Cela fait un bon moment que je n'ai pas partagé de retour d'expérience, donc je profite d'une nouvelle recette hum... atypique pour poser mon retour ici, et notamment parce qu'il n'y pas trop d'info au sujet de l'usage de poporn dans une bière. Donc pouf, c'est parti !
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PRÉAMBULE :
Pour ceux qui ne seraient pas familier avec les Gose, il s'agit globalement d'une bière acide, tapant aux alentours des 4% d'alcool, et contenant du sel.
On en trouve souvent couplées avec des fruits.
Ayant déjà bu quelques Imperial Gose dont j'ai apprécié le rendu, je me suis dit que ce serait plus intéressant à faire qu'une Gose "classique".
L'objectif était d'atteindre les 8% ABV.
Pourquoi ananas et popcorn ?
Parce que avec ma copine nous avions pu boire la Clever Girl de La Débauche, une Milkshake Lager qui en contenait.
Ayant été déçus par l'absence aromatique du popcorn et de l'ananas, l'objectif était d'essayer de les faire ressortir davantage dans une bière.
Les bières acides c'est cool, mais pour autant je n'aime pas quand ça pète le bide.
J'ai donc cherché à faire en sorte que le pH ne soit pas trop bas.
L'inconnue était de savoir à quel point le degré d'alcool allait bien pouvoir "lisser" l'acidité...
Bien entendu, l'autre inconnue était la perception gustative que l'on allait bien pouvoir avoir du popcorn dans le résultat final.
A noter que je ne me suis aucunement préoccupé du profil de l'eau pour le coup (pas bien !).
J'ai donc pris de l'eau du robinet tirée la veille histoire de faire évacuer le chlore.
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Recette :
20L d’eau à l’empâtage à 67°C
3,5kg de Pale
3,5kg de blé
1,5kg de popcorn
18L d’eau de rinçage
Ébullition de 10 minutes pour stériliser
Descente de la température jusqu’à au moins 40°C.
Levure : Wildbrew Sour Pitch
Descente du pH jusqu’à environ 3,4.
Ébullition de 120 minutes.
30g de Sorachi Ace en pellet pendant 5min (AA = 13,6%)
1g/L de fleur de sel de l’Île d’Oléron au Cognac à 5min de la fin de l’ébullition
Levure : 2 sachets d’US-05.
3kg de purée d'ananas en fin de fermentation.
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Donc déjà la bonne chose à savoir, c'est que la préparation du popcorn... PREND DU TEMPS §§§
Et de la place. ^^
La subtilité technique consiste à utiliser des grains de maïs que l'on va faire "poper", et sans utiliser de matière grasse.
Pour ce faire, 2 possibilités :
- Les passer au micro-onde.
- Les passer à la poêle.
Le 1er cas n'est pas très pratique car certains grains n'éclatent pas, et à faire de tenter de les faire poper à plusieurs reprises, ils vont prendre de la couleur, caraméliser voire cramer.
Ah et si vous optez quand même pour cette technique, évitez les Tupperware car les grains qui restent au fond ont tendance à faire fondre le plastique à force d'être réchauffés...
Le second cas prend pas mal de temps car on ne peut pas mettre trop de grains dans la poêle vu la place qu'ils vont prendre après avoir éclaté.
La technique consiste donc bien chauffer la poêle au préalable, mettre les grains dedans, poser un couvercle dessus (sous peine de vivre une simulation de Verdun en live), et remuer constamment pour éviter que les grains ne brûlent et donnent un goût de cramé (et c'est assez violent quand ça arrive).
Donc oui c'est long, c'est fatiguant, et ça prend du temps.
Je ne m'y attendais pas du tout (première fois que je faisais du popcorn maison), dans l'urgence j'ai cumulé les 2 méthodes en même temps et en parallèle, c'était un peu la panique, et il m'a fallu environ 2h30 pour accoucher des 1,5kg de popcorn... >___>
Préparer le popcorn la veille n'est de ce fait pas du luxe.
Pourquoi ne pas prendre du popcorn déjà tout fait ?
Il suffit de voir la liste des ingrédients pour constater qu'il y a systématiquement du sucre et/ou des matières grasses (si ce n'est plus).
Vous le devinez sans doute, le popcorn se met à l'empâtage en même temps que les autres grains et PAS DE PANIQUE, il absorbe énormément d'eau, façon éponge. Donc si à sec ça prend une place folle, une fois dans la marmite ça se ramolli bien comme il faut.
Ah oui au fait, petit détail à la con : ne comptez pas sur le popcorn pour vous apporter de l'amidon puis des sucres fermentescibles comme les autres grains. Mais vraiment pas du tout hein, c'est comme si vous ne mettiez rien à ce niveau. C'est juste pour le goût et le "fun".
Le reste du process est classique :
- Recirculation (pas réussi à avoir un moût limpide par contre, probablement la faute au popcorn).
- Filtration.
- Ébullition de 10min pour stériliser le moût.
- Baisse naturelle de la température du moût à 40°C.
- Ensemencement avec la levure Wildrew Sour Pitch. pH de départ à 6,1 (oui je n'ai pas fait gaffe au pH du mash... :/)
- Au bout d'environ 40h avec une température maintenue entre 35 et 40°C, j'ai atteins un pH de 3,6, ce qui me suffisait amplement.
- Ébullition de 2h histoire de bien concentrer le moût et ainsi augmenter la densité faiblarde (oui je n'avais pas réfléchi à cette sombre histoire de popcorn...).
- Ajoût de 30g de Sorachi Ace à 5min de la fin pour l'aromatique (pour le goût litchi/coco qu'il apporte, ça va bien avec l'ananas), et de 23g de fleur de sel de l’Île d’Oléron au Cognac (parce que pourquoi pas) à 5min de la fin de l’ébullition
- Refroidissement.
- Ensemencement avec 2 sachets d'US-05 histoire d'assurer avec la DF de 1080 (1054 avant ébu).
Avant ensemencement c'était assez dingue, ça avait un fort goût de popcorn au caramel beurre salé. <3 <3 <3
Par contre je pense que j'ai eu la main un poil lourde sur le sel...
Car oui, la fleur de sel est plus salée que le sel normal, faut le savoir. Oui je le savais mais j'avais peur que ce ne soit pas assez salé...
Bizarrement, le fermenteur a glouglouté quasiment non-stop pendant presque 15 jours. C'était assez impressionnant.
Au bout de 30 jours, une fois que ça s'est calmé, j'ai donc ajouté les 3 kg de purée d'ananas dans les 16l de moût que j'avais récolté (pas de transfert ni rien). Enfin "purée" c'est vite dit car contrairement à la fraise ou d'autres fruits, la purée d'ananas est très liquide.
Purée récupérée sur ce site, notamment parce qu'il n'y a pas trop d'ajout de sucre -> https://www.cuisineaddict.com/achat-pur ... g-2912.htm
Suite à cela, l'activité a logiquement repris dans le fermenteur.
15 jours plus tard, je suis passé à l'embouteillage.
L'ananas étant bien liquide, il n'y avait pas de dépôt au fond du fermenteur (hormis la levure).
Pour autant la bière n'est pas si trouble que ça, et pourtant je n'ai pas effectué de cold crash.
A ce stade là, l'ananas ressortait bien au nez et ça paraissait encore trop salé. Damned...
Ah et compte-tenu de mon passif avec les purées de fruits, dans le doute je n'ai resucré qu'à hauteur de 4,5g/L avec du sucre de canne (pour le goût qui irait bien avec l'ananas).
DI : 1080
DF : 1014
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VERDICT (à 2 mois et demi de la mise en bouteille) :
Couleur dorée bien limpide.
Mousse très fine et tenace.
Nez qui fait pas mal bonbon, sucré, ananas.
En bouche l’ananas est présent d’entrée de jeu.
Vient ensuite ce qui pourrait ressembler au popcorn avec une pointe de caramel. Concrètement je ne pense pas qu'il soit possible d'identifier clairement le popcorn, mais il y a clairement quelque chose de "différent".
La carbo est fine, l’acidité légère. Cool, pile poil comme je le souhaitais.
Petite pointe saline en fin de bouche. Comme quoi, ça s'est bien atténué au final. Ouf !
Un peu alcooleuse en fin de bouche tandis que le corps est un peu rond et liquoreux.
Bref, c’est pas mal complexe en terme d'aromatique, c’est un peu particulier, mais c’est marrant. Content d'avoir fait cette bière.
plus qu'à acheter un ph mètre !
