Les levures ⇒ Quantité levures conseillée chez fermentis

[Jinac]

^^

Non en effet, peut-être dans le futur aurais-je la chance de le/vous rencontrer...
Je ne remets en cause la compétence de personne mais ça fait un peu lobbying comme façon de communiquer.

Et je dénigre absolument pas les produits ou les compétences de fermentis.
Mais je pense que marquer sur un paquet de t-58 : "dosage 11,5g pour 20 à 30L" c'est un peu dommage.

D'autant plus s'ils préconisent 50-70g par hecto, parce que 11,5g pour 30L ça fait que 38g/100L...

[Dab2]

Si je compte bien, les chiffres de Nanarf équivalent à un ensemencement de 1500 à 2000 milliards de cellules dans 100 L soit 300 à 400 milliards dans 20 L.
Pour une DI de 1,050 on est donc à un pitch rate de 1,2 à 1,6.
Ou, si on fixe le pitch rate à 1 on couvre donc des DI de 1,060 à 1,080.
Ça me paraît un bon taux pour une "règle générale", avec même un facteur de sécurité, bien que tous les facteurs ne sont pas pris en compte et que rien ne remplace un calcul au cas par cas.

Après l'inconnue c'est combien de cellules / g de séche, car si 2000 milliards équivalent à 80 g, ça donne 25 milliards /g donc nos sachets de 11g devraient contenir 275 milliards, ce qui semble bien surévalué ?
En partant sur 10 milliards / g il faudrait donc pitcher non pas 80 g mais 200 g pour atteindre le taux d'ensemencement qu'ils préconisent.
Dans le doute je mettrais 150 g perso

On peut noter au passage que le slurry qu'ils évoquent contient de l'ordre de 3 milliards de cellules / mL (poke Ludox59 et Jinac).

[Vince de la BDH]

Hello,
Je ne sais pas si ma modeste contribution pourra apporter un peu de matière au débat...
Depuis 4 ans, j'ensemence régulièrement des brassins entre 110 L et 120 L pour des DI le plus souvent situées autour de 1050-1060 avec 4 sachets de fermentis US05 soit 46g (réhydratée 20 à 30 min). Je n'ai jamais eu aucun blocage de fermentation ni gros lag Time. Ma DF est toujours atteinte rapidement en quelques jours.
Il ne me semble pas non plus avoir détecté de faux goût potentiellement liés à du sous ensemencement... (ou alors je ne m'en suis jamais rendu compte ... )
++
Edit : quand j'ai débuté je me suis tenu aux indications de 1 sachet pour 20 à 30L puis je n'ai jamais remis ça en question puisque ça semble bien fonctionner !

[Vince de la BDH]

...tiens et puis tant qu'on est sur ce sujet, j'en profite pour vous faire part de mes interrogations...
J'ai quelques bases scientifiques (plus de chimiste que de biologiste certes) et je sais que les règles basiques de proportionnalité s'appliquent souvent pour les calculs (volumes, masses de grain, sels minéraux...etc.).
Pour la levure, j'ai été sensibilisé aux calculs de pieds de cuve assez récemment (grâce au forum). Je les comprends bien mais il y a quelque chose qui me chiffonne dans cette histoire : peut-on appliquer des règles de simple proportionnalité pour de la matière vivante ? Qui plus est sur des populations bactériennes qui suivent des lois de croissance de type exponentielle ? Je ne comprends pas...
Des explications ? Coyot ?

Edit : contrairement à Nanarf, j'aurais plus tendance à croire que fermentis force la main pour en vendre davantage et ainsi satisfaire les actionnaires

[Nanarf]

Edit : contrairement à Nanarf, j'aurais plus tendance à croire que fermentis force la main pour en vendre davantage et ainsi satisfaire les actionnaires

Non puisqu’ils préconisent moitié moins.
Ce ne serait pas Yeast qui forcerait la main ?

An often quoted pitching rate is 1 million cells per milliliter of wort per degree Plato.
Cells to pitch = (1 million) x (milliliters of wort) x (degrees Plato of the wort)
While many brewers stick with this formula, it is more of a guideline than a hard and fast rule. We prefer slightly lower rates for ales (0.75 million) and slightly higher for lagers (1.5 million). However, you should determine the ideal pitching rate for every beer in your lineup. Many ales will be ideal at 0.75 million and many lagers at 1.5 million.

De plus, si mon anglais ne me joue pas des tours[/i]
While many brewers stick with this formula, it is more of a guideline than a hard and fast rule. Bien que de nombreux brasseurs s'en tiennent à cette formule, il s'agit davantage d'un principe général que d'une règle absolue
However, you should determine the ideal pitching rate for every beer in your lineup Cependant, vous devez déterminer le taux d’ensemencement pour chaque bière de votre gamme.

En gros tu fais comme tu le sens car moi je dis ça je dis rien

[Nanarf]

peut-on appliquer des règles de simple proportionnalité pour de la matière vivante ? Qui plus est sur des populations bactériennes qui suivent des lois de croissance de type exponentielle ? Je ne comprends pas...

Un peu de lecture
http://fdanieau.free.fr/cours/bts/A1/mi ... ssance.php

[Aza-]

Ton anglais ne te joue pas des tours, c'est en gros ce qui est dit : il y a une règle qui permet de ne pas se planter complètement et elle est à adapter en fonction de différentes choses : le style de bière, la souche, le type de levure (lager / ale)...
Il n'en reste pas moins que c'est la méthode qui a fait ses preuves, est utilisée par tous les calculateurs sérieux. Et elle demande deux paramètres : un volume de moût et une densité.
Et c'est là ce que je reproche à Fermentis (et à d'autres) : donner une dose standard en g/l. Ça va bien marcher, tant qu'on se cantonne à un moût entre 1.035 et 1.055. Dès qu'on sort des standards, c'est la cata.
Le deuxième problème étant de ne pas connaitre le nombre de cellules exact ce qui ne permet même pas au brasseur de faire le calcul lui-même s'il le veut (un comble !)

Le résultat : on se retrouve toutes les semaines avec un nouveau qui a ensemencé ses 23L de quadruple belge avec un paquet de S33 qui a 1 an ("Fermentis dit de faire ça") et qui comprend pas pourquoi ça reste bloqué à 1.050.

Donc je réitère : c'est trompeur de leur part (ainsi que de la part de tous les fabricants de sèche) et ça ne sert en rien la pratique du brassage. Et accessoirement, je suis bien content d'être passé en 100% liquide, au moins, je ne me prend pas la tête.

[Nanarf]

Je vois que tu ne connais pas le personnage!
Nezahualcoyotl,

Personnage, personnage, est ce que j'ai une gueule de personnage ?
[youtube][/youtube]

[Penn-Maen]

Le deuxième problème étant de ne pas connaitre le nombre de cellules exact ce qui ne permet même pas au brasseur de faire le calcul lui-même s'il le veut (un comble !)

le problème est le même en liquide. Selon les conditions de conservation et sans comptage, bien malin celui qui arrive à déterminer le nombre de cellules viables. Ce n'est pas parce que le tube arrive chez toi dans une poche réfrigérée qu'il n'a pas passé 3 semaines dans un container en plein cagnard sur un bateau/camion. Idem si on cultive sa propre banque sans comptage (on peut être plus précis, quoique...).

Les taux de décroissance (10%/mois) sont des "moyennes" : les fabricants prennent beaucoup* de précautions, quitte à surévaluer cette valeur, certaines souches étant certainement plus résistantes. D'ailleurs, selon comment tu interprètes le 10%/mois (10% sur le nb de cellules initiales VS 10% sur la population encore en vie) le résultat diffère rapidement : 40% viables VS 55% viables à 6 mois. N'est-ce pas Neza ou Cede qui avaient réussi à faire repartir un pack de plus de 2 ou 3 ans (donc en théorie avec 0 cellules vivantes) ?

*vraiment beaucoup, car je suppose que certains clients sont très tatillons/procéduriers, et comme le fabricant ne maitrise pas tout la chaine de livraison/conservation/utilisation...

[Aza-]

Selon les conditions de conservation et sans comptage, bien malin celui qui arrive à déterminer le nombre de cellules viables.

C'est bien pour ça que je me suis équipé pour compter

Ce n'est pas parce que le tube arrive chez toi dans une poche réfrigérée qu'il n'a pas passé 3 semaines dans un container en plein cagnard sur un bateau/camion.

Raison pour laquelle je me fournis chez quelqu'un qui produit plus ou moins à la demande

Et oui, je suis d'accord, même en liquide on travaille souvent avec des approximations (si on ne compte pas). Mais elles permettent de déterminer des fourchettes (avec valeur haute et basse) et on n'a pas comme seule information > 6M/g