Brassins et expériences ⇒ Stout Explosion

[juju31]

En fait je suis étonné parce que c’est pas très carbonaté en bouche en fait ! Et la mousse finit par tomber, c’est pour le show que c’est cool
Et sinon j’ai servi celle-là à 15° envrion, pas de gush à l’ouverture.

Tu nous en reparlera d ici deux mois s il t en reste. Car avec une tenue de mousse pareille, j espere pour toi quil ne restait pas aux levures qlq points a grapiller.

[Fredo Festoch]

Salut,

J'ai souvent eu des fermentations qui ont du mal à se terminer sur des Imperial stout (avec des DI relativement peu élevées pour le style, entre 1080 et 1090). J'ai souvent eu des gush jusqu'à ma dernière qui était parti pour faire de même mais en faisant un transfert et en balançant de la levure récupérée au fond j'ai réussi à atteindre la DF, et cette fois aucun gush. Je précise que sur des DIPA ou des triples avec les mêmes DI je n'ai jamais eu ce problème, même franchement sous encemencées. Je me demande toujours d'où vient cette difficulté de fermentation mais je pense que le pH n'y est pas étranger (j'ai pourtant une eau assez dure qui serait plutôt censée être appropriée au bières foncées).

Sinon pour moi une bière noire c'est grand maximum 5g/L et sur un impé stout c'est même déjà trop

[RobFlute]

Je les aurai toutes bues dans deux mois !
Et oui erreur de process qui a amené à ce gros resucrage, mais heureusement ca ne perturbe pas trop la dégustation.

[Yoan05]

Par rapport à ta photo, mon verre à moi est seulement plein de mousse , gush systématique à l’ouverture pour 6g/L et comme tu le dit la pétillante en bouche est quasi inexistante enfin comme elle être pour ce style de bière. Au vu de ta photo ma stout n’a pas d’infection j’en suis persuadé mais une fermentation qui a repris quelques points en bouteilles.

[Fredo Festoch]

Par rapport à ta photo, mon verre à moi est seulement plein de mousse , gush systématique à l’ouverture pour 6g/L et comme tu le dit la pétillante en bouche est quasi inexistante enfin comme elle être pour ce style de bière. Au vu de ta photo ma stout n’a pas d’infection j’en suis persuadé mais une fermentation qui a repris quelques points en bouteilles.

Le même problème que moi. Tu as la solution du dégazage jusqu'à ce que tu n'entendes pratiquement plus de pschit puis ouverture et recapsulage, j'ai sauvé un brassin comme ça

[benboum]

Très intéressant ce post.
Pour moi 10g/L me semble astronomiquement trop.
Je trouve très intéressant qu'on parle des soucis de gush sur les stouts, parce que je pensais qu'il y avait un truc qui déconnait, c'était toutes de la limonade. Aucun problème sur les autres bières, mais vraiment aucun, je suis à 6g/L. Mais même ça sur une stout.

Voici quelques éléments de réflexion. Ne pas oublier que CO2 se dissout mieux plus la température est froide.
-> on devrait aussi penser le resucrage en fonction de la température de service selon moi
-> de par l'utilisation de certains malts peut-être ou pour une autre raison que j'ignore, il est possible que les bières à base de malts foncés diminuent la possibilité d'absorber le CO2. Du coup, pour une même quantité de CO2 obtenue par le resucrage, la levure va transformer le sucre, mais comme la bière n'est pas capable de l'absorber il en résulte une pétillance modérée et on obtient plus de pression.
-> attention à respecter la pétillance des styles. j'ai eu une stout pas terrible parce que trop pétillante, cela annihile certaines saveurs.

J'ai eu une impérial stout (DI à 1100), qui a explosé chez un ami qui avait laissé la bouteille près d'une fenêtre. Resucrée à 6g/L pourtant. Une journée de nettoyage. mais je comprends mieux pourquoi maintenant.

[Fredo Festoch]

-> de par l'utilisation de certains malts peut-être ou pour une autre raison que j'ignore, il est possible que les bières à base de malts foncés diminuent la possibilité d'absorber le CO2.

Vu que les malts foncés font baisser le pH, est ce que cela peut être une piste ?

Les malts foncés peuvent ils donner des sucres plus complexes qui nécessitent plus de temps aux levures, particulièrement les tous derniers points de densité qui peuvent être très longs ?

Se peut il aussi que la fermentation se bloque et que l'ajout de sucres simples relance la fermentation de derniers sucres complexes non encore convertis ?

Sinon ta réflexion sur la température de service est tout à fait pertinente, il faudrait un convertisseur de carbonatation en fonction de la température

[Penn-Maen]

peut-être aussi (simple hypothèse) que les bières foncées ont plus de micro-particules en suspension (farines plus fines que celle du malt de base ?). Celles-ci passeraient plus facilement les diverses étapes pour se retrouver dans la bière et au final serviraient de point de nucléation. Conduisant de facto à un gush et une "décarbonation" de la bière ?

La piste du pH est aussi une très bonne idée (bien mieux étayée que mon hypothèse). Avez-vous mesurer le pH de votre moût AVANT fermentation (ou à défaut, avez-vous rentré votre recette dans EZ Water ou Bru'n Water pour voir) ? Avez-vous traité vos eaux de brassage ?

Le problème des sucres difficiles à transformer : les stouts ont en général des grains crus torréfiés → 100% amidon non transformé, cuit, torréfié, maltraité. Ne serait-ce pas plutôt cet amidon (ou les granules d'amidon) qui se retrouverait dans le produit final lors d'une conversion mal maitrisée (on en revient au pH) ? Certaines souches de levure étant capables d'exprimer des amylases, est-il possible qu'elles arrivent lentement à grignoter l'amidon ?

[juju31]

Tres interessant tout ca. La notion de température est judicieuse. Mais cest peut etre la cause des sucrages faibles sur ce style.
J ajoute aussi un rendement a la traine des que je brasse une stout, sans raison.
Mais la ou ca ne tient pas, cest que jai eu des brassins identiques a la fermentation impeccable, rapide et définitive, dont un RIS.
J avais meme mis en commentaire que 5g/l c etait trop peu.

[Yoan05]

Au début mon sucrage était de 8g/L que j’ai affiné avec le temps pour me retrouver à 6-6,5g/L qui faisait bien le job, toujours dans le même contexte de température et de temps de fermentation ainsi que tout le process en général. Je viens d’embouteiller 3 styles différents IPA, Witbier et Quadruppel mais avec 1 mois supplémentaire en fût de fermentation après une densité stable et là pas de mousse et une carbo quasi inexistante en bouche...Quelle conclusion en tirer? J embouteillé jusqu’à maintenant avec une fermentation pas finie quelques point manquant ? Honnêtement je ne sais plus!