Les levures ⇒ Quantité levures conseillée chez fermentis

[Starwax]

Bonjour a tous,

Je suis actuellement en train de preparer mon premier brassin sur ma nouvelle installation qui me permettra de brasser de 400 a 500l par batch

La densité visee avant fermentation est de 16 degrés plato, jutiliserai la T58 de chez fermentis mais je suis assez perplexe sur la quantité de levures conseillées.

Si on en croit la theorie je devrai calculer la quantité de levures necessaires comme suit : (1million) X nombre de millilitres de mout (ici 400000) x degrés plato (soit 16)

La t58 est annoncee a 6x10E9 cellules viables par gramme ce qui me donne une quantité finale de 1060 gr de levures or les quantités conseillées par fermentis sont de max 80gr par hl ce qui nous donne 320 gr on est donc loin du compte ! Alors ma question qui croire ??

Je brassait auparavant cette recette en 50L et javoue que je ne me prenait pas la tête pour les quantités de levures a incorporer cest a dire trois sachets de 11g de T58 rehydratées, fermentation a 19 degrés ce qui me convenait parfaitement en terme d'atténuation et gustativement.

[Jinac]

Hello !

Si on en crois brewfrien, la t58 est plutôt bien pourvu avec 16 mds/g

Donc selon leur calculateur avec un poitch ratio de 0,75 il te faudrait 270g pour 400L à 16 plato
et 360 si tu passe à un taux de 1.

Je pense que les 6mds/g sont sous-évalués.

Amaha si tu pars sur 360g, pour 400L ça va le faire (ce qui correspond en gros à 80g/HL)

[Starwax]

Merci pour cette réponse on ne peut plus rapide ! Effectivement les données de la fiche technique semblent très sous évaluées

[Nanarf]

Il est évident que Fermentis, un des premier producteur de levure au monde
- n'y connait rien
- sous estime exprès la quantité de levure nécessaire car il n'a absolument pas envie d'en vendre et que son rêve est de faire faillite pour faire chier ses actionnaires.

[Jinac]

euh...c'est un peu violent comme réponse non ?

[gog3]

Il est évident que Fermentis, un des premier producteur de levure au monde
- n'y connait rien
- sous estime exprès la quantité de levure nécessaire car il n'a absolument pas envie d'en vendre et que son rêve est de faire faillite pour faire chier ses actionnaires.

[Penn-Maen]

A la question de la sous-estimation, il me semble que Fermentis avait répondu qu'il s'agissait du nombre garanti de cellules viables "a minima" dans le cadre d'un pitching direct avec une conservation à T° ambiante. A vérifier, le sujet a été débattu sur le forum.

Donc, avec une réhydratation et une conservation au frigo, on est toujours au dessus. Il y a aussi une histoire de date (plus on est proche de la date limite d'emploi, moins on devrait avoir de cellules) mais pas de doc à ce sujet.

[Nanarf]

Quelques chiffres qui démontrent la compétence de Lesaffre la maison mère de Fermentis
https://www.lesaffre.com/fr/le-groupe/chiffres-cles/
le

handbook.jpg

donne page 207

8.1 Pitching
The fermentation process is initiated by the addition of 0.5 – 0.7 l of a heavy yeast slurry per hectoliter of wort, corresponding to 15 – 20 million yeast cells per milliliter of cold and aerated wort.

ce qui fait 50 à 70 gr hecto (je te fais grâce des calculs ), Fermentis donne 80 gr, 10 grammes de marge de sécurité ne me parait pas exagéré. Plus c'est de la gourmandise, sauf pour des bières très alcoolisées, mais ce n'est pas le domaine de la T-58

[Aza-]

An often quoted pitching rate is 1 million cells per milliliter of wort per degree Plato.
Cells to pitch = (1 million) x (milliliters of wort) x (degrees Plato of the wort)
While many brewers stick with this formula, it is more of a guideline than a hard and fast rule. We prefer slightly lower rates for ales (0.75 million) and slightly higher for lagers (1.5 million). However, you should determine the ideal pitching rate for every beer in your lineup. Many ales will be ideal at 0.75 million and many lagers at 1.5 million.

Source : Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation

Le taux d'ensemencement se calcule généralement en fonction du volume ET de la densité.

Au passage, envoyer le lien d'une page de promo de leur site ne donne pas vraiment de preuve de leur compétence (ce qui ne veut pas dire qu'ils n'en ont pas).

[Nezahualcoyotl]

euh...c'est un peu violent comme réponse non ?

Je vois que tu ne connais pas le personnage!
C'est ainsi , mais souvent piqué de bon sens!

Viens nous voir au Brassam, tu feras sa connaissance!

Nezahualcoyotl,