Les levures ⇒ Quantité de levures dans récupération de brassin ?

[Jinac]

L'aspect va dépendre de souche de levure.
Ensuite, sans comptage impossible d'évaluer...surtout que je suis pas sûr que 8 soit si rare.
De plus, la mortalité amène une inconnue de plus...

Bref à la louche oui tu peux partir sur 3 avec un risque non négligeable de sous ou sur-ensemmencement...

Perso cet inconnu m'a trop fait cogité donc j'ai acheté un microscope...
Je suis pas super sûr de mon premier comptage (la nouveauté tout ça) mais je tombe sur 20milliard/mL avec une mortalité de 33%...
Après ça a été une levure à problème avec un starter qui a démarré en 48h...
Je suis pas plus avancé ^^

[ludox59]

Ils avaient pas de microscope avant.

A priori il vaut mieux surensemencer il me semble non ?

Les recups que j'ai faite, ca doit être la 3eme ou 4eme, sont toutes parties et ont même plutot plus attenuées que les 70% prévues par la s33.

Certains trappistes belges récupérent la levure de la 6% pour ensemencer la 8% puis celle de la 8% pour ensemencer la 10% puis ils ne l'utilisent plus.

A priori elles se renforcent puis aprés avoir affrontés des taux d'alcool élevées, elles fatiguent.

Tiens je viens de réaliser que celle récupérée la semaine dernière et utilisée ce week end est une 3eme génération, c'est une récup de bitter à 5% qui était une récup de stout à 6% ...

[Aza-]

Certains trappistes belges récupérent la levure de la 6% pour ensemencer la 8% puis celle de la 8% pour ensemencer la 10% puis ils ne l'utilisent plus.

Ils font du top crop et pas de la récupération en fin de fermenteur.

Ils avaient pas de microscope avant.

Non et ils avaient sûrement des bières inégales et/ou piquées.

A priori elles se renforcent puis aprés avoir affrontés des taux d'alcool élevées, elles fatiguent.

Bizarre comme affirmation. Je ne sais pas si tu parles de la souche (les caractéristiques génétiques) ou de la santé des cellules mais dans les deux cas c'est au mieux une approximation.

[ludox59]

Les levures evoluent et s'adaptent à leur milieu comme tout organisme c'est pour ca que les fabricants conseillent de ne pas depasser 5 ou 7 générations.

Oui ce sont des suppositions.

Je suppose qu'elles degénèrent plus rapidement dans des milieux plus hostiles car trés alcoolisés.

Et je suppose qu'elles peuvent survivre mais que leur adaptation risque de créer des goûts particuliers.

[ludox59]

Sinon, je me tâte pour dans quelques mois à récupérer des levures de bouteilles mais il faut être sur que la levure à l'embouteillage est la même que la levure de fermentation principale ce qui n'est pas toujours le cas d'après mes lectures.

[Aza-]

Les levures evoluent et s'adaptent à leur milieu comme tout organisme c'est pour ca que les fabricants conseillent de ne pas depasser 5 ou 7 générations.

Ok, donc tu parles de dérive génétique. Selon mon expérience, quelques générations ne siffisent pas à obtenir une dérive génétique probante. Il est aussi hasardeux d'affirmer quoique ce soit quant à cette dérive (quelles caractéristiques vont évoluer et dans quel sens).
Ce qui est sûr en revanche, c'est que des cellules qui ont trempé dans un liquide alcoolisé vont en souffrir. Tout ça pur dire que tu gagneras sûrement beaucoup plus à avoir des cellules en forme (car bien conservées et bien traitées) et en bonne quantité que ce que tu vas perdre (ou gagner) suite à une dérive génétique.

Sinon, je me tâte pour dans quelques mois à récupérer des levures de bouteilles mais il faut être sur que la levure à l'embouteillage est la même que la levure de fermentation principale ce qui n'est pas toujours le cas d'après mes lectures.

En effet, il faut être sûr que la levure n'est pas changée à l'embouteillage. Je l'ai fait sur une Paulaner récemment et ça marche très bien. En revanche, il faut être équipé car tu ne peux pas espérer ensemencer avec le contenu d'une bouteille.
Il faut donc au minimum de quoi autoclaver du matériel et de quoi faire un starter.

[ludox59]

Si je le fais, j'avais en tête de passer une bouteille au star san et utiliser un peu de mout d'un brassin pour developper la levure quelques jours et utiliser le fond de culture une fois redéposée dans 1 brassin.

[Aza-]

En une seule fois, c'est pas viable.
Pour la Paulaner, si je me souviens bien, j'ai dû étager 3 fois du genre : 200ml / 500ml / 1L. Et tout ça sur agitateur.

[ludox59]

A voir, t'as pas lu le site du nain ? Il l'a fait dans de simples bouteilles sans agitateur.

Perso, pour le moment le rapport

temps passé, dépenses, prise de tête pour maitriser les levures à 99%

sur le résultat espéré

me pousserait plutot à faire à la bonne franquette.

Je comprends ceux qui préfèrent faire ça de manière trés carrée et
Peut être qu'un jour je serai passionné par le monde des microscopes et des experiences maitrisées à 99%.

J'aime bien aussi dans le fait de faire sa bière, comme son pain ou sa viande séché le côté autonomie et pas forcement la maitrise des process.

On a su faire de bonnes choses à manger bien avant de comprendre comment ca fonctionnait.
fromage, alcools divers, salaisons...

Pour les industriels, c'est nécessaire de pouvoir reproduire à l'identique 1 produit et ils ne peuvent pas faire autrement que tout maitriser mais ce n'est pas ce que je cherche.

Ce n'est pas une critique hein !

Je comprends ce que tu veux faire mais de mon côté, je cherche juste quelques repères vu que certains ont fait un boulot de comptage, de tests, pour ne pas recommencer à experimenter des années comme nos ancêtres l'ont fait alors qu'on a des infos.

Probablement qu'il faut passer par ta démarche par contre pour proposer sa bière à la vente et avoir un produit stable dans le temps.

[ludox59]

L'aspect va dépendre de souche de levure.
Ensuite, sans comptage impossible d'évaluer...surtout que je suis pas sûr que 8 soit si rare.
De plus, la mortalité amène une inconnue de plus...

Bref à la louche oui tu peux partir sur 3 avec un risque non négligeable de sous ou sur-ensemmencement...

Perso cet inconnu m'a trop fait cogité donc j'ai acheté un microscope...
Je suis pas super sûr de mon premier comptage (la nouveauté tout ça) mais je tombe sur 20milliard/mL avec une mortalité de 33%...
Après ça a été une levure à problème avec un starter qui a démarré en 48h...
Je suis pas plus avancé ^^

jinac

20 Mds / ml
ca parait beaucoup vu que les levures seches sont à 10Mds / g sec donc une fois rehydratés (conseil fermentis 10x le poids en eau) 10/11 = 0.9 Mds /ml.


En supposant que les fabricants optimisent leur production pour fournir le max de levures dans le minimum de volume 1g réhydraté fera plus d'1g donc plus d'1ml pour max 10Mds de cellules, on peut peut être en deduire qu'1ml contiendra moins de 10Mds de cellules ?

Ce qui serait interessant à connaitre déjà c'est le maximum possible de levures viables dans 1ml de mout ?
Ca donnerait 1 borne.