Brassins et expériences ⇒ Journal de brassage de Lez

[Vince de la BDH]

Salut Lez !

Qu'est ce que ça a donné ta BIYdog#Amarillo ?
Je viens aux news pour un petit retour...

++

[lezius]

Pour le coup la #104 elle est sympa, je n'ai plus l'originale en tête mais on a bien le gout de l'amarillo.
Elle est peut être un peu trop amer à mon gout. Il faudrait que je m’achète une De Molen Amarillo pour comparer aussi vu que c'est une de mes référence encore commercialisée.

Après j'suis désolé, je sais pas trop les décrire et en plus il faudrait que j'en ouvre une pour pouvoir essayer en même temps.
Je sais que si je devais la refaire (ce qui est probable) je mettrais moins en amérisant, par contre le reste me semble bien. Je n'ai rien remarqué de spécial sur le maltage (autant mon eipa, elle a un maltage que j'aime bien et qui ressort mais manque pour le coup d'aromatique houblon, elle est dans des amertumes qui me convienne)

[Vince de la BDH]

OK

++

[lezius]

La que je repasse, je suis content de l'amarillo (#104) du DIYdog, je sais pas si elle est identique à l'original, mais j'ai plaisir à la boire.
On sens bien l'amarillo (remarque j'ai gouté la neipa "amarillo armadillo" de chezUiltje brewing co., c'est super en amarillo, sans amertume ou presque, la première neipa que j'apprécie), il y a un coté vert/herbeux quand même, mais en vieillissant un peu, elle s’harmonise...bref elle me plait bien (mais c'est le cas de presque toute mes bière et je pense donc manquer grandement de subjectivité).

Donc, je viens de mettre ma Dark Czech Lager en bouteille, je suis partie à 1048 pour finir a 1005, avec un ressucrage à 5.2g/l ce qui devrait donner un 6,02% ABV.
Elle est sucrée, probablement à cause des malts noir, et à un gout que j'adore et que je retrouve dans mes stouts, je mettrais donc ça sur les malts commun utilisées (principalement les weyermann carafa spécial je pense, faudrait que je compare les grain bill).

Plus qu'a attendre la refermentation, et si elle a pas la maladie du gush comme 75% de ma prod, elle sera nickel pour cette été (sinon elle sera un peut plus chiante )

Prochaine étape, transfert du clone au riz rouge, histoire de faire un deuxième cold crash sans le riz restant.

[Vince de la BDH]

Salut lez !

j'ai gouté la neipa "amarillo armadillo" de chezUiltje brewing co., c'est super en amarillo, sans amertume ou presque, la première neipa que j'apprécie

Un constat : c'est pas si évident de trouver sur notre marché une bonne neipa qui tienne la route. y'a de tout estampillé "neipa" mais rares sont celles qui tiennent leurs promesses. par contre, je pense qu'il y a quelques brasseurs dans la communauté qui maîtrisent le sujet et qui arrivent à en sortir de bien réussies !

si elle a pas la maladie du gush comme 75% de ma prod

Un conseil (le mien qui vaut ce qu'il vaut) : fais gaffe au ressucrage. Point trop n'en faut comme on dit dans ma région...

++

[lezius]

Le truc c'est que je prend le tableau de ressucrage, et je met le plus bas du style par rapport a la température max qu'a connu la bière.

ltopic285236.html#p285236
La j'ai fermenté à 19°, j'ai donc mis 5.1, avec un loupé ca donne 5.2.

Mais en gros je procède tjs comme ça. J'ai pas mal de gush lents, mais sévère.

En plus pour le coup j'ai fermenté à 11.5, mais comme j'ai fait un diacetyl rest à 21 j'aurais du mettre plus même.

[Penn-Maen]

En plus pour le coup j'ai fermenté à 11.5, mais comme j'ai fait un diacetyl rest à 21 j'aurais du mettre plus même.

Quelle durée ton DR ? Sous pression (même minime) ?

Gush lent : ça ne vient pas forcément de la carbo, il y a plein de raison pour ça. Dans les bières fortement houblonnées, la fermentation peut reprendre (le houblon libère des enzymes capables de découper en partie les dextrines restantes, cf le travail d'enquête de Sir Bellebouche), et la lupuline non isomérisée forme une grande quantité de points de nucléation si mal filtrée/décantée. On n'est pas non plus à l'abri d'une DF non atteinte (pour mémoire : 1 point de densité = 2.7 g/l de sucre. Pour beaucoup de brasseurs, 1 point de densité c'est l'épaisseur du trait...). Là encore, forte dose de houblon = levure possiblement gênée dans son job. Si tu as des gushs fréquents, le problème n'est pas que lié au resucrage

PS : oui, le tableau est à manier avec précaution (comme indiqué dans le topic). C'est indicatif, mais ça ne remplace pas l'expérience du brasseur.

[lezius]

Le DR 3j je crois et oui, il y avait la pression habituelle de dans un sceau avec barboteur (donc pas bcp non plus).

Après c'est sur différentes bières, c'est indépendant de mon houblonnage vue les différents types de bières "contaminées".

Sinon le tableau me va bien pour le moment, je trouve la carbo à mon gout

[Vince de la BDH]

Salut,

@PM

Gush lent : ça ne vient pas forcément de la carbo, il y a plein de raison pour ça.

Effectivement, en plus de toutes les raisons que tu donnes, il semblerait que cela puisse également venir de malts de mauvaise qualité (question d'enzymes vraisemblablement, un pro m'a dit ça un jour mais je n'en sais pas plus). Pour ma propre expérience, avec les malts Weyermann, pas de problème.

@Lez,
J'ai vu que PM a reçu 19 fois +1 pour ce tableau. Cela dit, je reste assez perplexe car :
- Je trouve qu'il y a de grands écarts selon la température max (sujet qui fait débat d'ailleurs dans la suite du post)
- Que les plages selon les styles sont très larges.
- Que le tableau ne prend pas en compte l'atténuation type de la levure utilisé (qui me semble amha être le critère principal).

oui, le tableau est à manier avec précaution (comme indiqué dans le topic). C'est indicatif, mais ça ne remplace pas l'expérience du brasseur.

Ouiiiii !
Je préfère utiliser mes retours d'expériences pour le ressucrage. Quand on connaît bien une levure car on l'utilise souvent, il suffit d'ajuster. OK, ça reste une méthode très empirique mais pour moi elle a fait ses preuves.

++

[lezius]

- Que les plages selon les styles sont très larges.
- Que le tableau ne prend pas en compte l'atténuation type de la levure utilisé (qui me semble amha être le critère principal).

Je vise tjs le plus bas du style, question de gout (et aussi normalement je devrais pas boire de gazeux...) et j'aime pas la mousse... oui, en fait je devrait faire des flat beer... mais en même temps quelques bulles c'est sympa aussi
Pour l'atténuation, m'est avis (mais alors c'est juste un avis, j'ai rien lu la dessus dans un sens ou un autre) qu'à partir du moment ou tu ressucre au saccharose, enfin avec un truc bien fermentescible, ça ne joue pas.
C'est plus le cap de la toxicité alcoolique qui risque de jouer. Après si tu ressucres aux extraits de malts ou autres sucres plus complexe, ça peut avoir plus d'importance.

Pour les malts, je suis sur Crisp, Thomas Fawcett et Weyermann mais rarement en monomarque, et la base étant plutôt crisp lager. Pour ma DCL.
Les points commun sur mes bières noir et leur gout que j'apprécie sont Pale Chocolat Malt (Thomas Fawcett) et Carafa Special I (Weyermann).
Les maltes de bases ou d'autres spéciaux, les levures et les houblonnages sont différent. Il y a un truc dans ces deux malts ou leur combo qui me plait.
Ca mériterait deux petit batchs, genre malte base, malt noir, houblonnage simple juste en essayant une de ses deux malt comme malt noir et en gardant le reste identique.