Les questions des ptits nouveaux ⇒ Trouvaille de myrtilles et bière !

[Cede]

Je mets rarement les fruits autrement qu'en secondaire.
Si c'est du frais -> sous vide écrasé et congelé puis dégelé pour mettre dans le fermenteur.
Si c'est du déshydraté, je réhydrate à l'eau bouillie et en fermenteur.
Pour les autres, ça dépend de la provenance.

[Zepimousse]

Pour des mangues congelées du commerce, j'avais mis sous vide et laissé à environ 80° pendant 45 minutes dans une grande casserole d'eau. Pour essayer d'éviter de trop dénaturer. Ça a bien marché.

Intéressante la pasteurisation sous vide, mais du coup tes mangues étaient réduites en purée ? ou elles avaient encore une structure ?
Sachant que la purée doit avoir un meilleur rendement sur le gout au final.

[Aza-]

Une fois pasteurisées, elles étaient décongelées (logique !) donc je les ai écrasées au rouleau au maximum (sac sous vide encore fermé).
Encore une fois, je ne suis absolument pas sûr que cette étape soit nécessaire, mais je pense qu'elle maintient au maximum la saveur du fruit cru et limite (sinon annule) le risque d'infection.
Vu que je me suis acheté une machine sous vide pour le houblon, autant que ça serve à d'autres choses.

[Zepimousse]

Ok merci. Je vais piquer la technique mais pour les fruits frais, ça m'embêtait de faire une compotée avec du sucre et/ou de l'eau pour les stériliser.
Il doit y avoir plus de risques avec des fruits frais, donc la pasteurisation mise sous vide est un bon compromis (j'ai moi aussi investi dans une machine sous vide quasi exclusivement pour le malt et houblon... autant diversifier les usages).

[one-r]

je les ai écrasées au rouleau au maximum (sac sous vide encore fermé).

T'as pas peur d'écraser les graines et de faire ressortir de l'astringence ?

[Zepimousse]

Les graines de mangue....

par contre même les graines de myrtilles ne seraient pas écrasées je pense tant qu'elles ne sont pas sauvagement écrasées

[Cede]

Les fruits congelés du commerce sont traités.... contre bretts et autres levures sauvages.
Ils n'ont pas envie que ça fermente avant la surgélation.

Le fait de congeler et décongeler, fait aussi en sorte d'exploser les membranes des cellules des fruits, ce qui permet une meilleure extraction lors de la refermentation.

[Aza-]

J'ai bien ri pour les graines de mangue
@cede : oui, j'ai bien dit que ce n'était pas forcément utile ^^

[one-r]

je suis allé trop vite, je pensais que ça parlait myrtille, pas mangue, héhé !

[guismot]

@one-r au début ça parle de myrtille effectivement