis qu’un simple transfert supplémentaire en début de fermentation ça peut certainement s’envisager.
Enfin c'était l'idée.

[Dab2]

Une piste pour ces problèmes de levures anglaises qui coincent, qui rejoint un peu (de loin j’avoue) le double drop : en cas de problème d’atténuation en fin de fermentation, faire un transfert « à l’ancienne » en secondaire, mais en prenant soin de bien faire remonter la levure qui a floculé (en la remuant avec le siphon) et d’en transférer une bonne partie. Aucune certitude de l’efficacité du truc, mais je testerai ça je pense si ça m’arrive à nouveau.

[Yanos92]

lorsque je vois le nombre de posts du forum où l’on parle de levures britishs "capricieuses" qui font "des pauses en cours de route", je me dis qu’un simple transfert supplémentaire en début de fermentation ça peut certainement s’envisager.

Je vais tester ça très bientôt ; je brasse une english IPA ce week-end, avec une levure Lallemand London.
On verra bien...

[Hellwood]

C’est cool de tenter le truc mais je voudrais pas t’influencer Yanos. Perso, dans le doute, pour un premier test de Double Drop j’aurais fait ça sur une simple Bitter, une Scottish, IRA ou même Porter/Stout… Je n’aurais pas choisi un style particulièrement houblonné, comme une English IPA, pour écarter les risques d’oxydation.
Bon, en principe, à ce stade les levures sont censées consommer tout l’oxygène dissout, mais sait-on jamais…
Après, si tu veux quand même tenter le coup, on est preneurs du résultat (surtout que tu aimes bien faire des petits graphiques de suivi de fermentation, il me semble )

Ça me fait rebondir sur la remarque de Dab juste au-dessus :
Faire un transfert en secondaire vers la fin peut remettre les levures en suspension et aider l’atténuation, en effet. Mais en fin de fermentation les levures n’ont plus les mêmes besoins en oxygène (qu’au début) et en fonction des bières (houblonnées) je pense que ça peut ajouter un gros risque d’oxydation pour le coup (surtout si remuage prévu).

[Dab2]

Ça me fait rebondir sur la remarque de Dab juste au-dessus :
Faire un transfert en secondaire vers la fin peut remettre les levures en suspension et aider l’atténuation, en effet. Mais en fin de fermentation les levures n’ont plus les mêmes besoins en oxygène (qu’au début) et en fonction des bières (houblonnées) je pense que ça peut ajouter un gros risque d’oxydation pour le coup (surtout si remuage prévu).

C’est clair sur une IPA c’est la loose

[Yanos92]

Quand je parle de tester, l'idée est de surveiller la fermentation primaire, et éventuellement refaire une petite aération (plus qu'un vrai transfert) si j'ai un doute. Et sachant que je n'ai ni refactomètre, ni densimètre connecté, je n'ai que l'activité du barboteur pour me renseigner, donc bonjour la précision...

Je l'ai dejà fait 2 fois cette année (dont 1 fois parce que j'avais oublié l'oxygénation !). Et je n'ai pas eu à déplorer ni oxydation, ni contamination.

Concernant le cas particulier d'une IPA (problème d'oxydation), vous avez peut-être raison, mais j'avais tendance à penser que le risque venait surtout des gros dry hop, genre NEIPA ou autres DDH.
Dans mon cas, la seconde oxygénation serait faite en milieu/fin de primaire, donc avant le dry hop (Dans cette recette, je met la majorité du houblon à l'ébullition (57%) et en hopstand (14%)). Mais je me trompe peut-être.