Brassins et expériences ⇒ Question sur houblonnage Flame Out

[E1000]

Bonjour cher Forum,

Je dis "Cher" car vos sujets m'ont beaucoup aidé lors du brassage de ma première bière (le Kit IPA de Saveur-bière avec sa notice remplie d'incohérences!). Donc merci à vous tous!

Premier message = présentation, je crois. Je m'appelle Emil, j'ai découvert la craft beer en Nouvelle-zélande, au pays du houblon. Je suis depuis à la recherche de la fraicheur et de l'expérimentation que j'ai ressenti dans toutes ces bières faites là-bas. Et en plus de continuer à déguster, j'ai souhaité faire (en tout cas ma femme a compris que ça me plairait beaucoup, en m'offrant le kit mentionné plus haut)!

Avant de me lancer dans la réalisation d'une 2° bière dont voici la recette (https://brooklynbrewshop.com/pages/inst ... le-hop-ipa), j'aurais une question sur le houblonnage flame-out.
Gardez à l'esprit que je réalise des petits brassins de 4L pour fermentation dans une dame-jeanne. Ma question : lorsque la recette indique, en fin d'ébu, "Add remaining hops and turn off heat", combien de temps (à partir de cet instant) dois-je laisser le sac à houblon dans le mout? Dois-je le laisser jusqu'à refroidissement?
Question subsidiaire: j'ai l'habitude lorsque je bois du thé de presser le sachet en fin d'infusion pour récupérer l'eau à l'intérieur (je sais ça relève presque du TOC), est-ce une bonne idée de faire ceci avec ma chaussette à houblon? Est-ce que ça peut avoir une influence?

Merci d'avance pour vos réponses à mes droles de questions.
Bonne soirée.

[Dab2]

Salut et bienvenue ici
Oui, on laisse généralement la chaussette jusqu'à a la fin du refroidissement. Et quand on utilise pas de chaussette la question ne se pose même pas
Il n'y a pas de soucis, tu peux presser la chaussette si tu le souhaites.

[E1000]

Ok merci.
J'avais l'impression que de laisser la chaussette dans le mout pendant tout le refroidissement aller faire sur-infuser le houblon, notamment si on essaie de ne tirer que les vertus aromatiques de ce dernier. Mais si tu me dis ça, je te crois.

[Dab2]

En fait l'amertume est extraite uniquement lorsque le houblon est infusé à haute température (>80°C grosso modo). Après avoir coupé le feu, tu commences normalement tout de suite le refroidissement (dans un bac d'eau froide ou avec un serpentin) : la température chute donc rapidement sous ce seuil.
L'infusion du houblon à des températures inférieures (donc tout au long du refroidissement) en extrait principalement les arômes : c'est l'intérêt de l'ajout du houblon en "flame out", un tout petit peu d'amertume au début et beaucoup d'aromatique par la suite.

[Penn-Maen]

En fait l'amertume est extraite uniquement lorsque le houblon est infusé à haute température (>80°C grosso modo).

A moduler. Lors d'une expérience avec un flam-out qui a duré quelques heures , l'amertume était très prononcée (mais c'était une low-abv, donc 2 ou 3 IBUs en plus, ça fait vite mal).
Ce qui est vrai, c'est qu'il n'y a presque pas d'isomérisation des alphas en dessous de 75/80°C. Cette isomérisation est nécessaire pour les rendre solubles dans le moût, mais même sans cela il en reste quand même. Pour les acides bêta, pas d'isomérisation : ils sont solubles (et se dégradent moins vite que les alphas, raison pour laquelle on préconise d'utiliser des houblons avec un fort ratio bêta/alpha pour les bières qu'on souhaite mettre en garde longue [barley wine par exemple]).

[Dab2]

C'est vrai, j'ai simplifié le discours et ai esquivé les termes d'isomérisation et d'acides
De la même manière un DH extrait de l'amertume bien que réalisé à froid (mais ce sont des phénomènes difficilement modélisés par les logiciels).

[Eric974]

dont voici la recette (https://brooklynbrewshop.com/pages/inst ... le-hop-ipa),

Cette recette est étrange, le houblonnage est donné dans le sens inverse de ce qui se fait habituellement
The boil will last 60 minutes. Start your timer and add in the rest of the ingredients at these times:
Add 1/5 Mosaic Hops at start of boil.
Add 1/5 Mosaic Hops 15 minutes into boil.
Add 1/5 Mosaic Hops 45 minutes into boil.
Add 1/5 Mosaic Hops 55 minutes into boil.
At 60 minutes turn off heat. Add remaining Mosaic Hops.

Lorsque l'on fait un ajout à la coupure du feu on laisse généralement la température chuter naturellement, ce qui dans une pico de taille normale (25/50L) met environ 30mn jusqu'a attendre 80°( du moins c'est vrai chez moi avec un température ambiante de 25/30°), avec un petit volume ça risque d'être plus rapide
Penser à laisser la gamelle ouverte durant cette opération

[maxime.donnet]

Pourquoi laisser la gamelle ouverte pendant cette opération ? Risque de choper une bactérie non ?

[Eric974]

t'as déjà plongé dans une piscine à 90°, les bactéries n'aiment pas du tout non plus

Laisser ouvert car en fin d'ébu il y a des DMS qui se reforment dans le moût chaud, c'est bien expliqué ici ftopic11440.html

Au moment du hopstand sous 78° il est à ce moment conseillé de mettre le couvercle

[E1000]

Argh, j'avais pas vu tout vos messages, en tout ca merci pour vos conseils que je ne vois que maintenant.
J'ai laissé ouvert la marmite (comme pendant l'ébu) effectivement tout au long du refroidissement dans le bain de glace pour que la température tombe rapidement.
Par contre, j'ai justement tenté de faire l'ajout flame-out pendant le refroidissement en attendant justement que la température descende en dessous de 80°C (en suivant globalement ce qui est dit ici http://univers-biere.net/tec_whirpool.php).
MAIS
Avec ma marmite en cours de refroidissement, le thermomètre plongé dedans pour surveiller la température, j'ai voulu mesurer la température de mon eau froide (qui était glacé) par curiosité. Et bien évidemment, le thermomètre a claqué. Donc, le moment de pétage de plomb passé, j'ai remis ma chaussette en cours de refroidissement! J'espère que ça va le faire, je me dit que de toute façon l'ajout à 45 et 55 doivent amener pas mal d'arôme.

Par contre, le kit ne contenait que 10/11g de houblon Mosaic pour 1kilo de grain et pour 1gallon (3.8L), ça me semble peu pour une IPA, non?

Je me suis procuré un paquet supplémentaire de houblon Mosaic (10g) que je vais ajouter en DH pdt 5jours.
Voilà voila, je vous raconte un peu ma vie, non?