Brassins et expériences ⇒ Température de refermentation en bouteille

[Matix belge]

Je suis pas un expert du coup je veux ps te donner des fausses infos mais de ce que je me souviens une ébu d'au moins 60 min est nécessaire pour isomériser l'humulone qui provient de la lupuline du houblon, isomérisation qui participe à la tenue de mousse.

Fais une recherche google ou brassage amateur avec les mots clés "améliorer la tenue de mousse" et je pense que tu trouvers des trucs intéressants

j ai trouvé l info, oui 60 min minimum et ne pas dépassé 90 min voilà !

[zarg404]

Bonjour,

J'ai mis mes bouteille à la cave ou il fait entre 15 et 16°C
J'ai utilise la levure S-04.

Est-ce qu'il y aura bien refermentation ? Il y a écrit 15-24 sur le sachet.
Est-ce que la température joue sur la durée de refermenation ?

[Guyguy98]

Ça va fermenter, pas de soucis
Ce sera un peu plus long qu'à 20°, je laisserai 2semaines avant de goûter la première.
Selon le style de bière tu va surement devoir attendre un peu plus pour que les arômes s'équilibre au mieux

[Jinac]

La s04 c'est pas une foudre de guerre, à 15°C la refermentation va vraiment mettre longtemps à se faire

[Penn-Maen]

@jinac : pas d'accord avec la S04. Ici, en 4 jours max à 18°C c'était plié (et 6 jours à 16°C)... Mais eau très douce...

[Jinac]

Ben cette levure ne doit pas m'aimer...3 brassins dont deux à problème malgré ensemmencement, température et tout et tout comme il faut...les mystères de la biologie

[Vince de la BDH]

Si tu sucres entre 5 et 7 g/L avec une S04 ou T58, la refermentation doit se faire autour de 20 °C pendant environ 3 semaines. Puis il faut faire une garde à froid (non pas pour dissoudre le CO2 mais pour décanter). Les problèmes de refermentation trop lentes sont souvent dues à une trop forte oxygénation au moment de l'embouteillage. Et oui, si il y a de l'oxygène dissous dans ta bière, la levure l'utilise pour se multiplier (phase aérobique) et ne consomme pas le sucre et donc ne produit pas de CO2. Un mot d'ordre : après la fermentation primaire, l'oxygène est le pire ennemi du brasseur !!!
Il faut donc prendre garde à toute oxygénation intempestive. Quelques pistes :
- Faire ses transferts par le fond. Ne jamais éclater la bière en la faisant couler.
- Faire ses transferts sous CO2
- Utiliser une tige d'embouteillage pour remplir les bouteilles par le fond
....
Voilou

[Jinac]

Hey,

ton post est intéressant mais prend un peu le ton de la "vérité" alors qu'il comporte quelques erreurs il me semble :

Si tu sucres entre 5 et 7 g/L avec une S04 ou T58, la refermentation doit se faire autour de 20 °C pendant environ 3 semaine

"peut" plutôt que "doit" ou alors il faut quelques sources sur ces valeurs de sucrage, durée et température qui semble un peu arbitraire

Puis il faut faire une garde à froid (non pas pour dissoudre le CO2 mais pour décanter)

on peut mais pas obligatoire non plus, après on peut discuter sur ce que veut dire "froid"

Et oui, si il y a de l'oxygène dissous dans ta bière, la levure l'utilise pour se multiplier (phase aérobique) et ne consomme pas le sucre et donc ne produit pas de CO2

il me semble que cette phrase est fausse, c'est une vision classique mais faussé de ce qui se passe. En effet, d'une part les phases sont concomitantes pas successives et ensuite (aux dire du coyot cf "faire un starter page 21-22) dans nos conditions de brassam même dans le cas d'un starter oxygéné, on est pas en phase aérobie mais en fermentation. L'oxygène sert à la constitution des membranes, pas à la respiration cellulaire.
Ceci étant dit, il est vrai que l'oxygène pour le brassam, hormis pour les starter et à l'ensemmencement, fais plus de mal que de bien et je rejoins tes conseils

[Vince de la BDH]

OK. Désolé, je ne prétends pas détenir la "vérité". Je faisais part de mon expérience...

[Guyguy98]

Actuellement en train de lire Yeast, je me permet de rajouter ma pierre,

Pour la refermentation en bouteille, il faut de préférence rester dans la plage de température préconisé par le fabricant, quel que soit le taux de ressucrage.
Plus la température est basse, plus ce sera lent, et plus c'est chaux plus ça va vite.

La garde est facultative mais largement recommandé dans la plupart des cas, ça permet d'équilibrer les arômes, notamment sur les bière fortement maltée.

Concernant l'oxygène, il est dit dans yeast, que lors de la fermentation, si les levures ont de l'oxygène (fermentation aérobique), elle transforme le sucre présent en eau + co2 + energie(multiplication de levures). Donc même s'il y a oxygénation de ta bière, elle va carbonater.
Je suis bien d'accord qu'il faut éviter l'oxygénation, mais pour éviter de dénaturer les arômes de nos bières, notamment ceux apporter par le houblon qui sont très fragiles.