Brassins et expériences ⇒ Journal de Zoizo

[zoizo]

Le keg inox permet de fermenter, sous pression ou non, carbonatation forcée ou naturelle, sans oxygène, recevoir du mout chaud si pas de refroidissement, stocker, servir, avec un cout réduit et un entretien facile et rapide. C'est plus durable que le plastique, beaucoup moins cher que des fermenteurs inox et ça rentre dans un frigo. Je pense que je vais passer sur du keg très prochainement.

Pour l'IPA aux agrumes: peut être utiliser le houblons en amerisant, pour maitriser l'amertume et profiter des propriétés du houblons et les zestes en aromatique. Je garde ça en tête pour des futures expériences.

Concernant la bière mise en bouteille il y a un mois le 14/07:
rappel de la recette:
#6 Magnum Simcoe Mosaic Multicereales
AIPA

Batch size : 28 L
Efficiency : 70 %

OG 1.051 | FG 1.013 | 11 EBC | 29 IBU | ABV 4.9 %
Ingredients
Grains & sugars

4800 g | Pale Ale (8.5 EBC, yield 85 %)
380 g | Froment (cru) (3 EBC, yield 77 %)
270 g | Riz, flocons (2 EBC, yield 70 %)
250 g | Vienne (7.5 EBC, yield 79 %)
250 g | Avoine, flocons (2 EBC, yield 80 %)
200 g | Seigle (malt) (7 EBC, yield 81 %)
200 g | Orge, flocons(malt) (3.5 EBC, yield 78 %)

Hops

5 g | Magnum(α12%, Pellet) @ 45 min (Boil)
5 g | Magnum(α12%, Pellet) @ 15 min (Boil)
25 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 30 min (Flame Out)
25 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 30 min (Flame Out)
80 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 0 min (Dry Hop)
80 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 0 min (Dry Hop)

Yeasts
Kveik Hornindale

aucune bouteille n'a explosé durant la refermentation bouteille à 25°C.
Je viens de gouter la première bouteille à mon retour de vacances après un refroidissement express.

Voici la bouteille témoin, en verre transparent:

à l'ouverture au nez, l'odeur de la levure est assez présente, puis les notes fruités des houblons.
Visuellement, la bière est trouble, il n'y a pas de signe d'oxydation/brunissement, cela fait penser à un jus de fruit.
Il faut la servir rapidement après ouverture, car elle mousse( lentement mais surement)
Une jolie mousse au service qui dure quelques minutes avant de se dissiper
Malgres les 6g/l de sucre, la bière manque un peu de petillance à mon gout
au gout, la texture de la biere est relativement dense, les gouts ressentis sont d'abord la levure kveik comme lors d'un brassin precedant avec la Voss,puis le cote céréales et les houblons qui reste en bouche.
La présence du gout de levure devrait s'estomper dans le temps, les céreales donne du gout et du corps a la biere, estompe un peu la perception du houblon, on sent qu'il y a beaucoup de houblons mais je m'attendais a ce que ce soit plus franc.

[zoizo]

Voici la recette de mon prochain brassin, une AIPA que j'ai déjà hâtes de gouter.
Qu'en pensez vous?

#7

Taille du brassin : 25 L
Efficacité : 70 %

DI 1.055 | FG 1.011 | 12 EBC | 40 IBU | ABV 6.1 % après refermentation bouteille @ 6g/l

Céréales

* 5500 g | Pale Ale (8.5 EBC, yield 85 %)
* 600 g | Avoine, flocons (2 EBC, yield 80 %)

Houblons

* 1 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 60 min (FWH)
* 1 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 60 min (FWH)
* 2 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 45 min (Boil)
* 2 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 45 min (Boil)
* 3 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 30 min (Boil)
* 3 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 30 min (Boil)
* 4 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 15 min (Boil)
* 4 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 15 min (Boil)
* 5 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 0 min (Flame Out)
* 5 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 0 min (Flame Out)
* 25 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 20 min (Hop stand à 80°C)
* 25 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 20 min (Hop stand à 80°C)
* 70 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 5 days (Dry Hop)
* 70 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 5 days (Dry Hop)

Levures

* Safale - Fermentis US-05 (Dry)

Profil d'empâtage
Two steps

67°C - 60 min

78°C - 10 min

[Gaëlweina]

Salut,
Je ne comprends pas bien ton plan de houblonnage, le flame out 0 mn, si tu laisses infuser avant de descendre à 80° ça va prolonger les temps d'infusion des houblons précédents, ou alors tu comptes retirer les dits houblons avant de mettre ceux à la coupure du feu ?
Par ailleurs je vois mal comment les ajouts de 1 à 5g peuvent arriver à 40 ibu, à moins de laisser trainer le flame out 1 heure. Après si t'as que 25 ou 30 ibu ce sera bon aussi
juste je m'interroge sur comment tu obtiens cette valeur de 40 ibu avec si peu de houblon... ou alors tu estimes que le hop stand extrait des ibu....

[Leberrichondud]

En effet, sans l avoir rentrer dans un logiciel, ça me paraît un peu haut les 40 ibu, mais possible, et tu dois avoir plis d amertume qui arrive en aromatique, ce qui est très bien.
Par contre, mais c est un goût perso, pour une aipa, j empaterai plus bas, autour de 62/64 pour assurer un final plus sec.

Sinon, ça promet d être parfumé avec 6g/l de dh
Et l asso simcoe mosaic est prometteuse

[zoizo]

J'ai utilisé jolie bulle pour calculer l'IBU, mais j'ai quelques doutes, qui se confirment avec vos commentaires.

Je vise un IBU entre 30 et 40, j'ai jonglé avec le logiciel pour ne pas dépasser 40, mais j'ai du mal a configurer un hopstand sur jolie bulle qui m'apporte pas mal d'IBU d'apres le logiciel, alors qu'a 80°C, il me semble que l'amertume devrait être quasi nulle si je ne me trompe pas.
Je compte laisser mes houblons libres dans la cuves jusqu'au transfert vers le fermenteur après refroidissement, donc je suppose que l'IBU donné par le logiciel est a majorer.

J'ai modifié le houblonnage :
* 5 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 60 min (FWH)
* 5 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 60 min (FWH)
* 5 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 45 min (Boil)
* 5 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 45 min (Boil)
* 5 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 30 min (Boil)
* 5 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 30 min (Boil)
* 5 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 15 min (Boil)
* 5 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 15 min (Boil)
* 5 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 0 min (Flame Out)
* 5 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 0 min (Flame Out)
* 25 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 20 min (Hop stand à 80°C)
* 25 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 20 min (Hop stand à 80°C)
* 70 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 5 days (Dry Hop)
* 70 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 5 days (Dry Hop)

l'IBU donné par jolie bulle est de 32, sans le hop stand et sans compter le fait que je laisse tout les houblons pendant le refroidissement et le hopstand, il devrait être plus proche des 35/40 maintenant.

Je vais également tenter un empatage à 64°C pour voir la différence par rapport a mes brassins precedants a 68°C

[Leberrichondud]

En effet, le hopstand doit t apporter que très peu d ibu.
Tu peux tester ta recette sur little bock pour voir ce que ça donne.

[zoizo]

Bonjour à tous , j’espère que vous finissez bien cette année de m....

J'ai eu peu de temps pour participer sur le forumn ces derniers mois, voici un résumé des derniers brassins:

#8 Belgian pale Ale inspiration Hommel

Malt :

3800gPale ale (malheuresement c'eatait la fin de mon stock)
400g Vienna
300g Munich
450g Blé torrefié

Paliers :
10 min 50°C
30 min 65°C
30 min 70°C
10 min 78°C

Hop Schedule :
FWH 15g Magnum
10 min 15g + 15g Styrian Golding + Saaz
0 min 15g + 15g Styrian Golding + Saaz
@80°C pdt 20 min 15g + 15g Styrian Golding + Saaz
DH 3 days 55g + 55g Styrian Golding + Saaz

Levure BE256 @ 20°C

Degustation: on se rapproche du gout de la hommel originale, un peu plus sombre, les houblons se marient tres bien aux malt, la mousse tenait sur les premieres bout, en revanche apres 2 mois plus de mousse et tres peu de bulles (perte de pression via caspules mal scellées?), La biere manquait de corps par rapport à l'original et n'etait clairement pas assez forte en alcool (je manquais de malt de base)
Biere a refaire en augmentant le corps et le taux d'alcool

Brassins #9 8/11/2020
Capsule :
American Honey Pale Ale

ABV :6.3 % IBU :30 EBC :18

Eau :
BIAB : 37L @ 70°C, pas de rincage

Malt :

3600gPale ale
450g Flocon d’avoine
450g Munich
450g Miel ajout en fermenteur

Paliers :
60 min 68°C
10 min 75°C
60 min 100°C

Hop Schedule :
5 min 30g Citra
@80°C pdt 30 min 30g Citra
DH 3 days 140g Citra

Levure US05 @ 20°C

Degustation: Le miel est tres (trop) present, et prend le dessus sur le Citra, je constate que l'ajout de miel demande un viellissement plus prolongé, apres viellissementon ressentl'attaque (legere) du citra puis le miel reste en bouche. La petillance etait bonne , mais avec le temps la biere a tendance à s'applatir... (idem biere precedante), la biere n'a pas beaucoup de corps, qui tend vers un hydromel
Biere buvable mais pas exceptionelle


Brassins #10 8/11/2020
American Honey Salty Pale Ale
ABV :5.8 % IBU :30 EBC :13

Eau :
BIAB : 37L @ 70°C, pas de rincage

Malt :

4700gPale ale
400g Flocon d’avoine
400g Flocon de seigle
400g Blé torrefié
400g Miel ajout en fermenteur
0,8g/L de sel

Paliers :
60 min 68°C
10 min 75°C
60 min 100°C

Hop Schedule :
FWH 20g Citra
@80°C pdt 30 min 40g+40g Centennial+Cascade en cones du jardin
DH 3 days 100g Cascade

Fermentation :
S04 à 19,5°C +/- 1°C

Degustation, demande un viellissement plus important qu'une biere sans miel, cette biere est bien mieux réussi que sa jumelle #9, le sel apporte quelque chose de tres interessant, associé au miel cela equilibre le tout, la miel en quantité identique au brassin precedant ne prends pas le dessus sur les houblons et donne envie d'y revenir, les houblons se ressentent plus que dans la #9, belle robe dorée legerement trouble, mousse satisfaisant.
Biere interessante, qui ne se rapproche de rien que j'ai deja bu, belle premiere experience avec l'utilisation sur sel


Mon matos evolue et je double ma capacité de brassage, cuve 70L vanne, pompe magnetique de recirculation, vanne, bruleur 12kW, pour 45l de mout en fermenteur


pour ce brassin #11 et #12 j'ai brassé le meme grain bill dans la cuve de 70L, puis splitté en 2 pour 2 houblonnages differents

Paliers :
30 min 50°C
30 min 63°C
30 min 70°C
10 min 78°C

#11 Christmas AIPA #1 Citra Cascade Centennial

Batch size : 22 L
Efficiency : 76 %

OG 1.070 | FG 1.016 | 13 EBC | 46 IBU | ABV 6.9 %
Ingredients
Grains & sugars

650 g | Froment (cru) (3 EBC, yield 77 %)
650 g | Avoine, flocons (2 EBC, yield 80 %)
5000 g | Pale Ale (8.5 EBC, yield 85 %)

Hops

15 g | Magnum(α14%, Pellet) @ 60 min (Boil)
10 g | Citra(α15.0%, Leaf) @ 10 min (Boil)
10 g | Centennial(α10%, Pellet) @ 10 min (Boil)
10 g | Cascade(α6%, Pellet) @ 10 min (Boil)
15 g | Citra(α15.0%, Pellet) @ 20 min (Flame Out)
15 g | Centennial(α10%, Pellet) @ 20 min (Flame Out)
15 g | Cascade(α6%, Pellet) @ 20 min (Flame Out)
75 g | Citra(α15.0%, Pellet) @ 0 min (Dry Hop)
75 g | Centennial(α10%, Pellet) @ 0 min (Dry Hop)
75 g | Cascade(α6%, Pellet) @ 0 min (Dry Hop)

Fermentation:
US 05 à 20°C

#12 Christmas AIPA #2 Citra, Mosaic, Simcoe


Batch size : 22 L
Efficiency : 70 %

OG 1.070 | FG 1.016 | 13 EBC | 54 IBU | ABV 6.9 %
Ingredients
Grains & sugars

650 g | Froment (cru) (3 EBC, yield 77 %)
650 g | Avoine, flocons (2 EBC, yield 80 %)
5000 g | Pale Ale (8.5 EBC, yield 85 %)

Hops

15 g | Magnum(α14%, Pellet) @ 60 min (Boil)
10 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 10 min (Boil)
10 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 10 min (Boil)
10 g | Citra(α15.0%, Leaf) @ 10 min (Boil)
15 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 20 min (Flame Out)
15 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 20 min (Flame Out)
15 g | Citra(α15.0%, Pellet) @ 20 min (Flame Out)
75 g | Simcoe(α13%, Pellet) @ 0 min (Dry Hop)
75 g | Mosaic(α12.0%, Pellet) @ 0 min (Dry Hop)
75 g | Citra(α15.0%, Pellet) @ 0 min (Dry Hop)

fermentation:
Verdant IPA @ 20°C

Degustation de #11 et 12 fin Janvier si tout va bien, j'ai hates de voir ce que donne ce multipalier sur un grain de bill testé et validé, avec des association de houblons validées également en quantité tres (trop?) genereuse

Brassin à venir:
GRain bill:
650 g | Froment (cru) (3 EBC, yield 77 %)
650 g | Avoine, flocons (2 EBC, yield 80 %)
5000 g | Pale Ale (8.5 EBC, yield 85 %)50L
Sucre
splitté en deux fermenteurs:

DIPA Saphir Wakatu Gingembre levure French saison M29

DIPA (Citra?) Mosaic Combawa Clementine Pomelo Yuzu
je pense faire un DH de zestes stérisilés au rhum charette en complement du Mosaic,
Vous avez une idée de la quantité de houblons/zestes d'agrume à utiliser ?
Quel houblons associer aux agrumes (j'ai en stock, cascade, citra, mosaic).
Des idées sur la levure à associer pour mettre en valeur les agrumes? je pensais tester une kveik Opshaug, (j'ai a dispo kveik oslo, kveik ebbergarden, kveik tormogarden, kveik voss US05, verdant IPA

Désolé pour le pavé de rattrapage, merci a ceux qui liront et prendrons le temps de répondre

bonne brasse à vous