Les questions des ptits nouveaux ⇒ bière plate

[Franck59290]

Bonjour à tous,
Alors oui, je mélange bien le sirop dans ma cuve de sucrage avec une spatule propre. Je touille 2 à 3 fois pour mélanger.
A vrai dire, toutes mes bouteilles était "plates".
Par contre, je verse mon sirop chaud dans un moût frais (après le cold-crash), heu pas sûr que les levures apprécient...
Le cold-crash est-il pertinent?
Mon sirop est-il trop chaud?
La prochaine fois, je procéderai comme suit :
- je ferai 2 brassins : un avec cold-crash et un autre sans
- je remplacerai le dextrose par du sucre de table
- je laisserai les bouteilles fermenter quelques semaines et je ferai une garde au frais qq jours comme vous m'avez conseillé
- dès que je serai équipé, je testerai avec des bouteilles capsulées
Je vous tiendrai au courant de la suite
Enfin, dernière question : la garde au frais doit être à quelle température? 05°C, 10 ou 15°C?
D'avance merci pour vos précieux conseils.

[Leberrichondud]

Sous les 15°,c est bien, ça met les levures au repos. Zéro,cest pas utile. Dis toi que tu geres ton stock comme une cave à vin, température basse et stable

[Franck59290]

Bonjour tout le monde,
je reviens vers vous pour clarifier les choses.
Par rapport à mon problème de bière plate, je compte prochainement procéder de la façon suivante :
Je vais laisser fermenter ma dame-jeanne durant 2 semaines à 20°C
Puis après le sucrage des bouteilles (7g par litre) je compte faire une seconde fermentation en bouteille pendant un mois à 20°C puis une garde au frais (température du frigo : 8°C) durant une semaine.
Plusieurs questions :
Pensez-vous que cette méthode est la bonne? Pour ceux qui réussissent, comment procédez-vous?
Lors de mes précédents brassins, la fermentation en dame-jeanne se fait bien (le barboteur fait un joli bruit), mais reste-t-il suffisamment de levure après pour la fermentation en bouteille?
Je fais systématiquement un cold-crash avant la mise en bouteille pour éviter le gushing, est-ce pertinent?

Question à Leberrichondud : en dessous de 15°C, les levures sont au repos, cela signifie que la fermentation ne se fait plus?

D'avance merci à vous.

Franck.

[SuperBourguignon]

Salut Franck,
Deux semaines c'est un peu juste, mais ce qui est important c'est que ta DI soit stable. Une fois que c'est le cas, tu peux embouteiller. Personnellement, comme j'ai pas envie de faire trop de prises de densité, j'attends 3 à 4 semaines (plus la bière est forte, plus j'attends). Une fois l'embouteillage fait, normalement au bout de deux semaines en bouteille, ta bière doit être carbonatée.

Petite question par rapport à ton souci de bière plate : dans ton process de brassage, tu as ensemencé ton moût à quelle température ?
Si tu veux être certain d'avoir une carbonatation correcte, au ressucrage, tu peux remettre une petite dose de levure fraiche (la Fermentis F2 est faite pour ça), même si normalement, ça ne devrait pas être nécessaire, sauf sur des bières à très fort ABV.

[Franck59290]

Salut SuperBourguignon,
Je mets mes levures après refroidissement dans un moût à moins 30°C. Normalement, elles ne crament pas.
Question : la carbonation se fait-elle bien à 20°C?
En tout cas, je testerai en faisant une garde au frais comme on m'a conseillé plus haut.
A plus et merci pour tes conseils.

[Leberrichondud]

La carbonation se fait autour de 20° pour une levure ale, pendant environ quinze jours. Puis, histoire de faciliter la dissolution du co2, tu fais une garde au froid, frais (autour de 10 ou moins) pour environ quinze jours encore. Ensuite pour consommer, passage à température désirée selon le type de bière (perso, je bois mes stout à température ambiante)

[syr88]

Salut Franck,

Comme le précise SuperBourguignon deux semaines de fermentation risque d'être limite pour obtenir un travail optimum des levures et aboutir à l'atténuation souhaitée en fonction de la levure choisie. Trois semaines à une température constante d'environ 20-21 degrés est semble t-il un bonne moyenne pour conduire une fermentation après cela dépend aussi de la levure utilisée et si tu souhaites travailler dans la fourchette basse ou haute de la plage de température de la levure afin de favoriser les phénols (coté epicé) ou les esters (coté fruité) mais là je dérive par rapport à ta problématique.

Personnellement après avoir réhydratée mes levures sèches dans une eau stérile à 20-23°c j’ensemence mon moût après refroidissement ayant une température inférieure à 25°c, je conduis ma fermentation pendant 3 semaines, quand ma DF est stable et atteinte, j'effectue un cold crash à 3°c pdt 3 jours pour obtenir une bière limpide et j'embouteille avec un sirop composé d'eau et de sucre de canne à hauteur de 5.5 à 7 Gr de sucre par litre de bière en fonction de la carbonatation choisie et du style de bière. Je place mes bières à environ 20°c comme le précise Leberrichondud et au bout de 10 à 15 jours généralement elles sont carbonatées, parfois 8 jours suffisent parfois il en faut plus que 15 mais c'est rare.

Après généralement je conserve mes bières entre 12 et 15°c dans l'obscurité pendant 3 semaines pour que leur goût s'affirme, car généralement à la fin de la carbonatation certes elles ont des bulles mais elles sont surtout rarement équilibrées aux niveaux des saveurs. La bière requiert beaucoup de patience.

[Pelot21]

Je fais systématiquement un cold-crash avant la mise en bouteille pour éviter le gushing, est-ce pertinent?

Le cold crash n'évite pas le gushing. Le cold crash permet une bonne sédimentation des dépôts et levures en suspension et permet donc une bonne clarification de la bière.
Mais si tu embouteilles trop tôt (activité de fermentation non terminée) tu auras beau faire un cold crash, ta refermentation à 20° ajoutée à ta fermentation non terminée, tu auras un beau gush, voie une explosion de bouteilles.

[Eric974]

J'utilise une levure haute fermentation (brewferm top).

Est elle vraiment top cette levure, je ne crois pas avoir vu de retour à son sujet, je lis levure universelle pour ambrées et brunes ce n'est pas très inspirant
DF1070 DF1024, la DF reste élevée, les levures sont elles encore vivantes au moment de la carbo?
As tu essayé d'autres levures et as tu eut le même résultat

j’ensemence mon moût après refroidissement ayant une température inférieure à 25°c,

n’oubliez pas que la fermentation à un pouvoir exothermique ( effet Tchernobyl) il est plus sage d’ensemencer à 20° voir 18° ( je ne parle pas de saisons ou de kveik bien sur)

[Franck59290]

Salut et merci à tous pour vos posts.
Et bien je vais refaire mes brassins en suivant vos conseils.
je vous fait un retour sur la suite...
A bientôt.
Franck.