La fermentation ⇒ Flexibilité dans les paramètres du cold crash

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Bonjour,

N'étant pas équipé en frigo (plus la place...), je ne pratique pas de cold crash (décantation à froid en bon français ?) mais je réfléchis aux possibilités alternatives.
En général, je lis quelque chose d'assez précis comme "descendre jusque 5° pendant 2 jours" mais je me demandais quelle était la flexibilité la dedans.

Est-ce qu'il y a une température minimale ? pex: "à plus de 10°, il ne se passe rien"
Est-ce plutôt une relation température-durée ? pex: "2 jours à 5° ou 15 jours à 12°"
Est-ce un delta de température ? Si je descend ma Kveik de 35° à 20°, est-ce similaire que faire 20° -> 5° avec une US05 ?
Est-ce que la nature des dépôts en suspension va avoir une influence ? Levures, houblon, fruits,...

Comme d'habitude, au plus j'y réfléchis, au plus je me pose de questions

[Lhaeckh]

L'intérêt d'un ColdCrash, c'est de permettre la sédimentation des particules en suspension dans ta bière et leur laisser le temps de tomber au fond de ton fermenteur pour, au choix, soit soutirer la bière qui est au dessus, ou alors soutirer l'amas de particules par une purge.
Il est donc important de descendre le plus bas possible, et le plus "longtemps" possible histoire de laisser suffisamment de temps pour agglomérer le max de particules et donc effectuer une sorte de "filtration"

[Penn-Maen]

Est-ce un delta de température ? Si je descend ma Kveik de 35° à 20°, est-ce similaire que faire 20° -> 5° avec une US05 ?

Non, c'est une histoire de chimie, de physique et de thermodynamique. 5°C (température) ce n'est pas pareil qu'une chute de 15 K (écart de température).

Comme le dit Lhaeckh, plus c'est froid, mieux c'est (tu ralentis le mouvement des particules et la gravité est impitoyable avec les trucs lents).
Plus c'est long, mieux c'est aussi, dans une certaine limite. Sauf si on a travaillé patachon avant, un cold crash de 15 jours à 0°C n'a amha aucun sens si ta bière est toujours aussi trouble après 4 jours à 0°C (+ le temps de descendre en température) : le problème est ailleurs, le froid ne le résoudra pas.

Tu peux obtenir le même résultat à température ambiante en quelques semaines/mois (j'ai dis que la gravité était impit.... Ah oui, je radote)

Ceci dit, si tu bosses hyper clean du départ, le CC n'est même pas nécessaire : vorlauf important, travail sur le pH et les minéraux, clarifiant à l'ébu (IM, carragheen), éventuellement clarifiant en fin de fermentation (gélatine, thé noir, solution de tannins, blanc d'oeuf), et ça roule. Regarde les méthodes employées par Bellebouche.

PS : oui, selon les particules en suspension, le résultat n'est pas forcément celui escompté. Un trouble protéique ne se traite pas par un cold crash (ça peut aider, mais pas à 100%), contrairement à un trouble de levure. Considère le froid comme un agent clarifiant pour les macros-particules

[Bralex]

Je pense que le terme "Cold crash" est souvent traduit par "Cassure à froid', à l'instar de la cassure à chaud, pour que les protéines du malt coagulent pendant l'ébullition du moût.

J'ai pratiqué le cold crash pour l'Irish Pale Ale et pour la Porter que je viens d'embouteiller, et je peux te confirmer que j'avais un tapis de levures, au fond du seau fermenteur, d'au moins deux centimètres d'épaisseur.

Pour l'IRA, j'ai fait un cold crash d'un jour et demi, et de trois jours pour la Porter (j'avais oublié l'irish moss et le whirlpool).

Je peux te dire que dans les deux cas, j'ai obtenu une bière limpide.

Donc soit tu fais de la place dans ton frigo, soit, avec les températures actuelles, tu tentes le cold crash en extérieur, en veillant à recouvrir ton fermenteur, s'il est en plastique, afin que la lumière n'y pénètre pas trop.

Edit : partiellement grillé par PM

[Jinac]

Je pense que le terme "Cold crash" est souvent traduit par "Cassure à froid'

Euh non je crois pas.
La cassure à froid c'est les amas protéiques formés par le refroidissement brutal du mout chaud. Cassure qu'on peut évacuer ou non pour la mise en fementeur.
Le cold crash c'est une décantation à froid mais qui ne crée pas de cassure, comme la bien exposé PM, c'est une "simple" décantation.
Bien que si cassure à froid il y a eu, elle va sédimenter au cold crash.

[Kapsul]

A force d'erreur d'interprétation des termes anglais on voit souvent des malentendus de ce genre.
- Donc dans les étapes, ne pas confondre :

"hot et cold break" autour de l'ébullition, qui sont bien des cassures.
Et :
"cold crash" en fin de fermentation qui est une décantation.

Et en effet, en bon fluide newtonien, notre chère potion n'échappe pas à la loi de Stokes, arf chienne de gravité..
PS : pas pour rien qu'en prod on trouve des séparateurs à base de centrifugeuses..

[Bralex]

Merci Jinac et Kapsul, j'attache une grande importance aux mots et je me coucherai moins idiot ce soir

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Merci pour vos réponses. Avoir une bière limpidité n'est pas trop un objectif (même si on crache pas dessus) mais, comme dit Lhaeckh, surtout pour sédimenter les particules et récupérer quelque chose de plus "propre" pour embouteiller. Je repense à un ami qui a fait une bière à la framboise récemment, il a laissé des litres dans le fermenteur et s'est malgré tout retrouvé avec 2cm de dépôt dans chaque bouteille...

Donc je n'y couperai pas, il faut du froid...

[Kapsul]

Le vrai enjeu qui rendra efficace le cold crash est plutôt de préparer un terrain propice à entraîner l'agglomération des particules.
Cette réaction est accentuée par le froid surtout auprès des levures, mais il faut l'aider, notamment par un peu de maîtrise de la chimie du brassin, surtout le ph.

Bon après c'est sur que la recette amène son lot de variables dans l'équation, surtout au niveau de la densité qui influence également.

Donc le froid aide mais ne fait pas tout.