Les questions des ptits nouveaux ⇒ autolyse et garde

[titi25]

Bonjour.

J'ai beau lire, je n'arrive pas à me faire une idée cohérente sur l'autolyse.
Il semblerait que les levures qui viennent de travailler n'aiment pas les changements brutaux dans leur milieu (hausse brutale de température, variations d'oxygène, de calcium, de magnésium, et que cette mort déclanches des gouts indésirables variés, parfois cités comme insoutenables.

Ma question concerne la possibilité d'autolyse dans une biere embouteillée sur lie, en cave (12°):
En théorie, les variations de milieu sont très faibles, mais en milieu clos, les petites doivent mourir de faim à un moment ou un autre ?

Donc, à votre avis, combien de temps envisager de garder ma Blanche allemande, sur 1 cm de lie environ, assez faiblement resucrée à l'embouteillage (6g/L, l'ai lu depuis qu'une telle bière demandait plutot une carbonatation de l'ordre de 4)

Merci à vous, et bon W-E

[Jinac]

des années ?

[Aza-]

La question que je me pose en te lisant c'est surtout : pourquoi 1cm de lie ?
C'est vraiment beaucoup.

[benmince]

assez faiblement resucrée à l'embouteillage (6g/l)

De mon expérience , 6g/l au bout de quelques mois , tu as trop de bulle . J'en suis à moins de 5g/l ( faut que je vérifie mes notes )
Sinon essais et tu nous fera un retour

[paleale21]

Il semblerait que les levures qui viennent de travailler n'aiment pas les changements brutaux dans leur milieu (hausse brutale de température, variations d'oxygène, de calcium, de magnésium, et que cette mort déclanches des gouts indésirables variés, parfois cités comme insoutenables.

Pour te répondre si tu fermentes à hautes température tu auras plus d'esters (gout de banane de clous de girofle sur une Hefeweizen), oxygène nécessaire dans les 1eres 24h pour la multiplication levure et indésirable ensuite (pour avoir de l'alccol et on souhaite limiter l'oxydation). Calcium aucun risque de faut goût, plus tu en as mieux c'est, au delà de 300mg/L tes bières seront justes plus sèches, magnésium à éviter au maximum. Pour la mort des levures à moins d'ensemencer très chaud ou de faire fermenter en pleine canicule tu risques pas grand chose

Bonjour.
Ma question concerne la possibilité d'autolyse dans une bière embouteillée sur lie, en cave (12°):
En théorie, les variations de milieu sont très faibles, mais en milieu clos, les petites doivent mourir de faim à un moment ou un autre ?

aucun risque d autolyse, le pH de ta bière est acide et au frais. seul risque perdre ta couche de protection C02 au dessus de la bière donc risque d' avoir une contamination acétique en surface si tu as faiblement houblonné bière peu alcoolisée mais ça se boira quand même

combien de temps envisager de garder ma Blanche allemande, sur 1 cm de lie environ, assez faiblement resucrée à l'embouteillage (6g/L, l'ai lu depuis qu'une telle bière demandait plutot une carbonatation de l'ordre de 4)

2semaines c'est bien. Tu sucres et tu mélanges bien, tu embouteilles direct puis 3semaines à 20°C pour la carbo. Pour le sucrage en blanche allemande je te déconseille 6g/L car pour ce style tu vas avoir du gush surtout si tu débutes. Essaye du 4,5g/L pour commencer, tu augmentera par la suite sur tes prochains brassins si la carbo ne te plait pas.

[titi25]

bonjour et merci de vos réponses.

Pour mes 1 cm de lie, c'est parce que j'ai embouteillé directement à partir du seau de fermentation (+ lie de la fermentation en bouteille):

Le Pb de ch'ti nouveau que je suis, c'est que à force de lire des horreurs sur les oxydations et contaminations, je minimise les transferts.
En notant que à mon tout petit niveau, travailler sous hotte à flux laminaire et atmosphère inerte, c'est de la science-fiction

En outre, je soupçonne ma cave d'être imprégnée de ferments acétiques (2 générations d’ancêtres qui ont fait leur cidre ou embouteillé du vin)

Pour en revenir au problèmes des bénéfices / risques des transferts (seconde fermentation, embouteillage), je suis preneur de toute étincelle de Vérité qui pourrait éclairer la nuit noire dans laquelle j'essaye de me repérer.
merci ++
Bon W-E

[Eric974]

Avec toutes les conneries que l'on peut voir sur certains sites sur le net pas étonnant que le nouveau ne s'y retrouvent pas et spycotte sur les infections et l'oxydation

Il n'y a pas de vérité vraie dans le brassage tout comme dans la cuisine

On fait TOUJOURS un transfert pour le resucrage à moins d'avoir un fermenteur conique

Les anciens brasseurs, disons jusqu'a il y a 4/5 ans, faisaient un transfert entre primaire et secondaire bien que ces termes ne veulent rien dire vu que c'est la même fermentation, on disait aussi passer en secondaire, mais il est vrai que cela n'est pas franchement utile pour une bière simple
sauf si tu fais un houblonnage à froid et que tu veuilles récupérer ta levure liquide
sauf si tu veux séparer ton brassin en fin de primaire pour faire plusieurs ajouts de fruits par exemple
sauf si tu veux réveiller les levures lors d'une fermentation bloquée

[cyclo57]

C'est vrai que pour un débutant, c'est difficile de se faire un avis sur tel ou tel point tant on peu trouver sur ce forum tout et son contraire.
Des contraires qui ne sont parfois dus qu'à des pratiques différentes et qui n'ont pas forcément d'impact sur le résultat final.
Alors, si tu es bierocondriaque, tu auras compris qu'il y a des risques d'infection et d'oxydation et tu vas en faire une fixation.

Il faut visiter quelques brasseries musée pour voir comment cela se passait autrefois pour le refroidissement.
A la brasserie De Halve Maan de Bruges, c'était un bassin en cuivre grand comme une piscine sous les toits et le tour était joué.

Pour aider les nouveaux à se repérer, notre camarade Aiseant a mis en ligne un topic par lequel tout nouvel entrant du forum devrait passer.
Il est là et résume bien des aspects qui suscitent des questions aux débutants :

ftopic32329.html

Bonne lecture et bons brassages

[Gaëlweina]

Bénéfices d'un transfert avant sucrage :
1mm de lie au lieu de 1cm dans tes bouteilles !!
Une bière qui ressemble moins à du gruau dans ton verre...
Risques : amha pas grand chose, en tous cas bien moins que au moment de l'ensemencement, ta bière est alcoolisée, tes levures saturent le milieu, tu transfères en laissant la lie au fond de la cuve de fermentation, sucrage, touille un coup et embouteillage...( En respectant les mesures d'hygiène de base bien sûr) si tu as vraiment peur que les levures de tes ancêtres profitent de ton brassin pour ressusciter, effecue le transfert et embouteillage dans un autre lieu !!

[paleale21]

Bénéfices d'un transfert avant sucrage :
1mm de lie au lieu de 1cm dans tes bouteilles !!
Une bière qui ressemble moins à du gruau dans ton verre...
Risques : amha pas grand chose, en tous cas bien moins que au moment de l'ensemencement, ta bière est alcoolisée, tes levures saturent le milieu, tu transfères en laissant la lie au fond de la cuve de fermentation, sucrage, touille un coup et embouteillage...( En respectant les mesures d'hygiène de base bien sûr) si tu as vraiment peur que les levures de tes ancêtres profitent de ton brassin pour ressusciter, effecue le transfert et embouteillage dans un autre lieu !!

Tout à fait !
Tu peux aussi faire un coldcrash c'est a dire mettre ta bière à 4°C 2-3 jours pour bien sédimenter avant transfert. (ça marche pour les levure mais aussi pour le houblon libre en Dry Hop).
Si tu n'a pas de frigo tu peux laisser la bière dehors, c'est la saison. Si tu as un peu d'alccol tu as peu de risque de la voir geler à des température proche de 0.

De mon coté, déjà fait sans faire exprès une "Eisbock" dans mon frigo réglé un peu trop fort et seau contre la paroi. Ma bière avait à moitié gelée. A la dégustation pas perçu de goût d'autolyse, c'était même presque sympa mdr