Les levures ⇒ Exacerber le goût des levures

[Niarx]

Bonjour tous,

Bien souvent les levures mises à notre disposition peuvent donner des goûts fruités, tropicaux,... si fermentés à haute température.
Ma question est la suivante : Ces goûts apparaissent lors de la phase tumultueuse ? Plutôt une fois l'activité radoucie ? Pendant la garde ?

Cette question simplement car je suis en train de faire des essais avec une souche Omega OYL 200 devant donner un goût tropical si la fermentation a lieu vers 28-29°c.
J'ai ensemencé à 28°c, enroulé le fermenteur dans une couverture et pendant 48h la température interne du fermenteur a été de 29.4°c. Après c'est descendu doucement jusqu'à se stabiliser à 22.4°c à l'extérieur du fermenteur. (J'ai déplacé la sonde de l'intérieur vers l'extérieur pour plus de praticité, il faut que je perce un nouveau trou pour y mettre un tout petit joint permettant le passage de la sonde.)

Comment faites vous pour exacerber les goûts des levures ?
Maintenez-vous tout le temps une t° constante via une ceinture/heat pad/frigo chauffé/autre chose ?

Merci d'avance de votre aide,

[Penn-Maen]

Cas général : la plupart des marqueurs des levures apparaissent pendant la phase d'acclimatation et un peu à la tumultueuse. Quand on sent ce qui sort d'un barboteur, on regrette parfois que ça ne reste pas dans le fermenteur.

Pour accentuer certains traits, dans la littérature on voit :
- sélectionner la levure adaptée, et ajuster sa température de fermentation
- légèrement sous ensemencer
- redescendre le température pendant la tumultueuse (évite que la levure réabsorbe certains composés ? )

Certaines levures auraient aussi des comportements différents selon les ingrédients (malts et houblons). Le captain en parlait dans un vieux topic.

Température : frigo + cordon de dégivrage auto-régulant (ou sèche-cheveux s'il faut vraiment monter haut) + régulateur 2 sorties à zone neutre. Il y a d'autres solutions.

[Niarx]

C'est exactement ça ! Ca sent très bon au départ et ensuite c'est de plus en plus ténu.

J'essaierai de sous ensemencer. Enfin, quand j'aurai de quoi compter les levures, si jamais un jour je m'y met réellement.

Baisser la T° durant la première phase de fermentation me paraît complètement contraire aux conseils des fabricants... (Ce qui me fait penser que je peux aussi leur demander à eux)

Je pense qu'on a dû tous remarquer que les levures ne font pas le même travail sur deux recettes différentes. C'est assez intéressant de voir que certains milieux ne permettent pas du tout le développement de certaines souches.


Merci de l'info sur ton matériel !
Du coup tu maintiens une température constance ou tu laisses baisser/fais baisser durant la fermentation ?

[riff]

- légèrement sous ensemencer

As-tu plus de détails sur cette technique ? une règle, un article, un livre ? Merci

[Nezahualcoyotl]

- légèrement sous ensemencer

Attention, valable pour certaines souches et styles uniquement!!

- redescendre le température pendant la tumultueuse (évite que la levure réabsorbe certains composés ? )

Je pense plus à éviter la synthèse excessive de composés chimiques induisant des faux goûts.

Nezahualcoyotl, de retour!

[Niarx]

Je pense plus à éviter la synthèse excessive de composés chimiques induisant des faux goûts.

Nezahualcoyotl, de retour!

Ca se ferait en descendant la T° à quelle moment de la fermentation ? Descendre en restant dans une T° "normale" de fermentation ? Plus bas ?
Et on sait aussi que la fermentation est exothermique donc il faut prendre en compte la baisse de température en incluant cette production de chaleur ?
(Ici, la fermentation en cours est à +5°c par rapport à la T° ambiante, sans chauffage externe).

- légèrement sous ensemencer

Attention, valable pour certaines souches et styles uniquement!!

- redescendre le températ

Pour quels styles cela est vrai s'il te plaît ? Quelles souches sont concernées ?

Merci de votre aide

[Nezahualcoyotl]

Ca se ferait en descendant la T° à quelle moment de la fermentation ? Descendre en restant dans une T° "normale" de fermentation ? Plus bas ?
Et on sait aussi que la fermentation est exothermique donc il faut prendre en compte la baisse de température en incluant cette production de chaleur ?
(Ici, la fermentation en cours est à +5°c par rapport à la T° ambiante, sans chauffage externe.

Non pas en descendant ta température mais en la maintenant dans la zone de confort de la souche utilisée.

Attention, valable pour certaines souches et styles uniquement!!

Pour quels styles cela est vrai s'il te plaît ? Quelles souches sont concernées ?

Merci de votre aide

NEIPA : Conan ( et dérivée ) ensemencement de 60-80%
Kveik ( Saison norvegienne ) : toutes les souches norvégiennes , ensemencement 30-60%

Nezahualcoyotl

[Niarx]

Nezahualcoyotl :
La zone de confort de la levure OYL-200 est de 21 à 29°c selon le labo.
Il convient donc, pour que les goûts tropicaux ressortent, de maintenir une telle température jusque fin de la fermentation, c'est bien ça ?

Maintenant une autre question qui est toujours lié à l'interrogation première : En faisant un Cold crash à 2°c va-t-on perdre de ces composés qu'on souhaite conserver ?




Merci de l'info pour les souches et l'ensemencement !

[Nezahualcoyotl]

Nezahualcoyotl :
La zone de confort de la levure OYL-200 est de 21 à 29°c selon le labo.
Il convient donc, pour que les goûts tropicaux ressortent, de maintenir une telle température jusque fin de la fermentation, c'est bien ça ?

La OYL-200 , c'est la WLP644, une Saccharomyces cerevisiae var diasticus ( longtemps vendu comme Brettanomyces ) qui exprimera mieux son caractère tropical à 27-29°C qu'à 21-25°C.

Maintenant une autre question qui est toujours lié à l'interrogation première : En faisant un Cold crash à 2°c va-t-on perdre de ces composés qu'on souhaite conserver ?

Aucune raison pour qu'ils disparaissent avec la garde à froid.

Nezahualcoyotl

[Niarx]

Voilà la réponse du labo qui a produit les levures :


Omega yeast