Brassins et expériences ⇒ Le dosage des malts

[Gooballs]

Bonjour à tous,

Ayant récemment brassé une impérial stout, une question m'est venue concernant le dosage des malts après avoir senti la très forte odeur de café qui émanait du moût.

Lors de la conception de la recette on joue souvent sur les % de chaque malts dans la recette (moi en tout cas). C'est bien pratique sur les bières communes. Sauf que, en fonction de la DI visée la quantité d'un malt n'est pas la même pour un % donné sur une bière forte que sur une bière légère. (7% de roasted barley sur une bière à 1090 représente plus que grains que 7% sur une stout à 1045)

Ne pourrait on pas alors gérer les quantité de malts non pas en % dans la recette mais plutôt en g/litre de moût ?
Ce qui permettrait de garder sensiblement le même profil organo entre une bière légère et une bière forte, bien que l'alcool, les ibus et les sucres résiduels vont forcément influencer le goût des malts, je me disais que ça varierait moins de cette façon qu'en restant sur un dosage en %.

J'imagine que plus le malt est puissant en goût, plus cette méthode trouverait son intérêt.

Qu'en pensez vous ?

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[Vince de la BDH]

Salut Gooballs,
Je comprends le sens de ta question, mais pour moi cela ne me semble pas nécessaire. Je m'explique :
- la quantité totale de grains et le volume de batch renseigne sur la DI. Très chargé, gros abv, DI en hausse. Plus léger, petit abv, DI plus basse.
- la proportion des malts en %, renseigne sur la part apportée par chacun des malts. Il faut jouer là dessus pour orienter ses choix.
De mon point de vue, on a donc toutes les infos nécessaires pour ajuster sa recette avec ces deux grandeurs.
++
Edit : cela dit, rien ne t'empêche de le faire si tu le juges utile.

[Jinac]

Je comprends ton cheminement aussi, néanmoins je pense que chaque malt s'exprime différemment avec la présence des autres malts.

Imaginons deux recettes :

- 4750g de munich + 250g de black => 5kg de grain pour 25L à 1050.
Les 250g de black représentent donc 10g/L ou 5% du poids de grains

- 7750g de munich + 250g de black => 8kg de grain pour 25L à 1080
Les 250g de black représentent toujours 10g/L mais plus que 3% du point de grains

Je pense que la seconde, le côté torréfié du black va être masqué par le caractère du munich qui s'exprimera pleinement.


Je pense que la vérité sur l'expression organoleptiques est entre les deux et doit prendre en compte un nombre de facteur tel qu'il est impossible à réellement prévoir.
Néanmoins, je pense qu'il faut plus voir l'expression des malts parmi les autres plus que les malts par volume de bière finale. Mais je peux me tromper c'est juste un ressenti...

[one-r]

Salut,

Ce % dans une recette gère l'équilibre de chaque malt par rapport au total de malts. Il te permet de jauger l'équilibre de ta recette et donc si un malt va être + mis en avant qu'un autre. C'est justement ce ratio en %

qui permettrait de garder sensiblement le même profil organo entre une bière légère et une bière forte

non?

7% de roasted barley sur une bière à 1090 représente plus que grains que 7% sur une stout à 1045

Oui ça mais ca reste 7%! L'équilibre, et donc l'impact du Roasted par rapport aux 93% restants dans ta recette reste le même. Par contre sur une DI à 1090 le saveurs sont plus concentrées, ceux de ton roasted et ceux de tes 93 de base aussi. A mon sens tu confonds concentration et % de malts!

Ne pourrait on pas alors gérer les quantité de malts non pas en % dans la recette mais plutôt en g/litre de moût ?

ok, pour l'exemple imaginons une recette légère avec 100g de grains pour 1L d'eau:
Roasted Barley 7g/L
Pilsen 93g/L.

Recette forte avec 250g de grains pour 1L d'eau:
Roasted Barley 13g/L
Pilsen 237g/L
Voilà, t'es bien avancé, comment tu gères ton équilibre organo avec ça? 13g/L c'est plus que 7g/L donc ca sentira + le Roasted ? Oui, ca sentira 1.85 fois + le Roasted, mais ca sentira 2.54 fois + le Pilsen! T'es bien un peu obligé de faire un ratio
entre l'un et l'autre pour savoir où tu mets les pieds. Recette 1: 7% de RB, recette 2: 5.2% de RB.

Par contre y'a effectivement bien un truc à réfléchir sur un ratio de diminution de malts spéciaux en fonction de la DI


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[timoon]

Pour ajouter au débat : j'avais dimensionné un gros stout pour une DI de 1.085-90, et je me suis trouvé avec un truc nettement plus clair que prévu. En fait, j'ai eu une efficacité bien moins bonne que ce que j'avais anticipé, ce à quoi j'ai trouvé une explication.
Se pose donc la question : en arrivant dans du très haute densité, ne vaudrait-il pas mieux justement augmenter la part de malts spéciaux, pour contrer cette baisse d'efficacité ?

[Gooballs]

Merci à tous pour vos réponse, en fait je pense que je me suis mal exprimé.
Je voulais dire par là que du Pilsen face a du roasted barley ne se sens pas du tout, et qu'en augmentant la concentration des malts sur une Di élèvé on donnait plutôt l'avantage aux malts foncés.
Cependant comme l'a dit One-R, il s'agit d'un équilibre entre les malts, chose que j'ai juste tout simplement oublié en posant ma question ><
Bref, du coup je suis bien d'accord avec vous et ma question n'a plus beaucoup de sens pour moi maintenant.

Concernant la perte d'efficacité soulevée par Timoon, je ne m'en préoccuper pas vraiment puisque j'ai tout de même eu une efficacité de 82% a l'empatage, et je garde mon ratio eau/grain de 3 - 3,5, et je privilégie une ebu plus longue pour retomber sur mes volume et concentration en fin d'ebu.

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[one-r]

Pour ajouter au débat : j'avais dimensionné un gros stout pour une DI de 1.085-90, et je me suis trouvé avec un truc nettement plus clair que prévu. En fait, j'ai eu une efficacité bien moins bonne que ce que j'avais anticipé, ce à quoi j'ai trouvé une explication.
Se pose donc la question : en arrivant dans du très haute densité, ne vaudrait-il pas mieux justement augmenter la part de malts spéciaux, pour contrer cette baisse d'efficacité ?

Si je dis pas de bêtises il y a 2 points dans ce que tu décrits:
-Plus tu fais des empâtages pour aller chercher des grosses DI, plus ton rendement baisse. Genre si ton rendement habituel pour un brassin pour une DI à 1050 est 80%, quand tu tentera d'aller chercher 1100 de DI ton rendement risquera d'être genre 60/65%.
-Plus les malts sont fabriqués en étant chauffés (donc foncés) moins ils ont de pouvoir diastasique. Genre le malt biscuit a un pouvoir diastasique nul. Donc si t'as l'habitude de dire 1kg de malt=X points de DI, forcément sur un Stout ça ne fonctionnera pas à cause des malts foncés. Par contre ton logiciel de brassage doit prendre en compte ce paramètre.

[Penn-Maen]

je me suis trouvé avec un truc nettement plus clair que prévu.

beaucoup de malts cara et torréfiés n'ont pas besoin d'être empâtés. Ajoutez-les dans le mash-tun au début de votre vorlauf, ou quelques minutes avant. Vous pouvez aussi dans ce cas les concassez plus fin si votre moulin le permet. Quelqu'un avait rapporté qu'il ajoutait ses torréfiés et cara foncé directement à l'ébu, dans une chaussette façon hop spider.

[Jinac]

Ajoutez-les dans le mash-tun au début de votre vorlauf, ou quelques minutes avant.

comprendre "Ajoutez-les dans votre cuve d'empatage au début de votre recirculation ou quelques minutes avant"




Sorry P-M mais même en connaissant les termes il m'a fallu quelques minutes pour les remettre, je me dis que nos amis néophytes ont peuvent peut-être avoir du mal avec cette tournure...