Brassins et expériences ⇒ Barleywine

[Fredo Festoch]

Salut Éric,

Tout d'abord, saches que je t'ai lu sur de nombreux sujets, ainsi que tes détracteurs.

Pour ce qui est de la longue ébu et des sucres non fermentescibles, même si j'ai tendance à te croire, personne à ma connaissance n'a de preuve fiable et scientifique pour expliquer ceci. De plus, j'ai l'expérience de ma dernière IPA, à laquelle j'ai dû réduire l'ébullition à 40 min, suite à une erreur d'houblonnage dès le départ (grosse quantité de Vic Secret que j'ai mis 10 min après le début au lieu de 10 min de la fin, pas concentré le con ) qui ne corrobore pas dans ce sens car j'ai terminé à une DF bien plus élevé (même si ce n'est sans doute pas le seul facteur).

En ce qui concerne l'utilisation de WLP099 en tant que seule ou seconde levure, là aussi, sur ce forum, j'ai lu des avis divergents, et comme j'ai fait ma commande au coyotl, je lui ai demandé directement ce qu'il me préconisait pour mon Barleywine, et au vu de ses connaissances en la matière, me suis fié à lui les yeux fermés. Même si je me doute qu'il y a des levures avec plus d'apports gustatifs elle me semble dans le style.

Par contre je ne comprends pas pourquoi tu dis qu'en tant que levure principale l'atténuation atteindra vite ses limites ? White Labs la préconise en effet jusqu'à 25%, dans le cadre de son utilisation unique

[Eric974]

Pour ce qui est de la longue ébu et des sucres non fermentescibles, même si j'ai tendance à te croire, personne à ma connaissance n'a de preuve fiable et scientifique pour expliquer ceci.

Ceci a été rappelé dans un sujet BW il y a peu (peut être par Cede) et un ancien modo qui n'est pas un manche en brassage avait écrit ceci
Si je ne m'abuse les longues ébullitions ont tendances à créer plus de sucres complexe. Faire une bière extrême avec longue ébu sans ajout de sucre simple semble assez difficile et ajouter des sucres issu d'un moût réduit ne résoudra pas le problème.
Dans ce sujet, vu le niveau du gars j'aurais tendance à le croire
Ok lui écrivait "sucres complexes" et moi "non fermentescible" mais l'idée est la même dans mon petit cerveau

Pour l'utilisation seule de 099 ou non en effet il y eut des débats houleux,
Autour de 12% une levure Irlandaise ou certaines Anglaises bien maîtrisées peuvent largement suffire et apporter une typicité plus intéressante que WLP099, au dessus de 13% 099 fini le travail
Mais le brassage n'est pas une science exacte et se nourri d’expériences et d’avis multiples
En cas de blocage il reste les bretts

[Fredo Festoch]

En effet il y a débat et il n'y a pas une vérité. J'avais lu ce sujet et c'est justement ce qui m'a fait opté pour l'ajout de dextrose pendant la fermentation.

Encore une fois je penche plutôt de votre côté pour les sucres complexes mais personne n'explique le pourquoi du comment, et n'est ni même catégorique sur le sujet. D'ailleurs il y a aussi des cas de fermentations bloquées sur de grosses bières avec des ébullitions "normales".

Sur mon dernier imperial stout j'ai réussi à descendre à 1015 (au lieu de 1017) avec de la M42 et une ébullition de 2h donc il y a aussi des contre exemples.

Mais pour revenir aux sucres complexes, si je ne m'abuse la WLP099 est réputée pour en consommer une bonne partie, c'est d'ailleurs pour ça qu'elle est plébiscitée. Et en plus je ne suis pas dans une bière si extrême que ça.

En tout cas c'est toujours intéressant d'en parler et de confronter les avis (merci d'ailleurs au moins de t'intéresser à mon sujet), la prochaine fois j'opterais probablement pour la technique des 2 levures pour essayer. Tu en as une ou deux à me conseiller ?

Sinon pour ce brassin j'ai fait un transfert, récupéré la lie que j'ai mis avec 1L de moût sur l'agitateur magnétique hier et je rebalance tout dedans tout de suite, ce sera vraiment un brassin experimental!

[lezius]

J'ai monté une M42 à 11° sur une imperial stout en deux mois, df légèrement inférieur à celle indiquée par BS, avec un palier de deux semaine quand même qui ne m'a pas rassuré. (3 sachet pour à peine 10L par contre).
Vu l'occupation de mon frigo, il se peux qu'elle passe encore un mois en fermenteur avant le cold crash.

-- EDIT : Boulette c'est la M42 et pas la M15 que j'ai monté a 11% (Je sais pas pkoi je veux à tout pris que ce soit de la M15)

[Eric974]

Tu en as une ou deux à me conseiller ?

Rien de plus que ce que tout le monde connaît, il y a le site de Wyeast qui permet de trouver la levure en fonction du style
https://www.wyeastlab.com/yeast-style/e ... barleywine
Mais les levures anglaise montent rarement au dessus de 10%, on voit souvent les BW avec Irish ale 1084 qui tient 12% ou des levures belges utilisées mais là je suis un peu dubitatif
Cette chose https://www.wyeastlab.com/yeast-strain/old-ale-blend est très intrigante et monte à 14%, un mélange de Saccharomyces et Brettanomyces, mais ne semble pas facile à trouver
A une époque on parlait beaucoup de Bretts sur le forum et il m'avait été conseillé de finir aux Bretts, ce qui rejoint la levure du dessus, (mais comme je n'en ai pas eut encore assez pour essayer...... )

[Fredo Festoch]

avec un palier de deux semaine quand même qui ne m'a pas rassuré.

C'est-à-dire?

[Fredo Festoch]

A une époque on parlait beaucoup de Bretts sur le forum et il m'avait été conseillé de finir aux Bretts, ce qui rejoint la levure du dessus, (mais comme je n'en ai pas eut encore assez pour essayer...... )

Je veux un truc un peu rond quand même, si ça descend à 1015 ce sera déjà trop. Maintenant je vais patienter et espérer que ça descende en dessous de 1030

[Meishir]

J'ai monté une M15 à 11°

Super intéressant ; la M15 est donnée pour 8% max

Plusieurs questions :
- qu'est-ce que tu en attends (plus simplement : pourquoi) ?
- quelle température de fermentation ?
- as-tu boosté la levure aux nutriments pour qu'elle tienne le choc ?
- sur quelle base as-tu déterminé la quantité de levures à utiliser ?
- penses-tu réensemencer pour la carbonatation (et avec quelle levure ?) ou laisser la M15 faire le job ?

Ok J'arrête

[lezius]

avec un palier de deux semaine quand même qui ne m'a pas rassuré.

C'est-à-dire?

C'est a dire que la densité c'est stabilisée au moins pendant 2 semaine, j'ai crue qu'elle était arrêtée en cour de route et que j'allais devoir réensemencer, en fait j'ai juste remué un peu pour remettre de la levure en suspension (et même pas prouver que ça soit ça qui ai fait repartir).

J'ai monté une M15 à 11°

Super intéressant ; la M15 est donnée pour 8% max

Grosse boulette, je suis désolé, c'est la M42 (Je fais une fixette à vouloir que ce soit la M15, je ne sais pas pourquoi) donc désolé, ça sape toute tes question.
Je voulais juste dire qu'on peut déjà bien monter sans aller finir à la WLP099 (après cela dépend aussi des rendu que l'on souhaite et de l'expérience que l'on a, j'avais pas spécialement envie de jouer du double ensemencement que ce soit en même temps ou à la suite).
Pour info quand même T: 1mois à 22° 1 mois à 19.5 et le prochain mois entre 19.5 et 22, ça va dépendre de ce que je vais mettre à fermenter dans le frigo avec elle (ou si je la laisse dans le salon). Elle bossera seule en bouteille, pas de rajout.

[Meishir]

Sniff ! un peu déçu.

Pour le coups, tu as joué la sécurité ; pour une wee heavy de 19l (volume post ébu) de DI 1118, je n'ai mis que 2 paquets et elle a fait le job à 16°C pendant 1 mois, avant de passer à 7°C.
Pour info, DF à 1031 pour une estimation entre 1027 et 1033