Brassins et expériences ⇒ Freestyle Berliner Weisse

[Cede]

Mais p'tet que le Wild Brew Sour Pitch (donc levure sèche) est moins agressif que les lactos liquides ?

Tu as utilisé une culture, il a utilisé du grain.
Le grain contient une multitude de bactéries et le fait d'avoir soutiré par une vanne qui plus est, à boule, a du permettre une colonisation massive d'un contaminant sans pouvoir le tuer par ébullition car il se peut que la vanne n'ai jamais atteint la température de pasteurisation.

[Tofito]

Bein c'est surtout que le Sour Pitch c'est juste des lactos, contrairement à une culture sur grains où il y a des lactos mais aussi plein d'autres bestioles.

Pour mon premier kettle souring dans quelques semaines, j'ai chopé un blend de lactos que je startériserai dans un milieu qui semble optimal pour ces bébêtes... me manque juste à calculer le volume de starter pour 25L de moût.

[efdé]

Ah! Si c'est la vanne de la marmite d'acidification et qui est ensuite utilisée pour bouillir, effectivement il y aurait des chances que la vanne soit contaminée et qu'elle ne soit pas montée assez en température dans son ensemble pour être stérilisée pendant l'ébulittion.

Oui c'est ce que dit RomainS aussi sur le topic "infection lente". J'en doute un peu car la vanne est vraiment très chaude pendant l'ébu, mais je vais quand même essayer de la démonter et nettoyer au mieux.

Cool Tofito, fait nous un retour ! Par contre t'es sur d'avoir besoin d'un starter pour 25L ?

[AssKicker]

Mais p'tet que le Wild Brew Sour Pitch (donc levure sèche) est moins agressif que les lactos liquides ?

Tu as utilisé une culture, il a utilisé du grain.
Le grain contient une multitude de bactéries et le fait d'avoir soutiré par une vanne qui plus est, à boule, a du permettre une colonisation massive d'un contaminant sans pouvoir le tuer par ébullition car il se peut que la vanne n'ai jamais atteint la température de pasteurisation.

Mmm... il est vrai, bien vu.

[Tofito]

Cool Tofito, fait nous un retour ! Par contre t'es sur d'avoir besoin d'un starter pour 25L ?

Non je suis pas vraiment sûr. En n'ayant cherché que rapidement, j'ai pas trouvé de pitch rate conseillé pour du sour kettle, et les calculateurs de starters ne gèrent pas les lactos...
Et puis l'idée est aussi de sur-multiplier pour en garder une partie pour les prochaines fois !

[Penn-Maen]

"Très chaud", c'est très subjectif.
Au dessus de 50°C, on ne laisse pas la main longtemps (5 à 7 secondes).
A 80°C, tu ne restes pas plus de 1 à 3 secondes.
Or, à 80°C, il peut subsister des spores. C'est pourquoi la tyndallisation se fait en plusieurs étapes (2 ou 3 chauffes successives à ~80°C pendant 30 minutes, espacées de 24h).

[efdé]

Et puis l'idée est aussi de sur-multiplier pour en garder une partie pour les prochaines fois !

Pas con, je vais essayer de faire pareil. Pour les starters et la conservation il doit y avoir l'info sur MTF je vais regarder.

OK Penn-Maen. Bon la vanne est en contact avec la cuve et je dois limiter les flammes du bruleur pour qu'elles ne la touchent pas, mais admettons.
J'ai regardé, ma vanne n'est pas démontable. Dans ce cas est-ce que recirculer du mout pendant l'ébu serait utile ? Combien (de temps) ?

[Cede]

Oui c'est ce que dit RomainS aussi sur le topic "infection lente". J'en doute un peu car la vanne est vraiment très chaude pendant l'ébu, mais je vais quand même essayer de la démonter et nettoyer au mieux.

La température très chaude c'est très relatif suivant la personne qui met sa main dessus, et n'a jamais stérilisé quoi que ce soit

Edit: PM est passé avant moi pendant la pause repas

[Meakusma]

slt, je compte testé une berliner aussi, avc la technique d'inoculation différée (jai remonté un ancien post de luthier brasseur) ou il avait essayé cette technique ..mais pas de retour sur la biere finie... donc je vais brasser 20L , mash hopping, courte ebu de 20min puis spliter le brassin en 2 10L avc des lacto et 10L avc des brett en primaire (1 à2 sem) puis melanger les 2 pr la secondaire (2-4sem)

[Penn-Maen]

J'ai regardé, ma vanne n'est pas démontable. Dans ce cas est-ce que recirculer du mout pendant l'ébu serait utile ? Combien (de temps) ?

AMHA (et perdu pour perdu), je la démonterais, puis la plongerais à demi-ouverte dans un bain de chemi ou d'alcool cheap type vodka. Ensuite tu la plonge dans un starter et tu regardes Si ça ne suffit pas : cocotte-minute, panier vapeur, 25 minutes quand la biroute tourne/siffle, toujours en position semi-ouverte.

La solution : tu la remplaces, et si ça merdoie encore, c'est que ça ne venait pas de là