Brassins et expériences ⇒ Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

[Krimssone]

Brassin d'une stout à la menthe.

Pour 8L avec une évaporation importante, mais j'ai laissé traîner...
60 grs de menthe fraîche, du citra en hors flamme pour avoir un petit truc côté agrumes

C'est une idée que j'avais depuis quelques temps, on va voir ce que ça donne.

[Krimssone]

Salut !

Voici un SMASH Citra avec Pilsen et M44.

Je partage cette photo parce qu'en dépit du côté gustatif, pas conforme à ce que j'attendais et plutôt décevant, je trouve que ma mousse (pas gagné au départ avec juste un bidouillage de sels minéraux dans ma flotte) et ma limpidité assurent. Un grand merci à Vince de la BDH pour le bouncer filter, c'est certain ça joue là-dessus.

Pour ma stout elle a pas rencontré son public pourrait-on dire avec emphase. Faut dire qu'elle est spéciale et que c'était ma V1.

C'est une stout à la menthe fraîche avec du citra (hors-flamme uniquement), du pale ale, du blé et de l'orge torréfié. Levure Nottingham. Empâtage à 69°C.

Changement à venir : ajouter ou switcher l'orge torréfié pour du malt chocolat, booster le citra.

Recette à venir : Après l'énorme succès de ma milkshake IPA aux pêches blanches, je viens de récupérer quelques kilos de kiwis non calibrés, le but étant de brasser mes bières incluant des fruits avec des fruits de saison.

[Dadapicon]

Hello
Comment vas tu utiliser tes kiwis?
Congelés?en sirop?
Je peux en avoir quelques kilos

[MementoMori]

Mieux la limpidité mais y a encore un peu de taf non ? C'est la photo qui rend ça ?

Pour le stout à la menthe cela ne m'étonne pas c'était risky

Pour les kiwis pas sûr du rendu va falloir booster en houblons avec une bonne base d'arômatiques genre mosaic/simcoe quitte à en utiliser en amérisant quoi que perso je n'en mettrais pas en profilant plus sur Hors flamme et une bonne charge en hopstand à 80°C.
Ce qui va être dur à gérer c'est la maturité de tes fruits : pas assez mûr quedalle, trop mûr savon !

[Krimssone]

Salut

@dadapicon
merci pour la proposition mais j'en manque pas
En purée, je congèle.

@memento

C'est la photo.
Je recherche pas d'amertume pour la milkshake, je suis d'accord, sur ma recette aux pêches j'ai envoyé à 5 min sur le boil. ça l'a fait grave, je garde ce paramètre, c'était du mosaic déjà... bien joué mec

Je fais mûrir les kiwis là, je fais une purée dès que c'est bon et je congèle.

[Dadapicon]

Merci
Je ferais pareil
Purée congelée
Et après décongélation et dans le fermenteur

[MementoMori]

Oui alors en envisageant une décongélation lente dans un frigo hein pas sur une paillasse

[Krimssone]

Salut, juste en passant, une image d'une AIPA Citra Nelson Sauvin.

Au départ ce devait être la V2 d'une SMASH Pilsner/Citra mais il me restait plus de citra... Le boulet. Il me restait un fond de Nelson Sauvin que j'ai donc balancé.
Ensemencée à la US West Coast M44 de Mangrove Jack.

Il lui manque une petite semaine de garde encore.

EBC 9 IBU 59,4 ABV 7

Là encore la photo ne lui rend pas justice et j'ai versé le fond...
Elle est déséquilibrée entre l’aromatique (zero dry hop) et l'amertume mais on va dire avec un brin de mauvaise foi, qu'une AIPA est fondamentalement déséquilibrée. Quand je pourrais Dry-hooper sans risque d'oxydation, j'imagine qu'elle tendra plus vers ce que j'attends (plus d'équilibre)

La recette (9L)
pH visé : 5.4
Profil d'eau ciblé : Calcium 100 ppm - Magnesium 10 ppm - Sodium 13 ppm - Sulfate 200 ppm - Chloride 100 ppm - Bicarbonate 190.5 ppm. pH 7.70

Densité initiale : 1.046 - Densité finale 1.004

17,7 Eau
5,30g d'epsom
1.84g de Calcium Chloride
1,79g de Gypse
0,59g de sel
3.70Kg de Pilsner
2g d'Irish Moss (10 min)
40,90g Nelson Sauvin (10 min)
23,60g de Citra (10 min)
1/2 paquet de M44

Empâtage à 65°C (1h)
Ébullition (1h)

Fermentation primaire (7j) à 19°C
Diacétyle Rest (3j) à 21°C
Fermentation secondaire (8j) ► descente de 2°C/jour jusqu'à 5°C
Cold Crash (3j) à 2°C

Garde à 20°C pendant 21j (ici 16 jours)

[MementoMori]

Bon et bien elle a au final un petit côté hazy pas si mal non ?

Par contre selon tes données elle est à 5.5 abv pas 7 et 69 IBU c'est imbuvable dans ce cas... IBU/DI vise entre 0.8 et 0.9 pour un équilibre de buvabilité et 1.1 max pour un style west coast plus marqué mais dans ce cas échelonne ton houblonnage, là tout à 10min c'est bof, le rendu ne doit pas être génial.

Les DH sans risques d'oxydation il faudrait peut-être que tu te lances quand même. Reste dans les 3/4g.l ça le fera !

Un diacetyl rest sur une levure ale ? Revois ce point, inutile...
Ta descente de 2°C par jour... mouais fais un palier à 10/12 si tu y tiens ça suffira mais sinon pareil inutile...

Si tu veux une bonne fermentation laisse là au minimum 15j à 20°C, le mieux 3 semaines... Une semaine à 4°C et hop.
Si tu y tiens à une semaine tu colles tout à 4°C 3 semaines et ça marche aussi (mais tu devras ré-ensemencer pour la mise en bouteille).

On parle d'affinage là plus de fermentation (secondaire) réelle bien qu'existante constitant principalement à la réabsorption et la dégradation des sous-produits de fermentation.

Bon courage, ta persistance fera que tu y arriveras mais n'oublie pas nos premières conversations, reviens à l'essentiel, ne cherche pas à gérer tous les points d'un coup mais apprend à gérer chaque chose avant de passer à la suivante et tu progresseras plus vite que tu le penses.

Je te lis chaque fois et tu n'arrives jamais à être satisfait de ton produit pour une raison ou une autre, c'est peut-être un petit penchant atélophobe je ne juge pas c'est de la bienveillance, reprends ta recette, recommence, suis ton instinct les connaissances tu les as et n'essayes pas de tout maitriser à la perfection

Au plaisir de te lire.
MementoMori, "tu n'es qu'un homme !" sous-entendu pas un Dieu.

[maxougoret]

Un diacetyl rest sur une levure ale ? Revois ce point, inutile...

Bonjour,

On peut l'appeler autrement, si le terme de diacetyl rest te chagrine mais ce n'est pas inutile.
Cf C. White, cette augmentation de température permet de gagner plus rapidement les derniers points de densité et de faire ce petit nettoyage des composés intermédiaires (parmi lesquels le diacétyl, même sur des ales). D'ailleurs l'idéal est même de diminuer la durée du premier palier pour profiter qu'il y ait encore suffisamment de cellules vivantes pour faire le boulot. Si ta fermentation s'est déroulée normalement, 2-3j suffisent. Un petit contrôle de densité si tu as un robinet pour vérifier que tu es au moins aux 3/4 de ta fermentation et zou pour quelques jours.
Rien n'empêche ensuite de laisser trainer à 20°C pendant quelques semaines (je suis perso entre 2 et 4, suivant l'humeur et la dispo) avant le CC/lagering... même sur une ale, à une semaine au frigo on peut commencer à parler de lagering .
Ca donne un peu l'impression d'avoir réinventé l'eau sucrée mais depuis que je laisse généralement plus d'un mois en fermenteur et presque 2 semaines au frigo, j'ai vraiment gagné en limpidité.

Maxime