Brassins et expériences ⇒ Le journal de DanNSW

[DanNSW]

Salut à tous,

je me disais qu'un journal serait plus simple pour échanger Après un premier et unique essai de kit (canette), je suis passé au tout grain en BIAB !

Brassin #1
ingrédients :
Smash Pale Ale – Galaxy – Recette du Nain (que je remercie au passage. Je suis passé par la case don !)
4.00 kg Malt Pale, Maris Otter
0.30 kg Orge en flocon
15.00 g GALAXY [14.3%] en pellet - ébullition 45.0 min (erreur de manip)
20.00 g GALAXY [14.3%] en pellet - ébullition 10.0 min
20.00 g GALAXY [14.3%] en pellet - ébullition 5.0 min
20.00 g GALAXY [14.3%] en pellet – hop stand
100.00g GALAXY [14.3%] en pellet – dry hopping 4 jours
1.0 pkg Safale S-04

Méthode : BIAB avec rincage
Volume du brassin: 23.4 L
Volume à l'ébullition: 28 L
Durée d'ébullition: 80 min

Matériel : cuve inox made in china, non graduée non isolée. Ca chauffe sur la plaque à induction dans la cuisine. Deux fermenteurs, un siphon, et du petit matériel.

Brassage : monopalier 68° puis Mash out à 78° (5min). Densité pré-rinçage : 1.054
Rinçage : à l’arrosoir 6.4L d’eau à 80°. Densité post-rinçage : 1.044
Ébullition : 60min (plus le temps de monter à température d’ébullition : 30min)
Refroidissement : naturel (mise en fermenteur à chaud, puis le fermenteur est mis dans de l’eau avec des blocs de glace. Ensemencement le lendemain matin). DF : 1.054. Volume total dans la cuve : 19L, inclus tout le dépôt protéique.
Fermentation : Primaire 6 jours à 18°, densité = 1.014.
Transfert de cuve. Perte de plus de 2L.
Fermentation secondaire : ensemencement + 23 jours (soit transfert de cuve + 17jours) à 18°.
Cold crash 3 jours entre 6° à 8°. DF : 1.014.
Transfert de cuve pour mise en bouteille : perte de près d’1L, arrivant à un total de 16L mise en bouteille. Sucrage à 4g/L
Refermentation à 18° pendant 3 semaines puis mise en garde à 10°.

Mesures :
Rendements : /
EBC : 8 (en théorie, cf perte de volume)
IBU : 50 (en théorie, normalement plus, cf perte de volume)
ABV : 5.2°
Atténuation apparente : 74.1%

Problèmes :
1) Impossible de connaître le volume dans la cuve, donc difficile de calculer les rendements.
2) ENORME perte de volume par rapport à la recette : moins de 19L au lieu de 23L !!! Le couvercle est pourtant posé au ¾ sur la cuve. En plus le calcul des IBU, EBC etc, n’ont plus aucun sens.
3) Etrange de retomber en post-ébullition sur ma densité pré-rinçage. Cela voudrait dire que j’ai perdu 6.4L pendant l’ébu ?!! Ca fait 23%.
J’ai goûté une petite après 9 jours de refermentation (j’aime bien suivre l’évolution de la bière, comme c’est mon premier brassin tout grain).

Questions :
1) Comment vous faites pour ne pas prendre la merde au fond ? J’ai beau faire un whirlpool, j’ai fini par tout mettre dans le fermenteur… J’ai testé l’Irish Moss lors de mon second brassin (j’y reviendrai) : pas concluant du tout…
2) Vous auriez une idée pour ne pas perdre autant de volume ? J’ai cru comprendre qu’il fallait laisser le couvercle un peu ouvert pour laisser certains composés indésirables s’évacuer correctement. Mais là, je perds trop… J’ai vu que certains mettaient une cheminée : le but c’est de perdre moins de vapeur tout en laissant les composés indésirables partir ?
3) C’est normal que ma densité ne bouge pas du tout au cours de ma fermentation secondaire ? Ce n’était pas le cas lors de mon précédent « brassage » en kit (canette).
4) Est-ce que la perte de volume joue sur l’EBC et l’IBU (ca me semblerait logique, au moins pour l’IBU) ?

[benmince]

Comment vous faites pour ne pas prendre la merde au fond ?

j'utilise un Jumbo

Vous auriez une idée pour ne pas perdre autant de volume

Non , je perds 10-15% à l'ébullition

C’est normal que ma densité ne bouge pas du tout au cours de ma fermentation secondaire ?

la densité baisse rapidement les premiers jours après .... ben faut attendre un peu ....

Est-ce que la perte de volume joue sur l’EBC et l’IBU

pour l'IBU je ne sais pas , pour l'EBC oui vu que tu concentre mais cela n'engage que moi

En fait je n'avais que la première réponse ...

[Penn-Maen]

1 - il n'y a que les houblons qui ne doivent pas aller en fermenteur. La cassure ce n'est pas grave : whirlpool + jumbo
2 - au hasard : diminuer la puissance de chauffe ... Il faut un "rolling boil", pas besoin d'être à fond tout le temps.
3 - cf Benmince
4 - qu'appelles-tu "perte de volume" ? La concentration par évaporation ou les pertes en fond de cuve ? Dans le second cas : non. Dans le premier cas : oui pour l'IBU (la formule de Tinseth doit en tenir compte d'une façon ou d'une autre). Pour les EBC, c'est plus sujet à caution, mais j'ai cela en stock :

augmentation_couleur_biere_ebu.jpg

Dans ma feuille de calcul, je compte 1.25 EBC/heure d'ébu (plus pour le fun qu'autre chose : je doute qu'on puisse détecter au visuel si une bière fait 17 ou 19 ebc)

[DanNSW]

merci pour vos réponses.

pour le dépôt : J'utilise aussi un siphon/jumbo, mais... je dois m'y prendre mal car c'est dur de ne pas prendre le dépôt avec. Je vous enverrai ce soir (heure australienne ^^) des photos de mon fond de cuve après whirlpool : ca fait une sorte de nuage aéré et plein de moût savoureux reste entre les particules coagulés. Je perds plusieurs litre comme ça... En tout cas pas de problème de houblonnage puisque je houblonne en chaussette.

pour l'ébu : pourtant je ne chauffe pas fort, je pensais même ne pas chauffer assez ! Je vais voir avec une cheminée...

[Cede]

Pour éviter de ramasser des restes de tout un tas de choses, en premier lieu un whirlpool pendant quelques minutes. Ça permet de ramener pas mal de choses au milieu.
Mais il faut aussi penser à mettre le houblon dans un sac à houblon pour les feuilles ou dans un tube a houblon pour les pellets.
C'est une des raison pour laquelle je préfère le houblon en feuilles.
Ensuite il faut soutirer sur le bord.
L'irish moss peut aider à coaguler, mais sans un vrai whirlpool.... ça ne joue pas des masses.

Si tu perds trop en volume pendant l'ébullition, il faut que tu réduises ton feu, ou que tu calcules tes volumes en fonction de ta perte.
D'ailleurs on rince jusqu'à une certaine densité ou un certain volume. Le volume de rinçage donné par une recette est approximatif, tous comme les poids de grains et les poids des houblons.
En fait ce qui est important ce sont les ratios des fermentescibles et les IBU pour chaque ajout de houblon.

La densité varie lentement après la première partie de la fermentation.
La bière est une histoire de patience, sinon autant mettre des extraits dans de l'eau avec de la vodka et passer ça au soda stream.

Fermentation : Primaire 6 jours à 18°, densité = 1.014.
Transfert de cuve. Perte de plus de 2L.
Fermentation secondaire : ensemencement + 23 jours (soit transfert de cuve + 17jours) à 18°.

Je ne suis pas trop là.
Ensemencement en secondaire ?
Le temps en secondaire est variable suivant la bière, mais pour un smash le total de la fermentation ne dépasse pas les 2 semaines en temps normal. Environ 4 jours de primaire et 10 de secondaire que je transforme souvent en 2 semaines dans la même cuve car il y a peu d'utilité à transférer si on ne fait pas une garde de quelques mois.
Tu aurais pu laisser dans la cuve, attendre que tout se tasse, tu aurais perdu peut être un peu moins.

Pour la couleur et l'IBU, oui ça varie avec le volume, car c'est une histoire de concentration. De là à ce que ce soit perceptible, c'est une autre histoire.

Pour les prochains brassins, essaye de diminuer un peu le feu et de continuer de noter les volumes et les rendements.
Tu pourras ainsi faire le calcul en sens inverse pour trouver combien il te faut bouillir et tes poids de grain en fonction de ton efficacité.
C'est toujours en fonction de ce que l'on veut obtenir et des pertes que l'on peut calculer ses volumes.

Edit:
si tu mets de pellets en chaussette, il en passe toujours un peu.
Ce que tu vois après le whirlpool, ce sont surement des protéines et particules de grain.
Si ça flotte trop, c'est que tu n'as pas tourné assez longtemps, dans le sens inverse des aiguilles d'une montre en Australie

[DanNSW]

Pour éviter de ramasser des restes de tout un tas de choses, en premier lieu un whirlpool pendant quelques minutes. Ça permet de ramener pas mal de choses au milieu.
Mais il faut aussi penser à mettre le houblon dans un sac à houblon pour les feuilles ou dans un tube a houblon pour les pellets.
C'est une des raison pour laquelle je préfère le houblon en feuilles.
Ensuite il faut soutirer sur le bord.
L'irish moss peut aider à coaguler, mais sans un vrai whirlpool.... ça ne joue pas des masses.

c'est ce que je fais, enfin ce que je crois faire ! Ca précipite pas trop en fait, le dépot fait bien 10cm au fond de ma cuve, et quand je soutire (bien sur le côté de la cuve), ca attire le dépôt central vers les bords, comme si c'était trop "léger" pour rester au milieu... Bon, je vais essayer d'améliorer ca

Ensemencement en secondaire ?

Non non, je me sers juste de l’ensemencement comme date de référence donc 17jours de fermentation secondaire (23 - 7jours de femrentation primaire = 17jours)

Tu aurais pu laisser dans la cuve, attendre que tout se tasse

C'est ce que je fais sur le second brassin en effet, je ne fais plus de transfert de cuve en primaire et secondaire pour celle-là.

Pour l'ébu, je vai ssuivre vos conseils et en effet bien tout noter pour mes prochaines brassins pour meiux connaître mon matos et mieux paramétrer mes brassages.

dans le sens inverse des aiguilles d'une montre en Australie

ahaha excellent ! je la replacerai

[Cede]

Ca précipite pas trop en fait, le dépot fait bien 10cm au fond de ma cuve, et quand je soutire (bien sur le côté de la cuve), ca attire le dépôt central vers les bords,

10cm c'est beaucoup !
Est-ce que tu recircules avant de vider la cuve de brassage et les premières eaux de rinçage ?

Ce n'est pas très grave de pomper des protéines dans la cuve de fermentation car les levures en ont besoin d'un peu.

[DanNSW]

pas de recirculation, je suis en biab.

Pour mon second brassin, j'ai voulu améliorer le whirlpool en utilisant de l'irish moss. Les photos montrent que le dépôt est bien au milieu, puis s'étale au fur et à mesure que je soutire. Puis ca finit par former un "nuage" contenant beaucoup de moût entre les particules agglomérées. Et donc je perds environ 5L
Pour info et mieux comprendre les images, ma cuve fait 40cm de diamètre.




Un des raisons pour lesquels je ne voulais pas mélanger moût et dépôt dans mon fermenteur, c'était à cause de l'irish moss justement, que je ne connais pas bien du tout !

[Cede]

Si tu es en BIAB tu peux recirculer, demande à Aza-
Ce qui voudrait dire que ton fond, c'est des farines et des protéines.
Ça fait effectivement de la perte, mais tu peux tout balancer en fermenteur, ça devrait arriver à se compacter au fond.
Sinon essaye de passer au tamis ou dans un chinois.

[Aza-]

Oui, on peut tout à fait re-circuler en BIAB, je le fais souvent. Après, je connais pas ton matériel, donc je ne sais pas si c'est pratique avec. En règle générale, je le fais quand je vois que mon moût est moche (très trouble) ce qui arrive souvent avec les flocons ou le concassage très fin.

Pour ce qui est de la perte après ébu, je serais toi, j'hésiterais pas à verser plus de protéines. C'est en soit pas si grave, l'immense majorité va sédimenter.

Pour l'exemple extrême, dans une de mes expériences, j'ai mis vraiment beaucoup de flocons. Le moût était si visqueux que la coagulation ne coulait pas du tout. J'ai dû tout verser. Le résultat est pas limpide, mais c'est le seul effet négatif.

Quant à l'Irish moss, c'est un gélifiant à base d'algue. Il n'y a aucune contre indication à le faire passer dans le fermenteur, ça va juste sédimenter comme le reste dans le trub. C'est un additif qu'on retrouve dans de nombreux produits sous le nom de Carraghénane.