Brassins et expériences ⇒ Journal de Krimssone : expériences et catastrophes...

[Krimssone]

Mon brassin test de mon American Pale Ale Mosaic a fait l'unanimité.
Toujours pas d'infection, ce qui me fait dire à coup sûr que cela venait des robinets de fermenteur (je me répète, mais aujourd'hui c'est une certitude). Pour border le protocole, j'ai désormais de l'acide péracétique, histoire d'être encore plus serein.
Un regret sur ma tenue de mousse. Une surprise sur mon dry hop, j'avais laissé un temps de contact relativement long et donc risquais d'avoir une amertume herbeuse et un poil irritante. Et bien non, pourtant en petit brassin, il me semble que cette sensation est plus marquée qu'en brassin plus volumineux. Après de nombreuses lectures et discussion, je vais tenter le dry hop uniquement pour test sur mon cold crash. Soit 3 à 4 jours.

Je parviens également avoir très peu de sédimentation au fond des bouteilles, donc très peu de corps qui se baladent, et la limpidité est presque là.



On peut voir le problème de mousse. Pourtant j'ai du Munich I et des flocons d'avoine, donc un plus de protéines censées favoriser la stabilité de mousse. Je sais pas trop, je dois creuser, mais je sèche pour l'instant.
Autre truc à changer la carbonatation, pour contenter mes cobayes-testeurs j'ai mis plus de bulle et donc j'ai une ale qui sort du style sur effervescence en étant à 2.4 en volume de CO2, je vais pour la prochaine fois passer en dessous de 2, genre, 1.8.

Conclusion
► satisfait sur le goût, la presque limpidité, le dry-hop, pas d'infection
► déçu sur la stabilité de mousse
► à changer l'effervescence, peut-être empâter un poil plus haut pour donner un peu plus de rondeur et de corps (j'empâte à 65°C en mono)

En fermentation actuellement ma golden ale à 16,5 environ L (max possible avec mon matos, même trop), je viens de passer en garde. CC prévu dans dix/douze jours environ.

[Tapouere]

J'ai lu tout ton journal, c'est dingue comme ta réflexion et tes brassins ont évolué comme les miens. Ca m'a donné envie de faire un journal de bord, quand j'aurai un moyen de prendre des photos potables.
Tu as des détails sur ton projet de pico 100l ?

[MementoMori]

Salut Krimssone, désolé j'avais zappé le dernier message !

Pour ta mousse ce n'est pas si mal Tu as empâté à combien ?
J'ai essayé l'avoine, le blé et je suis plus satisfait de l'orge (je suis à cours d'ailleurs mais au moins on trouve ça en magasin bio) pour la mousse.

Pour ta carbo, donne en même temps ta correspondance g.l de sucre ajouté c'est plus lisible.
J'ai eu perso quelques soucis de gush sur des multipaliers récents avec des DI élevées (Triple et Double belge) et comme conseillé par les potes brassams j'ai revu à la baisse les carbos (sur ces deux là j'étais à 8g.l (Carbo à 3)), et même après 3 semaines de fermentation les levures se sont agité avec le sucre

Pour ta Golden Ale très bon choix de houblon. Tu ne travailles jamais au whirlpool ?
Perso l'amérisant entre 60 et 45 et l’aromatique à 80° pendant 20'. Je vais me coller en prime au FWH pour l'amérisant.

Par contre tu m'expliques ton délai sur la Golden Ale entre le Diacétyl rest et l'embouteillage ? C'est énorme !

Pour ta limpidité il faut que je relise ton process. N'hésite pas à utiliser de l'Irish Moss si tu ne t'en sors pas. Perso j'oublie de le faire lol mais je m'en sors bien avec deux filtres de cuve, un beau whirlpool, un cold crash et un bon soutirage en douceur

En fermentation APA houblon sauvage et Red IPA Barbe Rouge, cette semaine je brasse une Saison et une Wit et après je verrai en fonction des vacances . J'ai amélioré mes rendements en passant en libre de manière considérable, j'ai revu mes volumes également donc à chaque brassin c'est désormais 17l embouteillés.
Le process est réglé comme une horloge donc en théorie double brassin la prochaine fois, du sport quoi !

[Krimssone]

Salut Memento

J'empâte à 65°C pour l'instant sur Golden Ale et APA

Pour la carbo, ça dépend de ma température de fermentation évidemment, mais c'est du 4.6g/l je pense sur ma dernière (APA). J'ai plus de souci de gush depuis mes infections, et mon houblonnage reste je pense assez cool pour pas provoquer la bête !
Tu aromatises en hors flamme du coup toi !? Je vois 80°C.

Pour le temps entre diacétyl rest et embouteillage, je considère une garde. Du coup plutôt que de baisser violemment à 14-16°C (d'un jour à l'autre stresserait les levures) ou tout autre température, je baisse de 2 à 1°C/jour jusqu'au cold crash. D'où le temps mais pour ma part ça me semble correct de procéder ainsi.

Pour le whirlpool je commence à y penser et je crois que c'est la solution avec l'irish moss yep.

Ton houblon sauvage tu l'as déjà utilisé ? Histoire de savoir ce qu'il t'apporte ? En tous cas t'as l'air de pouvoir gérer plein de fermentation. C'est bien cool ! C'est cool d'utiliser aussi du Barbe Rouge. On commence à s'affiner comme nos bières c'est encourageant pour tout le monde. Bien joué Memento.

Yo Tapouere, oui ma pico est arrêté, j'ai le système, le fournisseur, le nombre de fermenteurs, le système de refroidissement.
Du coup une HERMS de chez powell brewing, 4 fermenteurs de 250L portugais (cylindro-coniques et atmosphériques) et des chemises de refroidissement américaine. Je ferai de la carbonatation forcée. J'en ai pour un petit paquet mais je crois que je m'en tire pas trop mal (environ 4000€)

- https://powellbrewing.co.uk/product/100 ... -mash-tun/
- https://www.aguinox.online/fermentadore ... ade-250_lt
- https://www.gotta-brew.com/products/con ... acket.html

Pour les jackets, je prends pratiquement la totale, ce qui est dommage c'est que je cherche aussi à refroidir bien sûr la partie conique... Le but c'est de faire un double-brassin par semaine.

[Tapouere]

Je ne connaissais pas ces fournisseurs, intéressant ! La brasserie me semble vraiment pas chère, sachant qu'il y a les pompes et la tuyauterie. Tu penses pouvoir sortir quel volume avec une cuve ébu de 100 litres ?
Pour le refroidissement de ta cuve, le moût chaud remonte toujours à la surface. Ça devrait te permettre d'avoir une température homogène même sans refroidir le cône.
Tes fermenteurs seront dans une pièce chauffée ? Ou l'inertie de la fermentation suffira pour maintenir ta température ?
Tu as déjà un groupe froid ?

[Krimssone]

Salut Tapouere
Je pense que je vais sortir entre 80 et 85L. La pièce sera seulement isolée, mais me faudra un groupe froid tout à fait. Les chemises sont fournies avec un truc qui chauffe, un "heater", je suppose que ça fait le job.

[Krimssone]

Salut

L'été est passé, une oxydation sur le brassin #14 aussi. En même temps je m'en doutais au moment même où je commettais l'erreur (débile), mon intuition fut la bonne.

Explications
Afin de calculer l’efficacité de ma proto-pico-brasserie, avant l'ébu je devais mesurer mon volume de moût. J'y suis allé comme un bourrin sans passer par un tuyau et la case départ, du coup pas de 20000 francs mais une belle oxydation. J'ai en effet pris ma cuve que j'ai transvasé dans un seau gradué puis sens inverse. Le seul point positif c'est que je connais désormais les volumes, l'évaporation, tout ça. J'aurais mis le temps mais c'est cool de voir qu'on est au litre près de ce qu'on a prévu.

Alors on parle de carton mouillé pour le gôut d'une bière oxydée, ok, perso c'est pas vraiment mon régime alimentaire, je pourrais pas confirmer. Ce que je peux dire c'est que c'est dégueu et que ça me suffit et que je suis certain que c'est une oxydation.
Autre chose, je laissais trampouiller mes capsules dans de l'oxybrew, erreur fatale, ça suffit pas évidemment, désormais ce sera de l'alcool à 70°C pour désinfecter avant d'embouteiller. Les bouteilles ont déjà droit à un bain d'acide peracétique. J'ai eu quelque cas d'infection sur des bouteilles, ça ne pouvait venir que des capsules.

Acquisition d'un deuxième frigo en attendant toujours de pouvoir investir dans plus gros, d'un deuxième inkbird et d'une plaque chauffante mangrove Jack.
Du coup je peux brasser et conduire une fermentation 2 fois plus.

Actuellement je finis de parfaire mes 2 recettes maintes fois évoquées auparavant, une english golden ale au East Kent Golding et une American Pale Ale Mosaic. La première fera l'objet d'un dry hop toujours à l'EKG, chose que je ne faisais pas auparavant. Je teste, on verra bien. La deuxième a tabassé auprès de tous ceux qui ont pu goûté. J'ai tellement foiré de brassins que quand on sait qu'on a été carré et qu'en plus les gens prennent du plaisir, c'est vraiment génial !

Sur l'APA la fermentation a démarré un peu tard, je stressais (comme une levure) à cause d'un éventuel problème de pH dû à un doute sur la calibration de mon pHmètre. J'ai vérifié hier ça allait et le barboteur a commencé à s'agiter au bout de 48h. Les blaireaux sympas du facebook diraient apaglouglou, mais quoi qu'on en dise, si ça glougloute pas, on peut évidemment penser à un problème quand on sait qu'on est pas à 100% sur le protocole. Je pensais au pH vu que j'étais plus confiant dans ma température d'inoculation (je balance les levures à 16/17°C, selon ma patience avant de remonter d'1 degré), et mon aération de moût. J'ai une pompe de chez Mangrove aussi mais je le fais par acquis de conscience puisque les levures sèches sont assez balèzes (en tous cas chez Fermentis) pour pas vraiment avoir besoin d'un moût aéré en bonnes et dues formes (même si c'est mieux of course).

Récolte maigre encore de houblons cette année.
Mon fuggle et Challenger sont trop exposés et avec l'été qu'on a eu ils ont cramé pendant mon absence malgré l'arrosage. Le Fuggle a malgré tout pu me fournir de quoi faire un brassin.
Mes pieds commandés chez Hopen c'était pas top au final.
Les cascade étaient arrivés en très mauvais état certainement dû à la livraison et ils n'ont jamais dépassé 10 cm de haut !
Pareil pour l'Early Bird et le Late Cluster. Je me demande si c'est la faute aux températures caniculaire.
Seul le centennial a pu se développer. On verra l'année prochaine. Les pieds étaient jeunes, à voir mais vu leur gueule en septembre, j'ai peu d'espoir.
Je me doute que j'ai ma part de responsabilité mais sur le groupe facebook des houblons, au final peu y entravent quelque chose sur les ravageurs, les maladies, les signes qu'on pourrait déceler et je me retrouve malgré millions de recherches avec un résultat désespérant. En général j'ai tendance à d'abord chercher mes fautes, mais comme je nage, je sais pas par où commencer. Je vais aller voir un houblonnier je crois parce que les monsieur-je-sais-tout-et-au-final-je-sais-rien, ça me fatigue.

Je vais désormais m'atteler au pH de ma terre (je démarre de loin en jardinage), et changer de place si possible mon fuggle et challenger.

Pour les prochains tests, je vais enfin pouvoir m'atteler à une Kolsch et une Pils. Voilà pour les news.

[MementoMori]

Salut !

Merci pour les news

Pour l'APA mosaic j'en goûte une de mon cru ce soir en carbo forcée. Pas de DH et arômatique pendant l'EBU pour test car j'ai toujours fait mes arômatiques à 80°C au whirlpool.

Pour le houblon même constat ici.
La place ne leur convient pas. Pour les pieds les plus jeunes je les avais gardés en pots pour cette année.
Pour les rhizomes évidemment la vie est plus belle mais les coups de châleur ont fait des dégats.

Je vais déplacer tout ce petit monde fin novembre sur un endroit plus abrité. En attendant je te conseille de préparer le terrain là où tu veux les planter en compostant

L'arrosage est primordial !

Je te mets deux lectures rapides

Pour l'oxydation c'est sûr cette manip de transvasement bourrin t'aura été fatale... mais tu y as trouvé du positif donc moindre mal.

Pour le apuglouglou jamais connu ça et franchement je m'en cogne, je fermente en jerrycan fermé et je ne prends pas de densité avant 15j minimum ! Ces jerrycans ne sont pas complètement étanches au niveau du bouchon. Le CO2 produit vire l'O2 à son rythme. Il faut juste éviter de manipuler le fermenteur pour éviter un appel d'air mais même comme ça le CO2 est plus lourd pas de quoi vraiment s'inquiéter.

Bonne journée

//cloud.tapatalk.com/s/5f75a75d754 ... 282%29.pdf

//cloud.tapatalk.com/s/5f75a67b7de ... mateur.pdf

[Krimssone]

Salut Memento

Merci pour le pdf mais je l'avais déjà héhé. J'ai déjà exploré google à balle pour tout ça. ça ne m'empêche pas de me planter. J'ai traité régulièrement par prévention mes pieds et il y a du mieux sur ce côté-là, à base de savon noir/ décoction de prêle, purin d'ortie et lâchage de coccinelles (pas super convaincant et ça m'a côté un bras) !

Et oui comme je lis beaucoup vos journaux mais participe peu, il est vrai, j'avais vu tes habitudes de houblonnage en aromatique à 80°C. C'est la solution et tu as raison. Perso j'attends encore un peu avant d'y passer.

Et pareil, pour des raison d'infection dans les robinets de mes seaux plastiques, idem, je ne vérifie plus la densité. Cela pourrait être risqué mais quand on maîtrise son délai pour l'atténuation c'est moins chaud patate. Ces robinets sont un vrai nid à bactérie... Sur ma golden ale, j'ai zappé de prendre d'ailleurs la DF, ce que j'ai fait après mise en fermenteur le jour-même et la parano de l'infection habite un coin de mon cerveau... On verra bien.

[Krimssone]

Bon je viens de terminer le brassage d'une Kolsch, demain ou ce soir si c'est bon j'ensemence, j'inocule, bref je fais un gosse à ma bière.

Du pilsner (2.5 kg) weyermann
Du Munich I (0.13 kg) weyermann
Du Perle à 60 min (5.5 % AA)
Du Hallertau Mitelfrutruc à 15 min (5.3 AA%)
Je trifouille pas mon eau de base, à part un peu d'espom à 1.5 g pour relever mon magnesium.
Pour l'acide lactique dans mon cas, c'est 7 ml environ.

Brassage en monopalier à 65°C de 60 min (je rappelle je suis toujours en BIAB) Iode ok
Un mash Out à 75°C pendant 15 min.

Ebu de 60 min

J'ai longtemps hésité à ajouter de l'avoine et je ne l'ai pas fait, si j'avais eu du blé, il aurait eu ma préférence.

AU final, il est prévu un truc à 8 EBC, 20 IBU et 4.8%
Je vais carbonater à 2.7

Du coup, ce seront 11L à vue de nez, au lieu de 12. J'ai un peu forcé sur les prélèvements pour mes tests de pH. j'ai dû m'y reprendre à 2 fois et demie. Sur ces volumes, l'acide lactique ça se joue à 1/2 ml, c'est pas évident. Du coup, j'ai fini à 5.4 et c'est cool.
Mes prises de densités aussi ont été cool. 1.039 en pré-ébu prévu, la même mesurée ! 1.049 en Densité intiale, pareil.

Je vais envoyer à 12°C ma levure, un truc de chez Lallemand,
Puis remonter à 14°C pour la primaire. Un petit dyacetyl rest à 20°C puis descendre doucement à 4°C pour lagering de 20 jours. Je sais pas si c'est utile mais je vais Cold crasher vers 0°C.

SI ça vous heurte hésitez pas. Bises les brasseurs et les brasseuses