Brassins et expériences ⇒ Journal de la Bin'ioz

[ioz73]

Ca doit être la loi des série mais j'ai justement échangé pas mal au sujet de ce malt sur un groupe ce week end

Mon retour d"expérience

Concernant ce malt, j'ai commandé sur bière boutique à peu prêt en mai 2020 pas mal leur références (de tête du Pale / Pilsen / Fumé / Vienne au moins )

J'ai brassé plusieurs fois avec et j'ai effectivement aussi constaté une perte non négligeable de rendement (j'ai essayé différents réglages de moulin, en fond filtrant et en biab ).

Pour fais simple, j'ai essayé voir si ca venait pas d'ailleurs, mais tout porte à me laisser croire que je n'arrive pas à exploiter comme il se doit ce malt

J'ai par contre noté que niveau gustatif, le pale notamment apportait une vrai plus value par rapport à ce que j'avais déjà utilisé ( MDC / Weyermann )

D'autres retours d’expériences

J'en ai pas mal discuté (ou eu des retours indirects) dans mon cercle, et j'ai eu des avis divergeant concernant les rendements (pro et amateur confondu)

Bref, je saurais que te conseiller d'essayer si tu as la chance de pouvoir te servir à la source et de te forger ton propre avis (avis qui m’intéresse par ailleurs)

Quoi qu'il en soit, ma conviction est que leur mal doit être de qualité et qu'il doit y avoir un truc pour l’exploiter comme il faut car nombreuses brasseries locales l'utilisent ( pallier supplémentaires ? Empatage plus long ? ) ... ou peut être que je ne suis pas tombé sur le bon lot

[Siouze]

Histoire de mettre mon petit grain de sel, je les avais appelé pour connaître le rendement de leur malt, ils ne le connaissent pas sauf pour le pâle où ils l'ont fait testé une fois et c'était a 70%.
Perso je n'ai testé que le Vienna et le Munich, je confirme le rendement est mauvais.
Je constate, pour avoir essayé aussi la malterie du vieux silo, que globalement, consommer du malt Bio français coûte plus cher et coûte aussi plus cher (bah ouais faut en mettre plus ^_^).
Je pense rester chez WM et LMDC. Plus prédictible, valeurs connues et stable, pas ou très peu de corps étranger dans le malt.
Je comprends la différence, l'un produit sans doute des dizaines de fois plus que l'autre, donc beaucoup plus de stabilité et de matériel.
Vraiment, j'insiste, si je malt français était moins cher que les concurrents, un tarif en adéquation aux prestations, je n'aurai pas de problème a utiliser un malt ayant un plus mauvais rendement et avec quelques corps étrangers. Mais a tarif égal voir dans la réalité un tarif plus élevé, il faut vraiment vouloir acheter du malt français !

[Greg A]

Salut,

Alors en effet je l'ai essayé mais il me reste encore 10 jours en bouteilles avant de pouvoir gouter mes tests. La seule constatation c'est que mon rendement n'a pas dépassé les 58% alors que j'étais vers 73% avec un autre malt bio venant du cercle des agriculteurs Genevois. J'ai aussi voulu modifier des autre paramètres, j'ai donc fait 3 brassins avec leur malt (40 litres d'une APA, idem de blanche et 30 de lager), en vérifiant précisément ma température et mon pH, tout en brassant avec amour. Mais sans succès d'où la possibilité du malt.

Voulant réussir à apprivoiser ce malt (s'il est utilisé par des brasseries pro c'est qu'il doit fonctionner...), j'ai contacté Malt In Pott. Super réactif, il va m’appeler demain. J'espère qu'il va pouvoir me donner la recette magique pour augmenter mon rendement. Je ne manquerai pas de la partager ici. Si tu me dis que le Pale est bon gustativement et que l'on arrive à bien l'utiliser, bio et local, ça sera gagné.

Merci pour les retours en tout cas.

[Penn-Maen]

certains malts artisanaux sont presque aussi clean que des malts indus et ont un très bon rendement (78/82%) avec des conversions rapides (20 / 30 minutes quand ils sont frais).

Le truc qu'on peut leur reprocher c'est plus la stabilité. J'ai l'impression que les malts des grosses malteries (Weyermann, chateau, etc) sont plus stables. On peut brasser du malt de 3 ou 4 ans sans perte de rendement ni autres surprises (traces rances, développement de fusels à la fermentation). Beaucoup moins vrai sur de l'artisanal de ma petite expérience. Aucune idée de la raison.

Vraiment, j'insiste, si je malt français était moins cher que les concurrents, un tarif en adéquation aux prestations, je n'aurai pas de problème a utiliser un malt ayant un plus mauvais rendement et avec quelques corps étrangers. Mais a tarif égal voir dans la réalité un tarif plus élevé, il faut vraiment vouloir acheter du malt français !

+1000 ! Le truc c'est que les petites malteries n'ont pas amorti leur matos, n'ont pas les mêmes volumes d'achats, pas la meme structure. Du coup les marges sont ultra-faibles (et ouais !). Si on prend des entreprises comme Soufflet qui fonctionne en intégration verticale avec des volumes énormes, elles gagnent certes peu mais leur marge se fait à toutes les étapes. Au final, ce n'est pas dégueulasse

[Greg A]

Alors j'ai eu Malt In Pott au téléphone. Très sympa. Voilà ce qu'il en ressort:

- Pour le pilsen et le pale, il est normal d'avoir un rendement inférieur d'environ 5 à 10 % que sur du Weyermann.
- Pour le blé, il est comparable.

Pour améliorer mon rendement (j'étais à 58%), il m'a conseillé:

- Faire un palier à 48°C pendant 15 à 20 minutes (je commençais direct avec le palier vers 66°C)
- Concasser vers 0.8 à 0.95 pour le Pilsen, un peu plus fin le blé (j'étais largement au dessus, vers 1.4, de peur d'en faire de la farine et ne plus réussir à rincer)

Voilà, y'a plus qu'à tester et voir si le rendement augmente.

[ioz73]

Merci pour le retour !

Après je reagis pas plus que ça sur le sujet, car je suis tiraillé de toute part sur plein de problématiques que souleve ce sujet du genre : ( attention question à rallonge )

Est ce normal de payer plus cher sur du circuit court avec qualité annoncée comme moins bonne et avec plus de contraintes, mais que en même temps si on ne fait cet effort on ne développera pas la branche alors même que les gens se donnent la peine de développer cette dernière ?

Philo 2021, vous avez 4h.

Au passage je concasse plutôt vers 1 à 1,1 et j'étais pas bien mieux que toi dans mes rendements d'après mes estimatifs

[hyeud]

Pour le devoir de philo, c'est exactement la problématique qui me tarabuste avec la malterie du vieux silo.

[gardon]

On peut imaginer qu'à la manière des démarrages d'AMAP c'est un effort temporaire à faire et qu'à moyen terme certains côté pénibles vont disparaître, typiquement on peut espérer une évolution positive de la qualité de part l'expérience engrangée et les investissements matériels qui auront pu être réalisés.
As-tu calculé sur une année, ou au litre de bière, le surcoût? Le calcul peut être intéressant car même si sur le principe c'est effectivement plus cher et plus difficile à utiliser, on ne parle peut être que d'une poignée de cerise par hecto?

[Siouze]

On est d'accord, à notre niveau c'est pas astronomique mais a part vouloir faire de la charité pourquoi payer plus pour moins bien et plus contraignant ? Quel est l'avantage en somme ?

[Penn-Maen]

parce que l'argent que tu dépenses en local reste plus ou moins dans la boucle locale (paysans locaux, entreprises de chaudronneries locales, maintenance locale, emplois locaux, etc) ?

Parce que, à volume de malt produit identique, les petites structures créent plus d'emploi que les grosses industries ?

Parce que tu permets à des paysans de vendre leur orge sans passer par les cours boursiers, donc sans enrichir des gens déjà riches (les 18 personnes les plus riches de France ont vu leur fortune augmenter de 40% en moyenne l'année dernière...). Ce qui rejoint le point 1.

Parce que c'est un acte "militant". Que le militantisme ça coute.

Mais effectivement, il faut en face un retour. A défaut de pouvoir se battre sur le prix (quoique...), les micro-malteries doivent jouer sur la qualité. Et là...