Le problème de la sèche c'est pas la souche, c'est la méthode de travail. La plupart des brasseurs (surtout en pro) ayant pris le travers de penser que faire une bière se limite à une journée de brassage. Oui travailler en levure liquide, ça demande de commencer son brassin par s'occuper et bichonner ses levures, oui ça demande d'avoir des conditions d'hygiène irréprochables partout dans sa brasserie, oui ça demande d'organiser sa production en fonction de ses levures et non d’enchaîner des brassins dans l'ordre où ça vient. Et oui ça demande de se poser pas mal de question et de se casser la tête autrement que de choisir des souches dans un catalogue comme on va faire ses courses au supermarché du coin... Mais est ce que c'est pas un peu normal tout ça quand on veut faire un bon produit ?
Pour avoir pas mal discuté avec la responsable technique de chez Lallemand on ne pourra pas avoir la même diversité en levure sèche car toutes les souches ne supportent pas la déshydratation... Mais les catalogues sont en train de remplir car il y a un gros marché sur les levures sèches déjà dans le vin (quelle hérésie mais le marketing fait des miracle) et ça vient sur la bière. Et oui il ne faut pas oublier que la sèche c'est beaucoup d'argent pour les labos qui font du bon travail pour nous vendre que faire de la bière sans acheter de la levure ou même en mettre, ce n'est pas bien possible.
Mais en dehors de ça le principale reproche que j'aurais à faire au sèche c'est qu'on ne comprend pas et qu'on ne voit pas ce qui se passe. Quand tu fais un stater tu fois ta levure vivante, au fil des propagations tu vois l'évolution, la santé, la floculation dans ton erlen. Tu vois physiquement et tu comprends comment travail et ce que sentent tes souches... (ce n'est pas qu'un nom sur ton sachet). Quand tu mets ta population que tu vois vivre et respirer dans ton fermenteur, tu n'as pas besoin de l'ouvrir si tu n'as pas de glouglou car tu sais que tu as mis des organismes en vie dedans et que ça va fonctionner.
Mais si on se contente du coté purement technique du produit fini, de mes quelques années d'expérience, je dirais les avantages de la liquide sont :
- Suivant les températures de travail, une variété de résultats plus grande avec la même souche. En plus d'avoir un catalogue plus important, on peut plus facilement adapter la qualité recherchée de sa bière en fonction de son travail de fermentation.
- Le sentiment qu'un produit se rattrape plus facilement et évolue de manière généralement plus positive avec de la liquide. Le petit défaut en liquide aura tendance à s'estomper ou aller vers quelques choses de mieux avec le temps alors qu'à mon avis c'est plus difficile de rattraper un souci de fermentation avec de la sèche.
Mais bon pour moi le top c'est quand même de ne pas mettre de levure
(mais quand je vois que les gens ne sont pas prêt à faire un starter de deux jours je me dis que je ne suis pas prêt de goûter des bières qui ont fermentées des années en barriques
)
(lait/crème, farine, poivres, etc)