Brassins et expériences ⇒ Disparition houblon et bulles

[Glop]

Hello tout le monde,

Je vous soumets ici un petit retour sur quelques brassins que j'ai pu faire ces derniers temps et sur lesquels je me pose des questions.


J'ai brassé un Single Hop Aramis il y a quelques mois. Elle est super mais il y a trop de pression, un tiers de la bouteille se vide en geyser lors de l'ouverture (sucrage 6g). Je l'ai rebrassé le mois dernier (sucrage 5,5), elle est top en carbonatation malheureusement l'arome de houblon a total disparu deux semaines après la fin de carbo. La bière bulle comme il faut mais elle n'a plus de goût !

J'en ai profité le mois dernier pour brasser une single hop cascade, suivant rigoureusement la même recette (simplement le houblon qui diffère). La bière est comme attendue (je l'avais déjà brassée par le passé) malheureusement elle est plate de chez plate.

Mon sucre est un sucre de betterave bio, je m'en sers depuis plus d'un an maintenant. Je me dis qu'il a peut-être pris l'humidité et que quand je pense mettre 5g j'en mets en réalité moins dû au poid de l'eau. Ou alors c'est ma technique du sirop de sucre qui est pas correcte (je fait fondre le sucre dans un peu d'eau et je porte à ébullition jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous).
Dans tout les cas ça n'explique pas la disparition du goût de houblon.

J'avoue que je pèche un peu.

Je change de sucre ? Je change de technique de sirop ? Comment rattraper ma bière plate ?

Merci pour vos retours.

[neo64]

Salut,

Pour la première expérience c'est peut-être pas un problème de sucrage mais tout simplement de fermentation pas terminées : quelle densité initiale, quelle température de fermentation, quelle levure à quelle quantité dans combien de litres de mout ?

La deuxième : as tu constaté un changement de couleur de ta bière en même temps que la perte de gout ? Un changement de carbo ?

La piste du sucre humide est assez sérieuse, mais quand tu dis bière plate, c'est pas du tout de bulles ou pas assez à ton gout ?

Désolé je pose plus de questions que je ne donne de réponse mais on a besoin de plus d'infos pour pouvoir t'aider

[Glop]

Hello,

Pour la première je suis sûr que la fermentation était terminé. Après il est toujours possible que la levure se soit mis en dormance et se soit réveillée après coup...

Pour la deuxième, la pression était assez forte après la carbonatation, la capsule faisait un gros "pop" à l'ouverture mais sans autre soucis. Dans la quinzaine qui a suivi la bière gush légèrement et de la mousse sort gentiment mais surement du goulot après ouverture. Pour la couleur j'ai l'impression qu'elle est un poil plus blanche qu'au début (en même temps y'a un peu de blé dans la recette). Maintenant que le houblon est parti j'ai l'impression de boire une blanche pas trop intéressante en terme de goût.

Je me pose la question du sucre humide, en même temps je brasse tout les 15jour -3 semaines et j'ai des bières qui sont impeccables qui datent d'un mois plus tôt. Ca me semble bizarre que le sucre se dégrade d'un seul coup. Parce que là la SH Cascade elle plate de chez plate, y'a pas une bubulle !

En ce qui concerne les chiffres

- SH Aramis : DI 1049 DF 1011 Levure US05 0,6g/Litre (2 fermenteurs de 30l), température fermentation de la chambre regulé : 20°
- SH Cascade : DI 1045 DF 1011 Levure S04 0,7g/litre (2 fermenteurs de 30l), température fermentation de la chambre regulé : 20°

[Zepimousse]

Hello,
Est ce que tu n'aurais pas un pb avec ton protocole d'embouteillage ? Changement de capsuleuse, nouveau lot de capsules, etc. ?
ça n'expliquerait pas le gush mais pour la carbo c'est une piste.

[Glop]

Hé ben non pas que je sache. L'embouteillage est identique, le protocole également. Sur ce dernier brassin j'ai utilisé deux sachets de capsules, des paquets qui viennent d'une commande de l'année dernière, pas de soucis à ce niveau là à priori.

Ça joue sur quoi les capsules, un mauvais sertissage ? C'est pas le cas car j'ai un mini "pschitt" à l'ouverture.

Vous utilisez quoi comme sucre par chez vous ?

[Glop]

Hello,

Je continue mes investigations de mon côté et je tente, plutôt que de chercher le problème, de fonctionner dans l'autre sens et j'écarte ce qui me semble ne pas être en cause.

A ce stade de la réflexion il ne reste que 3 éléments en cause :

- Le sucre (peut-être un peu mouillé mais j'en doute sérieusement)
- L'inkbird en chambre chaude qui ferait des sienne et jouerai du faux-contact, d’où une mauvaise température dans la chambre. Je lui ai placé un thermomètre à côté de la sonde hier, et je vais aller deux trois fois aujourd'hui vérifier qu'on est bien raccord entre les deux.
- Le houblon. Je n'y ai pas pensé mais je brasse depuis deux ans avec un cascade made in USA et pour ce brassin je me suis procuré du cascade made in BZH du houblonnier d'à côté. Mon enquête m'amène à douter sérieusement sur celui-ci. Il est très bon mais c'est la seule variable qui ait changé par rapport aux précédents brassins de cette bière. Est-ce que le houblon depar sa composition ou son état de fraicheur peut influer sur de près ou de loin sur le sucre et donc la carbonatation ?

Merci pour vos éclaircissements et votre retour d'expérience à ce sujet.

[Hellwood]

Vous utilisez quoi comme sucre par chez vous ?

Du sucre blanc (surement de betterave) tout ce qu'il y a de plus industriel

Sur les chiffres :
Pour 60l en fermenteur avec une DI de 1045, le calculateur de chez BrewersFriend me donne un peu plus de 50g de levure, soit environ 0.85g/l. Donc tu serais en léger sous-ensemencement ?
Fais-tu une réhydratation au préalable ? (Si non, la piste du sous-ensemencement devient sérieuse)
Le sous-ensemencement parait plus prononcé sur les chiffres de l'US05 avec 1049 de DI. Elle aurait pu faire une pause, puis la fermentation s'achève en bouteille et provoque le gush.
Combien de temps de fermentation pour la S04 ? Utilises-tu un "fining" (genre Gélatine) avant embouteillage. Fais-tu un Cold-Crash prolongé ? Si fermentation longue, recours à des clarifiants et CC un peu trop long, sur la S04 qui est connue pour floculer rapidement, ça pourrait peut-être expliquer ton problème de bulle (ce n'est qu'une hypothèse, je ne l'ai jamais observé, je ne sais même pas si c'est vraisemblable)...

[RockaBibi]

Pour ton problème de gush, ça peut aussi venir d'une infection qui fait que ça refermente en bouteille. Ca m'est déjà arrivé plusieurs fois d'avoir ça sur certaines de bières avec gros gush et le gout qui évolue au fil du temps pour avec un goût type brett.
En changeant ma manière de nettoyer mes bouteilles, en achetant de nouveaux robinet pour mes sceaux ça a pas mal résolu le problème.

[Glop]

Hello Hellwood,

Merci pour tes pistes de réflexion.

Pour répondre dans l'ordre, il est possible qu'on soit en sous-ensemencement. Le fabricant conseille 0,5 à 0,8g/litre. J'ai longtemps dosé à 0,5 et je commence à augmenter un peu pour éviter de stresser les levures, d'où 0,6 et 0,7g et parce que je trouve que ma carbo est jamais bien vaillante. Je peux encore augmenter à priori, même si j'ai toujours été méfiant à cause du gush que j'ai parfois.

Je faisais un starter jusque l'an passé et j'ai arrêté en me disant que ce n'était pas nécessaire et que c'était toujours ça de moins à faire. Je me disais justement hier que j'allais m'y remettre à partir de dorénavant . C'est notamment sur cette histoire de fermentation-pause-refermentation-gush que je réfléchissais.

Concernant les temps de fermentation on est sur une bonne quinzaine de jours en fermenteur chambre tempérée, puis 15 jours en bouteille chambre tempérée, puis 7 jours en cave (environ 12°), et c'est valable pour toutes mes bières (sauf une triple qui passe trois semaines en cave). Pas de "fining" (je sais pas ce que c'est) . Aucun ajout de rien du tout si ce n'est le sucre avant embouteillage.

Pour le ColdCrash c'est assez aléatoire. Je n'ai pas le matériel pour en faire mais je laisse le fermenteur à température extérieur deux ou trois jours quand la température le permet. Je suis en Bretagne Nord et l'hiver, ben il fait froid donc cool, et l'été il fait grave chaud alors c'est pas possible (comment ça c'est pas crédible la canicule bretonne ? ). Concernant ces fermenteurs ils ont eu droit à un ColdCrash de trois ou quatre jours à 5-6°.

Eh ben c'est jamais fini les micro réglage d'une brasserie !!!

[Penn-Maen]

Quelques hypothèses qui n'ont pas été évoquées (je crois) :
- pour la disparition du houblon : une contamination (bactérienne ou croisée)
- pour le manque de carbo : outre des levures en mauvais état, serait-on à proximité de la limite de tolérance haute à l'alcool de la souche en question ? (peut probable, mais bon...).
- Manque de carbo (bis) : les chocs thermiques répétés ont parfois tendance à fâcher nos levures, qui se syndiquent et se foutent en grêve à raison pour revendiquer de meilleures conditions de travail
- Manque de carbo (ter) : pas de changement dans les produits ou techniques de nettoyage/désinfection des contenants ?


[HS]

j'ai toujours été méfiant à cause du gush que j'ai parfois.

fermentation on est sur une bonne quinzaine de jours en fermenteur chambre tempérée, puis 15 jours en bouteille chambre tempérée,

AMHA ces 2 points sont liés. Sous-ensemencement + période de fermentation courte = embouteillage alors que la fermentation peut ne pas être totalement finie. Car non, 3 jours avec la même densité ça ne veut pas dire que c'est fini sauf si on maitrise parfaitement sa recette, ses ingrédients et son process, cf expérience perso suivante :

fini.jpg

DF prévue : 1,010
densité au 9 juillet : 1,0111. Arrondi à la troisième décimale : 1.011
densité au 13 juillet : 1,0109. Arrondi à la troisième décimale : 1.011 aussi
Autant dire une différence totalement invisible avec un densimètre. On est sur l'épaisseur du trait. Mesures à 21°C (donc sur une température plus basse, l'écart de 0.0002 serait encore moins perceptible)

Sauf que (et c'est là qu'on voit que le brasseur a le nez fin) :

ou pas.jpg

DF : 0.998 !!! 12 points de densité, l'équivalent de 4 g de sucre ! (tu la sens bien la contamination croisée avec une saison ? )
[/HS]