Expérience de sélection variétale sur une souche de levure belge type Wyeast 3787
Quelques concepts
La sélection naturelle est le phénomène par lequel les espèces (animales, végétales, …) évoluent et s’adaptent à leur environnement.
En simplifiant grossièrement le trait, on peut dire que si une mutation confère à un individu un avantage reproductif dans son environnement, cette mutation va, au cours des générations, s’imposer et devenir la norme.
L’environnement est l’intégralité des conditions dans lequel l’individu vit. Si celui-ci change, l’espèce tendra à évoluer au fil des générations pour s’adapter à cet environnement. Ce changement qui entraîne une modification génétique est appelé pression de sélection.
La sélection variétale est un ensemble de procédés artificiels qui visent à sélectionner et fixer des caractères génétiques pour créer une nouvelle variété.
Quelques exemples
Et les levures dans tout ça ?
Une levure est un champignon unicellulaire. Sa multiplication est majoritairement asexuée.
AVERTISSEMENT SUPPLÉMENTAIRE : bien qu’il existe chez les levures une reproduction sexuée, pour la clarté de l’explication, nous ne parlerons que de la reproduction non sexuée appelée bourgeonnement.
Les éléments extérieurs peuvent amener des mutations génétiques sur ces levures. Ces mutations sont ensuite transmises aux cellules filles lors du bourgeonnement.
Un des gros avantages de la levure pour ce type d’expérience est que ça période de doublement est d’environ 100 minutes. Ainsi, chaque jour de culture, une quinzaine de générations se succèdent, ce qui facilite la fixation des mutations.
Méthodologie de l’expérience
Bien que l’utilisation de certains outils externes puisse augmenter le nombre de mutations chez les levures (les UV par exemple), nous ne procéderons uniquement que par mutation naturelle.
Les leviers
Le levier le plus important va être la sélection. Pour ce faire nous séparerons notre culture, au terme de sa croissance, en deux parties que nous garderons ou écarterons.
Dans une moindre mesure, nous utiliserons aussi une modification de l’environnement en cultivant notre levure dans un milieu modifié.
Modus operandi – Phase 1 : culture
Chaque culture est placée dans un contenant en verre, placé à température ambiante et est agitée par agitateur magnétique pendant 3 jours. Au terme de l’agitation et après une décantation naturelle de 2 à 3 heures, le surnageant est séparé du floculat.
La culture 1 se fera dans un moût standard (1,040SG) à partir d’une souche pure de Wyeast 3787.
À son terme, nous récupérons le surnageant (libellé E1S) et le floculat (libellé E1F).
Une nouvelle culture est initiée pour chacun des échantillons E1S et E1F.
Sur la culture ensemencée avec l’échantillon E1S, on ne récupère que le surnageant (E2S). On procède de même pour l’échantillon E1F mais on récupère le floculat (E2F).
Lors de la culture ensemencée avec l’échantillon E3S, on sépare le surnageant en 2.
Les lignées S et F sont menées à terme au bout de 5 cultures.
Le deuxième échantillon E3S est utilisé pour mener une culture dans un moût à 1,120SG. On récupère le surnageant (libellé E1S’). Par culture successives, on obtient un échantillon E4S’.
Représentation graphique des lignées
Modus operandi – Phase 2 : Isolation
Ayant effectué toutes ces manipulations dans des conditions sanitaires ménagères et donc relatives, j’ai décidé de passer par une phase d’isolation. Pour ce faire, j’ai réalisé deux étalements sur gélose pour chaque lignée avec des résultats inégaux.
En parallèle, les originaux sont conservés en solution isotonique pour sauvegarde.
Modus operandi – Phase 3 : utilisation
Une fois la gélose peuplée, une dizaine de colonies ont été prélevées pour chaque lignée. Ces prélèvements ont été ensuite mis en culture dans 25ml de moût à 1,040 puis 300ml.
En parallèle, un pied de cuve a été réalisé avec la souche pure de Wyeast 3787 qui servira de témoin.
Ces pieds de cuve serviront ensuite à ensemencer un même brassin séparé en 4.
La recette
Pour tester cette expérience, j’ai décidé de garder une recette proche d’une recette déjà brassée.
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B019 - Belgian multiverse
Belgian Dubbel
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IBU 28
BU/GU 0,47
Couleur 14 EBC
DI 1,060
DF 1,015
ABV 5,9%
Taille du batch 17,0 L
Volume avant ébullition 20,4 L
Efficacité 69 %
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FERMENTESCIBLES
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Pilsner vieux silo 3500 g (70.7%)
Sucre Candi (Clear) 450 g (9,1%) [J'ai oublié de le mettre.... D'où la faible efficacité...]
Froment Blond (Malt) 400 g (8,1%)
Avoine, flocons 300 g (6,1%)
Froment, flocons 250 g (5,1%)
Special B 50 g (1,0%)
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HOUBLONS
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Admiral [0,4 oz] 60 min (21,5 IBU)
Saaz [0,5 oz] 10 min (3,1 IBU)
Styrian Goldings [0,5 oz] 10 min (3,3 IBU)
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DIVERS
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Orange peau [13,85 ml] 15 min (Épice)
Coriandre [9,23 ml] 15 min (Épice)
Irish Moss [3,46 ml] 15 min (Clarifiant)
Nutriment levures [1,73 ml] 15 min (Autre)
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LEVURES
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Trappist High Gravity 3787 [0 g] 75% (Culture)
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EMPÂTAGE
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Empâtage [67°C] Infusion (60 min) 0,0 L
Mash Out [75°C] Température (10 min) 0,0 L
Attentes et résultats
Le but de l’expérience est multiple.
- Montrer que la dégénérescence génétique de la levure est réelle et rapide
- Obtenir des souches diversifiées qui auront des caractéristiques propres et prévisibles à partir d’une souche parente
- Démontrer qu’il est aisé d’obtenir des résultats en ce sens, même en l’absence de matériel complexe
Voici les résultats que j’anticipe sans pour autant les avoir encore observés
La souche F sera très floculente et aura une atténuation moindre
La souche S sera moins floculente et aura une atténuation supérieure
La souche S’ sera très peu floculente, aura une forte atténuation et une grande résistance à l’alcool
Les résultats déjà observés
Il y a déjà une très forte différence de floculation entre les différentes souches. Le trouble du surnageant disparaissait en quelques dizaines de minutes à température ambiante sur la souche F alors qu’il persistait jusqu’à la mise au frais sur les souches S et S’.
Les inconnues
Je me demande si le profil aromatique de la souche mère va être conservé par les souches filles. Je me demande également à quel point les différents brassins vont être différents.
Et ensuite
Concernant ces souches, je souhaite les conserver et les utiliser de manière différenciée selon ce que je cherche sur mon brassin. Tout cela dépendra également des résultats obtenus.
Un autre test similaire a été lancé en parallèle sur une souche de Wyeast 008 (levure neutre type américaine) pour un projet de brassin. Le but étant d’avoir une atténuation très faible, j’attends surtout le résultat d’atténuation de l’expérience sur Wyeast 3787.
PS : vous êtes toujours là ? Félicitations, je sais pas si j'aurais pu tout lire
)
Bravo pour ton expérience! Effectivement il va falloir que tu t'équipe maintenant tu est allé jusque là