Les questions des ptits nouveaux ⇒ Comportement levure fermentation haute vs basse

[Raph]

Ça vient du fait qu'historiquement pour la fermentation haute on utilisait des cuves ouvertes et on récupérait simplement les levures du krauzen (En haut), alors qu'en fermentation basse on brassait en cuve fermé (car il fallait les refroidir) et on récupérait la levure dans la lie (En bas) et on la cultivait via les premiers labo (développé par. Carlsberg). Le rapport avec la température de fermentation est un hasard sémantique même si ça correspond à la réalité!

Merci Aed! Ca fait un moment que je me pose cette question. Dans tous les ouvrages sur la brasserie, même les plus "scientifiques", on parle de levures basses qui sédimentent et de hautes qui migrent vers le haut de la cuve. Ce qu'aucun brassam n'a jamais observé.
Ton explication est la seule qui colle avec ce que j'ai pu lire. Je vais pouvoir arrêter de dire des conneries. Après, si tu pouvais citer tes sources, ça ne serait que mieux.

[Aed]

Je n'ai pas de source précise, c'est en lisant des articles sur la brasserie XIXième que j'ai déduit ça (a partir de 1800 on commence à avoir de vraies sources sur les techniques avec des plans de brasserie et des descriptions de process) et c'est ce que je raconte désormais lors de mes démo, mais tu as raison il faudrait que je source cela

[benboum]

Après je pense qu'il y a quand même malgré tout une différence au niveau du produit de la fermentation elle-même. En fermentation basse, le résultat est plus sec, plus neutre, tandis qu'en fermentation haute, il en résulte des arômes qui se développent suivant les souches.
Et de ce que j'avais lu une fois mais alors je me rappelle plus où, peut-être sur Simard, c'est qu'une levure de fermentation basse portée à une température plus élevée va elle aussi se comporter comme une levure à fermentation haute en termes de production d'esters, etc....

[Penn-Maen]

dans de vieux articles de BYO, il est parfois fait mention que les levures Lager dispo pour les brassams sont en réalité des Ales capables de travailler plus bas que leurs consoeurs...

[Aed]

il y a clairement une différence entre les 2 : Saccharomyces Uvarum pour la basse et Saccharomyces Cerevisiae pour la haute
si on croit le site de fermentis leur saflager S23 et W34 sont de vraie levure de lager

[Raph]

C'est pas S.pastorianus ?

[Nezahualcoyotl]

C'est pas S.pastorianus ?

Si, et officiellement, cette dénomination doit remplacer celle obsolète de S. carlsbergensis.

Nezahaulcoyotl, obsolescence déprogrammée!

[Jinac]

Salut la compagnie, j'ai sorti a pelle pour déterrer ce post.
Voila, on m'a offert un livre sur la bière, "Choisir sa bière - super facile - broché - Yann Champion" ...

Je me suis dit bof bof...et agréablement surpris de voir que c'était classé par style avec une intro plutôt sympa...vulgarisation grand public mais bonne impression.

Mais voila, arrive le moment de fermentation haute et basse et je lis ce qui est décris dans ce poste : fermentation basse, les levures travaillent en bas de la cuve, fermentation haute en haut de la cuve...
Mouais...je me dis que c'est une aberration, je tape ça dans mon moteur de recherche et je vois qu'en fait c'est repris dans plus ou moins tous les sites de bière...météor, rolling beer j'en passe et des meilleurs...

Je me dis donc, merde, j'ai rater un truc...puis je tombe sur ce post.

Du coup je me demandais si un fou avec un microscope aurait déja fait l'expérience de récupérér de la bière "du fond" et de "de surface" sur une ale et une lager et compté le levures en suspension voir s'il y avait vraiment une différence...oui c'est une expérience à la con mais je me dis que y'a peut-être des curieux...

Sinon, l'explication de récup de krausen car cuve ouvert vs récup de lie car cuve fermée me convient à la perfection pour expliquer ce qui me semble être une théorie fumeuse (mais peut-être me trompe-je)

Surtout qu'on lit aussi que les levures de ale montent une fois la fermentation terminée
Si c'était le cas on aurait des bouteilles rigolotes pour pas servir la "lie"

[314r]

Hello,

Une petite citation issue du "Yeast" de Chris White (celui de White Labs) et Jamil Zainasheff:

Ale strains are also known as top-fermenting yeast as the foamy head that appears on many ale fermentations usually contains a lot of yeast.

Puis plus loin :

Brewers sometimes refer to lager yeast as "bottom fermenting", because during fermentation most lager strains do not rise to the top or rise only minimally.

[Jinac]

C'est bien ce que je me disais, ça me semble plus logique...