Discussion générale ⇒ La “Reverse Guinness”

[paleale21]

Hello, Une nouveauté la “Reverse Guinness”
https://www.unilad.co.uk/food/brewery-i ... -guinness/
https://www.guide-irlande.com/une-biere ... -dirlande/

La bière Sinistral “Reverse Guinness” est une white stout, une bière blanche avec un beau col de mousse noire. Elle est faite par la brasserie Team Toxic à Liverpool.

Les brassams, des idées pour en brasser une?
Apparemment la coloration de la mousse noire n'est pas réalisée à l'encre de seiche

[bacco]

Charbon végétale?

[paleale21]

Charbon végétale?

C'est ce que j'ai pensé aussi . D'autres avis?

Avoir une bière noire avec une mousse noire ou blanche ça me semble possible.
Mais avoir une bière blanche et une mousse noire me semble presque surréaliste. Il faut que le charbon végétal puisse se retrouver en surface, s'il piège le CO2 il y a peut être moyen de réaliser ça?
Est ce possible a votre avis? Ou font ils une préparation de dernière minute au moment du service?

La bière me semble aussi bien blanche sans qu'un colorant sois ajouté.
Vous en pensez quoi?

[mikocyco]

La mousse semble clairement être une préparation de dernière minute. On voit sur une photo (celle ou le barman prend la bière en photo) un siphon : il n'est pas là par hasard.

[Leberrichondud]

Aucune idée sur toutes ces questions... Mais clairement, ça en jete !! Franchement, c est originale !! Et même si c est une préparation,extérieure au brassage "classique", je trouve ça superbe

[soldeli]

Carrément... du coup ça m'intrigue.
Est il possible de brasser un truc, enfin, un stout, dans le genre ?

[paleale21]

La mousse semble clairement être une préparation de dernière minute. On voit sur une photo (celle ou le barman prend la bière en photo) un siphon : il n'est pas là par hasard.

Bien vu, j'étais passé à coté Oui c'est quasi sûr que c'est ça.

Je pense qu'il faut partir sur recette de stout blanche bien dense et peu carbonaté.
Par dessus ils ajoutent un peu de bière colorée au charbon végétal (ou juste une bière noire light même un peu aqueuse) J 'ai cru voir que certain disait que a mousse avait un goût de fumé ou torréfié. Le siphon sert à récupérer la mousse avec une surcarbonatation. Peut être a déposer ensuite tout doucement à l'aide d'une cuillère

Carrément... du coup ça m'intrigue.
Est il possible de brasser un truc, enfin, un stout, dans le genre ?

Oui ça doit être jouable, je vais me renseigner un peu sur la conception des cocktails à étages.
Faut que j'essaye de voir s'il y a moyen d'essayer le concept avant de faire une White Stout

[soldeli]

Cocktail à étages :
Est ce qu'on pourrait imaginer comme une émulsion de biere au siphon avec jesaispasencorequoi pour la rendre bien noire ?
Et comment faire une biere aussi blanche, comme laiteuse, mais en gardant un goût de malt convaincant ?

[Eric974]

Très joli coup marketing à la veille du brexit
Il me semble aussi fort probable qu'il s'agisse d'un assemblage, avec une belle mousse déposée au siphon comme le font les chefs sur leurs plats
Avez vous réussi à avoir une mousse plus noire que votre stout ?

Bellebouche à peut être la réponse

Perso ce truc ne me donne pas envie

J'avais ouvert un sujet White stout mais je ne sais pas si des amateurs s'y sont risqués
A voir aussi https://beerandbrewing.com/considering-the-white-stout/

[paleale21]

Cocktail à étages :
Est ce qu'on pourrait imaginer comme une émulsion de biere au siphon avec jesaispasencorequoi pour la rendre bien noire ?

Tu peux broyer du malt au moulin et faire un ajout à froid (cold stepping).
Je partirais sur un mélange de malts Roasted Barley 20g/L Chocolat 8g/L et Café 8g/L. Tu ajoutes l'eau, tu laisses 48H en mélangeant de temps en temps et tu filtres. Ajoute un peu plus d'eau au départ car le grain va en garder une partie.
Je pense qu'il faut ajouter du charbon végétal pour une couleur aussi noire.

Et comment faire une biere aussi blanche, comme laiteuse, mais en gardant un goût de malt convaincant ?

Pour le coté blanc laiteux il faut s'inspirer des NEIPA pour avoir un trouble pareil il faut taper dans une recette du genre Pilsen (65%), Flaked Oats (20%) et White Wheat (15%)
Pour un coté laiteux blanc tel que les photos ça me semble impossible! A moins d'avoir des levures peu floculantes et d'avoir un jus en cours de fermentation (surement pas top au goût)
Toutes les NEIPA ont un coté un peu jaune ou doré
https://www.homebrewtalk.com/forum/thre ... ow.648091/

Pour tendre vers le goût d'une stout il faudrait ajouter un peu de malt spéciaux, mais ça va faire monter les EBC
2% Roasted Barley
6% Malt fumé
6% cara clair
il y a des exemple sur internet :
https://blog.kegoutlet.com/brewing-a-wh ... he-recipe/

Je pense qu'un colorant et/ou un composé donne une couleur blanche aussi tranchante (comme le fait l'aneth et les colorants dans le pastis)