Brassins et expériences ⇒ Journal de Cede - La brasserie de Clapham

[Cede]

Bon, ça vaut ce que ça vaut, mais j'ai décidé d'ouvrir le fil après une quinzaine d'années sur le forum
Je vais essayer de partager un peu ce que je bricole dans mon coin.
Clapham, c'est le lieu dit de l'endroit où j'habite, perdu dans le sud-est du Québec, pas trop loin des rednecks au sud.
Dans le coin c'est surtout des noms anglais et il y a encore des chapelles anglicanes ici et là.

Cette année, c'est le troisième classeur de recettes que je commence. Bon, ce ne sont pas des gros classeurs non plus donc, ça doit faire un 300 recettes d'accumulées.

Et dans les changements de l'année, je suis devenu le responsable pour le Québec de l'association canadiennes des brasseurs amateurs.
Je vais essayer dans une modeste mesure de faire avancer la législation, assez contraignante ici, avec l'aide des clubs de la province.
En gros, aller voir les députés et ministres pour leur parler des problèmes que l'on a, en tant qu'amateurs, de ne pas pouvoir faire de compétitions.
Et en parlant de compétitions, j'espère pouvoir passer mon examen BJCP cette année en plus de faire entrer quelques bières dans des compétitions des autres provinces, juste pour dire, car je préfère brasser dans mon coin

Côté brassage, je suis un peu à court d'espace dans la maison, et je veux rentrer des nouvelles barriques pour mes fermentations mixtes, donc je vais déménager dans une partie du garage.
J'ai un petit 30m2 séparé, et il faut que je tire une alimentation électrique un peu plus grosse car avec 3KW je ne vais pas aller loin !
Je dois aussi amener l'eau et surtout faire l'évacuation dehors pour des eaux grises.
Pour l'évacuation, ce sera au printemps, le sol est gelé sur une bonne profondeur et le tractopelle n'arrivera jamais à passer ça.

Je fais surtout des 10-12 litres, ce qui me permet de brasser souvent et d'expérimenter.
Je pense quand même relancer ma pico de 50L pour des bières destinées à une utilisation autre, mais ...chut !

Au programme des festivités si le temps et la santé le permettent:
- expérimenter avec plus de végétaux et de fleurs comestibles
- revenir à mes premiers amours de fermentations mixtes mais aussi avec des kveiks/farmhouse nordiques et bretts à haute température
- essayer des recettes anciennes en adaptant la méthode de brassage
- arriver à malter du grain sans le faire pourrir
- utiliser le miel de mes abeilles que je n'aurais pas mangé dans l'hiver pour faire de l'hydromel ou un braggot
- ramasser les dizaines de kilos de pommes que je laisse normalement aux chevreuils et en faire quelquechose. D'ailleurs merci aux abeilles, car depuis qu'elles sont là, j'ai plus de pommes dans le jardin.

Et pour commencer, pas la dernière brassée, mais une bière de saison inspirée d'une recette historique de Seef.
Le but était de tester à la fois la levure et le houblon Groene Bel.
Elle a été brassée le 10 novembre.

OG: 1.040 SG
FG: 1.003 SG
COLOR: 3.7 SRM
IBU: 20.7 IBUs Tinseth
BU:GU: 0.525
Ébu 60 minutes

39% Pilsner artisanal
26% Blé Malté
7% Sarrasin
7% flocons d'avoine
7% seigle malté
7% flocons de froment
7% flocons d'orge

16IBU Groene Bel 2019 [4.20 %] - Boil 60.0 min
4.7IBU Groene Bel 2019 [4.20 %] - Boil 10.0 min
0.8g/L Écorce d'orange douce

Eau de source, pas de correction

Brassage
50˚C 15 minutes
63˚C 75 minutes
76˚C 10 minutes

Levure Saison Maison d'Escarpment Labs.
Elle est STA1- d'où le brassage à basse température.

Fermentation à 27˚C pendant 6 jours, puis conditionnement à 6˚C une semaine.
Embouteillage en champagne avec liège à 4Vol Co2 visé.
Conditionnement carbonatation 24˚C couché 15 jours.
Maturation 4˚C depuis au garage. En fait je dois chauffer pour garder cette température.

J'en ai donc ouvert une pour tester et voir ce que ça donnait.
Je ne suis pas très doué en photo sur téléphone, donc voici après une bataille de 5 minutes avec le téléphone et la lumière:

IMG_2252.jpg

On ne voit pas bien, mais elle n'est pas limpide, il y a un petit voile.

Pour le côté gustatif, c'est un peu jeune, mais ça se place déjà pas mal.
On ne peut pas nier le côté belge de la levure avec ses phénols.
La bière est légère au goût et la carbo avec des bulles fines lui donne une certaine rondeur et la levure a bien atténué.
On sent une petite pointe acide surement due aux céréales non maltées et soutenue par le houblon qui donne un côté pomme verte acidulée je trouve.

Ça risque d'être une bonne bière d'été rafraichissante, s'il en reste.....

[juju31]

Salut Cede.
On suivra ca.

[Iain]

J'attends avec impatience la suite de tes aventures !
Tant sur le niveau brassage que sur le niveau législatif ! D'ailleurs en quoi est-ce que la législation est contraignante dans le nouveau monde ? (hormis le fait de pas pouvoir faire de compet')
Ca a l'air sympa Clapham !

[Cede]

En fait, c'est relié au transport et la distribution des alcools, de ne pas pouvoir faire de compétition.

Pour faire simple, le Canada est une monarchie constituée de provinces et territoires.
Il y a donc deux paliers de gouvernement: le fédéral qui chapeaute tout le monde et le provincial dans chaque province.
Tout ce qui est armées, douanes, une partie de la santé, certaines ressources naturelles, Police Fédérale (GRC) et bien d'autres c'est au niveau fédéral que ça se joue.
Les provinces récupèrent l'éducation, la santé: hopitaux, médecins..., le transport: routes, permis....
On a des lois fédérales, et des lois provinciales.

Mais, il y a eu la prohibition chez les voisins du Sud et le Canada a embarqué là dedans.
Il y a eu des lois et la mise en place aussi de régies, qui régissent donc les courses, l'alcool et les jeux.
Donc ici, on paye non seulement les accises, mais aussi les taxes de vente provinciales et fédérales, et des frais de circuit ( que beaucoup considèrent comme des taxes déguisées ) sur tout alcool mis en circulation.
Revenons à la régie des alcools.
Cette régie, décide de tout ce qui touche aux alcools forts ou faibles et est le seul distributeur dans la province.
C'est à dire que tu ne trouveras aucun alcool fort en dehors des magasins d'état (et de leurs points de vente contrôlés) ou des distilleries.
Il y a des exceptions qui sont intervenues pour que les alcools comme la bière, le cidre et le vin puisse être vendus par les épiceries et dépanneurs (comprendre mini épiceries de quartier ou de village )
Il y a aussi un prix de vente minimum pour ces produits.

Je parlais de frais de circuits.
Aucun alcool ne peut être importé par quiconque. Seule la régie a le droit.
À la douane, si tu ramènes plus que la limite, c'est obligatoirement saisi, et si tu le veux ça t'es revendu. Oui, revendu avec toutes les taxes, et frais de circuit, puisque c'est rentré dans le circuit de distribution.
Donc pour importer de l'alcool autre que celui dans les tablettes, il faut demander à la régie, qui va décider si oui ou non elle importe et c'est elle qui achète directement au producteur, le fait rentrer dans le pays, et te le revends avec toutes les taxes et frais de circuits puisque c'est passé dans son circuit.
On peut acheter des produits importés car il y a des agences qui s'occupent de faire importer de la bière et du vin. Tu leur commandes et tu vas le chercher dans un magasin d'état.
Les frais de circuit, c'est une main mise sur la distribution d'alcool.
Je connais un distilleur en Ontario, qui vend à sa distillerie et qui a tenté un procès contre l'état car il devait percevoir des frais de circuit alors qu'il vendait directement, comme permis, à ses clients de la distillerie.
Il a démontré juridiquement que ces frais de distribution étaient une taxe cachée, et les états ont eu tellement peur qu'ils l'ont enterré, car ça remet en doute le fondement même de ces régies.
Il vendait sa bouteille de whisky 33$ et versait 13$ à la régie alors qu'elle ne touchait jamais à la bouteille. Les deux proprios sont d'anciens avocats ....
C'est moins visible sur la bière et le vin, mais il reste que seule la régie peut faire le commerce d'alcool dans la province.
Ça fait environ un 59c par $ d'alcool et 39c par $ de bière.

Ce qui nous amène au brasseur amateur, qui malgré toutes ces lois peut brasser dans son coin sans être trop inquiété.
Sauf que le transport d'alcool autre que celui fourni par la régie, est tout simplement interdit.
Tu peux produire de la bière, mais elle ne peut pas quitter ton domicile.
Certains arguent que ton véhicule est une extension de ton domicile, donc que tu peux le transporter, oui mais..... non.
Donc déjà, au niveau du transport pour acheminer des bouteilles de bière à un concours c'est impossible.
Ensuite vient l'histoire de la distribution d'alcool non autorisé.
Tu ne peux pas distribuer de l'alcool légal n'importe comment, il faut un permis et il y en a quelques uns.
Et pour avoir un permis, il faut que le produit te soit fourni par ???? toujours les mêmes
Gardons à l'esprit, que même si tu es producteur, tu as un permis de produire, qui te permet surtout de te faire virtuellement déposséder de ton produit une fois qu'il est prêt à vendre car il entre dans le circuit d'état.

Il y a eu des compétitions amateur, mais sans publicité pour ne pas attirer les regards.
Et ça, on voudrait que ça change ici au Québec.
On voudrait que l'on puisse se rassembler avec nos productions pour échanger, mettre en place des compétitions au grand jour sans être inquiétés.

Voilà pourquoi je m'inscris au registre des lobbyistes pour aller démarcher, au nom de l'association, députés et ministres

[KKKamel]

Jolie recette, je viendrai m'inspirer de temps en temps
Jamais entendu parlé du Groene Bel, hoplist le décrit comme "pleasing continental aroma", tu peux en dire un peu plus ?
Pour le sarrasin c'est du cru ou du malté ?
Et dernière question, des écorces d'orange tu les mets à l'ébullition ? T'as pas mis le temps.
Merci pour l'histoire de la circulation d'alcool au Québec !

[Eric974]

Merci cede pour cette explication sur la législation Canadienne, cela montrera à ceux qui se plaignent en permanence des lois Françaises et de son administration tatillonne que l'herbe n'est pas forcement plus verte ailleurs et que finalement on est pas les plus à plaindre

[Iain]

Merci beaucoup pour cette explication ! C'est vraiment intéressant ! Je ne savais pas que le Canada avait eu le droit à sa prohibition!
Et depuis la fin de la prohibition y a aucune province qui a réussi à changer les lois?
Bonne chance haha !

[Cede]

Jamais entendu parlé du Groene Bel, hoplist le décrit comme "pleasing continental aroma", tu peux en dire un peu plus ?
Pour le sarrasin c'est du cru ou du malté ?
Et dernière question, des écorces d'orange tu les mets à l'ébullition ? T'as pas mis le temps.
Merci pour l'histoire de la circulation d'alcool au Québec !

Alors pour le Groene bel, je le trouve beaucoup plus fruité/agrume que du saaz ou hallertau.
Disons un continental, mais tirant vers le cascade pour moi, acidulé

Le sarrasin c'est en flocons et les écorces c'est à l'ébu 10 minutes environ.

Et depuis la fin de la prohibition y a aucune province qui a réussi à changer les lois?

Tu veux dire qui a voulu
En fait ces lois rapportent énormément d'argent car ils ont la mainmise sur la distribution.
Il y a eu une grande libération sur le vin et la bière pour ce qui est de la revente, mais pas pour le reste.
Et chaque province reste accrochée à ses lois, et surtout son circuit de mise en vente.

En France, tu peux aller dans un pays voisin et ramener des bouteilles de bière. Entre les états de l'UE, ça ne pose pas de problème.
Ici non. Il y en a qui ont essayé, et même les syndicats de vignerons y travaillent car il ne peuvent pas expédier des vins d'une province à l'autre dans le même pays !!!
C'est comme si la région de Bordeaux ne pouvait pas vendre du vin directement à l'Alsace ou inversement.
La cour suprême du Canada a décidé que ces produits ne font pas partie du libre échange des biens entre les provinces comme le prévoit la charte des droits et libertés.
Pourquoi ? Parceque ça remettrait en cause la légitimité des régies, et les provinces ont gros à perdre.

Il y a beaucoup de choses ici qui sont assez déroutantes et remises en cause, mais étouffées pour des raisons de $$$$

Dans le même état d'esprit, c'est récent, le Canada permet la culture de cannabis à la maison pour 4 plants.
Le Québec l'interdit, mais une province n'a pas le droit de restreindre une liberté donnée par le fédéral.
Et tu peux porter plainte contre la province au niveau fédéral, faire une jurisprudence, ce que la province ne voudra pas, donc ça n'en finira plus
Parce que oui, le cannabis aussi a son circuit de distribution et ses magasins d'état ici. Ça rapporte il parait !

[Iain]

À ouais même au sein du pays les restrictions s'appliquent, c'est fou!

Merci pour toutes ces réponses !

--- Note ---

[Nanarf]

il semblerai que la légalisation n’empêche pas le marché noir :
https://ici.radio-canada.ca/nouvelle/14 ... arche-noir