Aujourd'hui, j'ai brassé ma toute première NEIPA, en suivant les indications et la recette citée plus haut.
Ici, toutes les photos que j'ai prise du brassin :
https://drive.google.com/drive/folders/ ... sp=sharing
Attention, gros pavé en-dessous !
Petite synthèse et impressions :
- hier soir, j'ai concassé le malt (pilsner + blé), je le trouve pas trop mal concassé et bien mélangé ;
- ce matin, j'ai donc commencé par concasser les flocons de froment pendant que l'eau chauffait. J'ai placé un BIAB dans le GF afin de faire la gélatinisation des flocons sans utiliser le panier du GF (javais peur que ça passe tout à travers ;
- une fois terminé, j'ai enlevé le BIAB (avec les flocons dedans) et j'ai augmenté la température pour atteindre 69°C ;
- je rajoute les minéraux dont j'ai besoin pour améliorer mon eau, et un peu d'acide lactique (tout est calé sur le site MONEAUDEBRASSAGE) ;
- température enfin atteinte : je verse petit à petit mon malt concassé au pichet dans le panier avec à chaque fois une poignée de flocons (ceux déjà cuit avant) tout en mélangeant à chaque pichet ;
- je vérifie le pH avec une bandelette : je me situe entre 5,5 et 5,7. Je laisse comme ça, c'est pas si mal ;
- le règle la recirculation afin de ne pas faire déborder le brassin par le trop plein, la vanne est à moitié ouverte, cela démarre donc mes 75min d'empâtage ;
- après 15min d'empâtage, je fais un test à la teinture d'iode de ce qui sort de ma recirculation : comme à chaque brassin que je fais, le test est négatif... je m'inquiète un peu mais décide de continuer ma recette sans en prendre compte ;
- après l'empâtage à 69°C, je fais un palier de désactivation des enzymes à 78°C de 10min ;
- j'attaque alors mon rinçage : je lève doucement le panier du GF pour le fixer en hauteur, pratique pour l'égouttage ;
- je décide de lever la grille supérieure afin de gratter le dessus du gâteau pour supprimer d'éventuels chemins préférentiels. Je m'inquiète alors, car je constate dessous la grille un gros chemin le long de la paroi du panier. J'en déduis que, comme j'ai brassé avec un peu plus d'eau que ce qui est préconisé par GF (j'ai brassé avec 3L d'eau /kg de grain, contre 2,7L/kg proposé par GF), j'avais pas assez descendu la grille supérieure (qui doit normalement toucher doucement le haut du gâteau, mais ça me brulai les doigts) et donc a créé un chemin plus facile que de traverser le gâteau ;
- tant pis, je replace la grille supérieure (cette fois en touchant le haut du gâteau) et je rince régulièrement avec de l'eau entre 75°C et 80°C. Pendant ce temps, le GF monte en température pour atteindre l'ébullition ;
- 30min plus tard, le rinçage est terminé, et le moût est à plus de 90°C, il va pas tarder à bouillir. Je le mélange bien et prendre une portion pour mesurer la densité avant ébullition (avec un densimètre). Je laisse redescendre à 31°C environ et je mesure... 1.040 ! pour 1.038 prévu, à je suis content, finalement mon empâtage s'est bien passé. Et la cerise sur le gâteau : il y a entre 28,5L et 29,0L de moût dans le GF, je suis aux anges !
- avant que l'ébullition soit atteinte, j'enlève la mousse avec un écumoire, j'ai lu quelque part que c'était mieux. J'enlève aussi pas mal de grains qui remontent à la surface : mon concassage était peut-être trop fin finalement. J'en enlève quand même beaucoup ;
- l'ébullition commence, pendant 60min. Tout se passe bien. 10min avant la fin, je fais re-circuler le moût dans le refroidisseur afin de le stériliser.
- arrivé à 60min d'ébullition, je refroidi mon moût afin d'atteindre rapidement 85°C ;
- à 85°C, j'arrête le refroidissement, je fais tourner le moût pendant 5min et je lance pendant ce temps le houblon, en vrac comme ça ;
- pendant le hop stand, je prépare ma levure : d'après LALLEMAND, il faut la réhydrater avec de l'eau à 30°C 15min avant de l'intégrer au moût ;
- hop stand terminé : j'arrête de maintenir la température et j'attaque le transfert du moût vers mon fermenteur (en plastique) ;
- dans le doute, je tiens en sortie du refroidisseur un écumoire. Fort bonne idée : sur les 2 premiers litres de moût, il y a beaucoup de houblons dans l'écumoir. Je constate alors que, malgré le whirlpool et l'arrêt du chaffage du GF, l'inertie du fond chauffant du GF continu de soulever le fond du moût. Mon whirlpool n'a donc pas servi à grand chose ;
- une fois 4-5L de moût dans le fermenteur, j'ajoute ma levure réhydratée ; Je l'aisse tomber d'assez haut le moût histoire que ça l'hydrate en même temps, cela créé par contre pas mal de mousse blanche ;
- je termine de remplir le fermenteur et j'arrête dès que je fois le dépôt au fond du GF se diriger vers la pompe. Le transfère est terminé.
- je mélange bien le moût pour l'oxygéner de nouveau et je mesure la densité initiale à 21°C environ : 1.044... je suis dessus, je m'attendais à mieux, surtout que mon moût à perdu 3L d'eau par évaporation ;
- je place mon fermenteur dans ma buanderie, qui est la pièce où la température est la plus stable dans la maison. J'ai 23L dans le fermenteur, comme prévu.
Mes remarques :
1) mon grain était peut-être concassé trop fin, ce qui fait qu'il est en partie passé à travers la grille inférieur de mon panier. Peut-être devrais-je concassé moins fin la prochaine fois ?
2) j'ai voulu rester sur 20L d'empâtage, comme la recette de la CARESSE GOURMANDE, ce qui ma fait rajouter 1,7L d'eau en plus par rapport aux préconisations de GF. Cela me faisait donc trop d'eau dans mon panier, d'où ma grille supérieure trop haute qui ne touche pas le gâteau. La prochaine fois : rester sur les préco de GF ;
3) le houblon en hop stand/whirlpool : beaucoup de houblon se serait retrouvé dans mon fermenteur si je n'avais pas placé un écumoire en sortie. Mon whirlpool doit être mauvais. Je pense que la prochaine fois, j'utiliserai mon BIAB pour contenir les houblons : ils pourront se diffuser dans tout le brassin sans le pourrir, je garde cette idée pour le prochain ;
3bis) est-ce qu'il ne serait pas encore mieux de mettre le BIAB durant toute la totalité du brassage ? C'est à dire dès l'empâtage (en glissant le panier du GF DANS le BIAB) pour retenir les grains qui se font la malle ? et utiliser le BIAB aussi comme un Hop Spyder pour le houblon ? qu'en pensez-vous ?
4) 60min d'ébullition, 3L évaporé, d'après vous cela est cohérent ?
5) densité bonne avant ébullition, et moins bonne après ébullition et refroidissement, alors que les volumes sont respectés. Je ne comprend pas trop, je me demande si mes densimètre ne sont pas un peu imprécis, ou si c'est moi qui regarde mal. Je vais recevoir ce début de semaine un réfractomètre, je pourrai comparer les résultats entre réfractomètre et densimètre sur mes prochains brassins.
Je crois que j'ai tout dis. A si, en dessous la synthèse de mon brassin :
EDIT : concernant le volume de refroidissement dans les statistiques, il s'agit du volume après ébullition mais sans refroidissement. Le refroidissement se fait lorsque je transfert mon moût vers le fermenteur. AInsi, je ne sais pas comment revoir mes calculs car le taux d’évaporation ainsi biaisé. Pour obtenir le volume de moût après refroidissement DANSle fermenteur (chose que je ne peut pas mesurer), faut il que j'enlève 4% de mon volume (rétractation) ? Si oui, ça me fait 24,5L de moût refroidi avant transfert, et ça monte mon taux d’évaporation à 10,5%. C'est plus juste ?
et sa fabrication, tant j'apprécie le jus de houblon !
), et un kit tout grain de chez Bière Boutique. On chauffait le tout dans dans un BIAB, lui-même dans une marmite en inox avec robinet sur un réchaud gaz.
